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La cría de trucha en México

Por: Citlali Gómez Lepe y Manuel Sarmiento Fradera

Mucho más que la cría de uno de los mejores alimentos que existen, más que una actividad económica desconocida para la mayoría de la gente, la cría de la trucha arcoiris es una verdadera pasión para un gran número de personas.

Esta pasión incluye a laboriosos y orgullosos campesinos, promotores gubernamentales, grandes y pequeños empresarios e investigadores de todos los niveles, lo que hace de esta actividad una fuente inagotable de entusiasmo y energía.

La aventura de la cría de la trucha arcoiris en México se inició hace ya mucho tiempo; a finales del siglo XIX se introdujeron algunos ejemplares con el fin de repoblar diversos cuerpos de agua, y hacia 1889, en el rancho Chimaleapan, en el Estado de México, ya crecían truchas. Algunos años después se estableció el centro piscícola de Almoloya del Río, también en el Estado deMéxico, pero no fue sino hasta 1937 que se formalizó la cría de la trucha cuando el entonces presidente Lázaro Cárdenas decretó la creación de un centro piscícola en Zalazar, el cual un poco más tarde, en 1943, se convertiría en el Centro Acuícola El Zarco, el gran responsable de la noble tarea de esparcir el cultivo de la trucha por todos los cuerpos de agua del país; por cierto, "zarco" quiere decir "azul claro", refiriéndose a la pureza del agua donde se instaló el centro de cultivo.

Resulta casi increíble cómo los "trucheros", o truticultores como se les conoce en el lenguaje formal, desarrollan la cría de estos peces: con gran cariño las incuban, alimentan, seleccionan, curan y transportan vivas a lugares tan lejanos como Nuevo León o la sierra de Chihuahua, en jornadas de más de 18 horas de manejo ininterrumpido, tras laboriosa preparación que requiere de una gran cantidad de equipo, como hielo, redes, tinacos, remolques, aereadores y tanques de oxígeno. ¿Y para qué tanto trabajo?, algunos pensarán que sería mejor que se enviaran por avión; pues sí por extraño que parezca, también en avión se transportan, en especial a otros países, como Guatemala.

Existe una poderosa razón para tener tantas consideraciones con estos simpáticos animales: las truchas no pueden pasar mucho tiempo sin estar en agua limpia, oxigenada y corriente, y quizás esa sea una de las causas de su extraordinario poder alimenticio: es imposible encontrar en ellas toxinas o contaminantes, ya que se desarrollan sólo en aguas frescas de manantial; inclusive cuando alguna sustancia extraña se agrega al agua, por ejemplo pesticidas, simplemente la trucha muere.

La trucha arcoiris debe su nombre a la peculiar coloración que presenta a lo largo de su vida, que puede variar según el sexo, grado de madurez, ambiente y tamaño; hay incluso truchas albinas de un contrastante tono amarillo, y también, de vez en cuando, aparecen algunos ejemplares azules. Este versátil y nutritivo pez es originario de la costa del Pacífico, desde Alaska hasta California, pero gracias a sus cualidades alimenticias y a su importancia como animal de pesca deportiva, su distribución se ha extendido a todos los puntos del país donde existen condiciones para su cultivo.

Cuando se conoce el proceso de la cría de este primo hermano del salmón, no deja de sorprender la extraordinaria dedicación de las personas a su cuidado; es como una historia de aventuras que seinicia con la llegada del huevecillo, generalmente fecundado, en la granja, el cual ya ha recorrido desde cientos de kilómetros, en caso de ser nacional, o hasta miles, cuando es importado de Estados Unidos, Inglaterra o Canadá. Estas crías no natas se colocan en incubadoras con flujo de agua constante, para que algunas semanas después nazcan como pequeños e indefensos pececillos de apenas 1.5 a 2.5 cm de longitud. Con el paso del tiempo sus reservas alimenticias se van agotando y es necesario que aprendan a comer, y lo hacen gracias a la infinita paciencia de sus criadores, ¡hasta eso hacen los trucheros!

Con un apetito feroz, heredado de sus condiciones de depredador carnívoro natural, la trucha se alimenta varias veces al día; luego, conforme crece, sus necesidades de alimentación van cambiando, y entonces come sólo uno o dos veces al día. AL llegar a un peso de 250 a 350 gramos, ocho a diez meses después, se dice que está lista para la comercialización como platillo de algún comensal exigente, mientras que para hacer filetes se le deja crecer más; pero si losejemplares se desean como reproductores, tienen su madurez entre los dos y los tres años de vida, cuando han alcanzado varios kilos de peso.

En su medio natural las truchas se desarrollan en pequeños lagos cristalinos, y una vez llegada su edad reproductiva remontan los riachuelos en contracorriente hasta que logran arribar a pequeños remansos de paz propicios para colocar sus huevos, y después morir, aportando al río los nutrientes de su cuerpo. El desove se acomoda lentamente en el lecho de grava del río durante varios días. En los tranquilos lagos que sirven de cuna a la trucha, ésta crece hasta que obtiene la fortaleza necesaria para emprender su viaje río abajo, al igual que sus padres lo hicieron años atrás, llegando al lago donde se convertirán en adultos; durante todo este periodo se alimentan de larvas de insecto, pequeños moluscos, gusanos e inclusive insectos adultos, lo que las convierte en un depredador que contribuye eficazmente a la regulación de poblaciones de insectos y otras especies. Resulta todo un espectáculo ver el salto que realiza la trucha, cual pequeño delfín de agua dulce, para atrapar en el aire a los insectos con los cuales se alimenta.

La trucha arcoiris es mucho más que un eficiente depredador carnívoro: como alimento posee un sabor suave que permite su preparación de muchas maneras, ya que se puede cocinar entera, como filete, deshuesada, ahumada, asada, horneada, desmenuzada, empapelada, al mojo de ajo, en ceviche y de tantas otras maneras, según la imaginación de las hábiles manos mexicanas en la cocina; sucuerpo presenta pocas y delgadas espinas. Adicionalmente a su suave sabor, la trucha tiene un gran valor nutricional, ya que su carne es rica en proteínas, baja en grasa, alta en vitaminas Bl, B2, niacina y C, y pobre en colesterol y ácido úrico; de hecho, posee menos calorías que la mayoría de las carnes de uso común y ayuda a eliminar el exceso de colesterol en la sangre.

Poco a poco el consumo de la trucha arcoiris ha ido en aumento en nuestro país, con lo que se ha generalizado el cultivo de, este noble pez, especialmente en el Estado de México, cuna de la truticultura mexicana y primer productor de trucha a nivel nacional, con un volumen aproximado y en aumento de 500 toneladas al año; pero no es, afortunadamente, el único estado productor, ya que le siguen Michoacán, Puebla, Hidalgo, Veracruz, Jalisco, Querétaro, Durango, Nuevo León, Chihuahua, Morelos y hasta el Distrito Federal, y cada día se agregan nuevas granjas de cultivo, instrumentando sistemas cada vez más eficientes; inclusive, se está desarrollando la producción de truchas en jaulas flotantes, con el fin de incorporar los lagos y las presas a su cría; sin embargo, la expansión la trucha tiene como límite natural la cantidad y la alta calidad de agua disponible para su crianza, que dados los problemas generados por la sobreexplotación de recursos en nuestro país, cada día disminuyen.

En décadas recientes la truticultura, o cultivo de truchas de manera extensiva o intensiva, ha recibido un entusiasta apoyo por parte del gobierno y de numerosas instituciones involucradas en el bienestar social y el mejoramiento del ambiente. En efecto, el cultivo de la trucha reporta beneficios directos a los productores de todo el país, así como a sus familias, que en una buena parte son campesinos que han encontrado en esta actividad una forma de aumentar su calidad de vida, por ejemplo con restaurantes familiares, procurando dejar de lado prácticas ancestrales como la tala de bosques para abrir campos de cultivo, que al cabo de unos años se vuelven improductivos, lográndose así un beneficio social y ambiental. Y ciertamente, el destino de la trucha y el de los bosques están íntimamente ligados: mientras las truchas dependen del agua de ríos y manantiales, éstos dependen de los árboles para su formación, resultando, paradójicamente, que las truchas han ayudado a evitar la desaparición de los bosques, con lo que aseguran su existencia y una mejor vida para los productores y sus hijos y, en suma, para toda la comunidad.

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