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Misterio y magia del mezcal

Por: Paco Ignacio Taibo I

El mezcal, bebida tan antigua que vio nacer lo que hoy es México, está impregnado de los misterios y la magia de las civilizaciones milenarias que florecieron en nuestro territorio. Su sola mención nos remite a los rituales de otros días.

Los estudiosos definen al maguey mezcalero como una planta de hojas grandes y carnosas con lanzas en los extremos. En el centro es donde se forma la piña o cepa que se utiliza para extraer el líquido que se convertirá en mezcal.

Los mezcaleros utilizan un complejo vocabulario; por eso no es raro oírles decir que el maguey manso es el que mejor se produce en las tierras oaxaqueñas.

El crecimiento de la penca es esperado con paciencia por los campesinos, ya que deberán transcurrir unos siete años para que la planta madure.

En Oaxaca, en donde florece la tradición de elaborar el mejor mezcal, tres palabras resultan claves para acercamos al origen de la bebida: espadín, arroquense y tobalá. Con ellas se designan tres de las especies de agaves que fermentadas y destiladas producen otras tantas variedades de mezcal.

El espadín y arroquense son producto del cultivo, mientras que el tobalá es un agave silvestre.

El proceso se inicia cuando el campesino separa la piña de los tallos, las hojas y las raíces que la rodean. Una vez obtenidas las piñas, se cuecen y luego se muelen. El bagazo que resulta se deja reposar en grandes y olorosas tinas. Ya aquí, el proceso requiere calma y paciencia para esperar a que el bagazo fermente; en este punto el líquido pasa a los alambiques.

Este es el momento en el que rodeado por un halo de misterio el artesano, a la manera de los antiguos curanderos que creaban las pócimas que darían salud o vida eterna, desarrolla su particular forma de dotar al futuro mezcal de su sabor característico.

Una vieja receta que los oaxaqueños conservan con respeto, afirma que para conseguir el afamado mezcal de pechuga se han de poner dentro del barril, con el líquido, dos pechugas de gallina y la de un guajolote, que bien machacadas dan al mezcal un sabor estupendo. Otros fabricantes lugareños prefieren que la pechuga sea la de un pollo capón, y aun hay quienes fermentan el mezcal con canela, piñas rebanadas, plátanos manzanos y azúcar blanca. Todo esto va a parar al fondo del alambique dando al mezcal una consistencia y sabor singulares.

Para disfrutar de un buen mezcal oaxaqueño es necesario saber que se ha de distinguir entre el blanco y el tobalá. Del blanco, a su vez, se conoce una gran cantidad de variedades, de las que destaca el que llaman minero, debido a que se elabora en Santa Catarina de Minas y en cuya preparación se usan también piñas de un agave silvestre conocido como cirial.

En la elaboración del auténtico mezcal de tobalá, es indispensable que el proceso transcurra en ollas de barro.

Los aficionados a esta bebida distinguen con facilidad cuándo se encuentran frente a un mezcal de fábrica, y cuándo se trata de uno que ha sido obtenido delicadamente, a la manera tradicional, por productores domésticos.

Una buena parte de los mezcales en el mercado llevan en su interior un gusano de maguey. Por regla general, el gusano se agrega al mezcal cuando se está embotellando y dicen los entendidos que le da un sabor ligeramente salado. Esta tradición del gusano ha llevado, desde hace muchos años, a crear una sal que se consigue machacando a los gusanitos de maguey.

Un viejo bebedor me decía que el mezcal destilado tiene el sabor supremo de todas las bebidas.

Pero todo esto sería imposible si en Oaxaca no creciera el maguey mezcalero, que pone en el paisaje una nota bella y característica.

Fuente: Tips de Aeroméxico No. 1 Oaxaca / otoño 1996

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