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Un buen café... el mexicano

Por: Concepción Peralta

Los poetas lo han llamado “el néctar negro de los sueños blancos”. Como bebida o como grano, el café siempre ha estado en los grandes acontecimientos de nuestra historia. ¡Saborea una rica taza!

Por la mañana, tarde o noche, en lo doméstico, local, nacional o global, el café entrecruza destinos, labores y actitudes. Bebida de cuantas etnias o razas hay en el mundo, todos tomadores de café... Si al café no le tocó ser el “néctar de los dioses”, es sin duda, “el elíxir de todos los hombres”.

De los granos del café dependen más de tres millones de mexicanos involucrados en las actividades de siembra y cosecha. Es el 6° fruto agrícola de mayor exportación y México pelea a diario por la primacía en el mundo con Brasil, Colombia, Vietnam, Etiopía, Guatemala, Honduras, Uganda e Indonesia.

Procedente de un arbusto nacido en Abisinia (hoy Etiopía) y no en Arabia como comúnmente se cree, la planta fue descubierta por azar en el año 1140. Dice la leyenda que un pastor llamado Kaldi, intrigado ante el extraño comportamiento de sus cabras, probó los granos del arbusto con que su rebaño parecía deleitarse; loco de contento, salió a dar cuenta del descubrimiento a los monjes de un convento cercano. Ahí preparó un brebaje que el superior arrojó a la hoguera por su mal sabor; sin embargo, al quemarse, los granos despidieron un aroma sublime que les dio la idea de preparar una infusión.

Al llegar a América, alrededor de 1720, el café dejó rápidamente de ser un elemento exótico; la planta se fue adaptando a las condiciones de selvas y bosques de América, desplazando incluso al cacao. Se introdujo a la región mexicana de Córdoba (Veracruz) en 1796, procedente de la isla de Cuba.

Las fincas cafetaleras en México han pasado por tres periodos. Desde su formación hasta que fueron intervenidas en 1942 por el Estado a raíz de la Segunda Guerra Mundial, con una gran productividad pero altos costos sociales. La segunda etapa (entre 1942-1950) estuvo bajo la tutela del Gobierno federal, con un descuido en las formas productivas; por último, cuando en la década de los cincuenta las propiedades fueron devueltas a los particulares.

La Revolución, el agrarismo cardenista y la fiebre cafetalera desatada por el auge internacional de los precios en el quinto decenio dieron lugar al surgimiento de un importante número de pequeños y medianos ejidatarios. Actualmente existen más de 282 mil productores repartidos en doce estados de la República: Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Puebla, Guerrero, Colima, San Luis Potosí, Jalisco, Hidalgo, Querétaro, Nayarit y Tabasco.

Para mayo y junio, el paisaje de los campos de café se llena de cientos de campesinos que inician la siembra para que la planta esté bien establecida durante el invierno y no le afecten las bajas temperaturas. Es entonces cuando los pueblos cafetaleros se tornan mosaicos de diversidad cultural, ya que de las 54 comunidades indígenas de la República, 27 tienen relación con esta actividad: amuzgos, coras, chatinos, chinantecos, chontales, choles, huicholes, ixcatecos, jacaltecos, mames.. También mazatecos, mixes, mixtecos, motozintlecos, nahuas, otomíes, popolucas, teneks, tepehuas, tlapanecos, tojolobales, totonacas, triquis, tzeltales, tzotziles, zapotecos y zoques.

Para conoer el café se necesitan dos vidas

El café es un producto de mucho riesgo, de sumos cuidados, de buena suerte y de beneplácito de la naturaleza. “El café puede ser un placer para quien lo toma, pero también una pesadilla para quien lo cultiva, un inestable pero lucrativo negocio para quien lo comercializa y una fuente de riqueza y poder para quien controla su transformación...” dice un finquero, y dice bien.

Para obtener una taza humeante de exquisito café, el cultivo tarda de 4 a 5 años en producir su fruto. La cereza del café se corta de manera manual y una por una. Después se lleva a “despulpar” en el “beneficiadero”; esto significa quitar la pulpa a la cereza y todo rastro de la fermentación. Viene después el “secado”, que es también sumamente importante en el proceso de obtención del café.

En México este último proceso generalmente se lleva a cabo en asoleaderos que se extienden en los patios, un proceso natural con el sol del día. El secado tarda de 4 a 5 días pero con maquinaria éste se afecta en 30 horas. Así es como se llega al café de “pergamino”, o de “almendra”, que es su capa protectora, donde se mantiene con un 12% de humedad y se puede guardar seco durante semanas, meses o hasta un año en el beneficiadero sin deterioro de su calidad.

Café "lavado" o café de altura

Pocas figuras son tan vitales para el medio como el catador; un “clásico” en el mundo del café. Se trata de una persona con una especial capacidad sensorial organoléptica para determinar la calidad del grano. Está capacitada para controlar el proceso industrial en el beneficiado húmedo y seco y el adecuado almacenamiento para su correcta conservación. Podríamos asegurar que es la persona que más sabe de café, incluido el dueño de los granos. Con la agudeza de sus sentidos determina la clasificación de los cafés.

Existen dos tipos básicos de plantas cultivadas en México: la arábica y la robusta. La primera se da a una altura de 500 a 2 mil msnm; su contenido de cafeína es de 1.5% y su sabor es suave. La robusta es más resistente a las plagas, contiene 2.5% de cafeína y su sabor es más bien áspero. A su vez los cafés lavados se subdividen en “suaves colombianos” (Colombia, Kenia y Tanzania) y “otros suaves” (América Central, India, México y Nueva Guinea), entre varios.

A la hora de seleccionar un café podemos elegir entre un “bueno lavado”, “prima lavado” o “de altura”. El primero es el café de exportación; se produce a poca altura y su calidad se distingue por el suave sabor, aroma delicado, acidez ligera y poco cuerpo.

El “prima lavado”, se da en una zona de altura media; su sabor y aroma son agradables, buena acidez y buen cuerpo. Éste puede ser el café estándar que se cosecha en nuestro país, siendo su producción de un 80%. El “de altura”, corresponde al recolectado en regiones de más de 950 msnm y se distingue por un aroma exquisito y un sabor incomparable. Es el de mejor calidad y se le conoce entre algunos expertos como café “estrictamente altura” o “fancy”. Su aroma es fuerte y grato y tiene mucho cuerpo.

El mito del café "gourmet"

El café de excelente calidad, supremo, es igual a un café “gourmet”. Sin embargo, además de lo anterior, para obtener un buen café de esa categoría hace falta, sobre todo, una gran estrategia de mercadotecnia, ejemplo de ello son los países tercermundistas, principales productores de café que una vez que éstos son tocados por la estrategia publicitaria, su fama se hace mundial.

El café de Tapachula o el de Pluma Hidalgo, bien se puede comparar con los mejores del mundo, como el de Jamaica. Sin embargo un cuarto del famoso “blue mountain”, el mejor cotizado en las boutiques o factorías de café, se vende en 1500 pesos, mientras que el de Tapachula, “de igual o mejor calidad” vale 1350 pesos el kilo”. Tal vez el mejor café existente en México es el de Coatepec, el cual tostado y molido no excede de los 80 pesos por kilo.

Café oro azteca y orgánico

Otro caso de renombre para el café mexicano es el café denominado orgánico. Tiene como fin la sustentabilidad del ecosistema. Esta lógica guarda estrecha relación con el manejo armónico de la tierra que los pueblos indios han realizado desde tiempos antiguos. México es el primer productor de café orgánico en el mundo y es pionero en la cafeticultura orgánica.

El cuidado en el cultivo y el beneficiado y las bondades de un café sin contaminantes ameritan un consumidor consciente y un sobreprecio en el mercado. Este café es demandado principalmente por los consumidores europeos y los granos orgánicos se expenden generalmente en tiendas naturistas de las principales ciudades del Viejo Continente. La característica distintiva es que los cafetos se fertilizan con materiales orgánicos preparados mediante compostas y no se aplican insumos químicos.

En 1967 se obtuvo la primera certificación de producción orgánica. Más de 20 fincas cosecharon este tipo de café y a partir de los ochenta comenzó su auge como una estrategia productiva auspiciada por organizaciones no gubernamentales.

La cafeticultura mexicana se encuentra en proceso de cambio paulatino en las clases cultivadas así como en su superficie. Sin embargo, todas las variedades de la arábica en el país son susceptibles al ataque de la roya anaranjada. El INIFAP (Instituo Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias) logró crear la nueva variedad de café “oro azteca”, primera obtenida en México después de 15 años de investigación. Se caracteriza por su amplio rango de adaptación, resistencia a la roya anaranjada, alta calidad de taza y rendimientos medios de 32 a 45 quintales de café por hectárea.

Anualmente la cafeticultura sufre pérdidas considerables debido a problemas fitosanitarios, como la roya, enfermedad más importante del cafeto. En nuestro territorio se convive con ésta desde 1981: se trata de un hongo que ataca únicamente a las hojas pero su habilidad devastadora puede provocar la defoliación total de las plantas y arrasar con la cosecha.

Denominación de origen al "café pluma"

El "café pluma" es la variedad mexicana de mayor reconocimiento internacional. Se reconoce por su aroma penetrante y distinguido que da una de las tazas más elegantes del mundo. La calidad de la tierra y las condiciones ecológicas de la cuenca del río Copalita permiten un cultivo óptimo, con sombra natural, mínima utilización de agroquímicos y lavado cuidadoso.

El cultivo del café establece una relación entre altitud y latitud. La brisa marina de la costa cercana contribuye al nivel cualitativo de esta variedad, en beneficio de los agricultores mexicanos. Aunque su cosecha es manual y con técnicas de siembra primitivas, en la zona se cuenta con un sinnúmero de manantiales, lo cual permite que cada productor realice el proceso húmedo en su propio rancho.

La zona productora de “café pluma” abarca 50 mil hectáreas por la cuenca del río Copalita en los municipios de Pluma Hidalgo, Candelaria, Loxicha, Santa María Huatulco, San Miguel del Puerto, San Mateo Piñas, Pochutla y Xanica. Pluma Hidalgo se localiza a 120 km de Oaxaca, rumbo a Puerto Escondido, cerca de Pochutla, a 900 msnm; sus enormes fincas lo han hecho ser un centro de atracción turística.

Hoy en día el café pluma aún busca la denominación de origen, el cual otorga el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.

¿Has probado alguna de las variedades del café mexicano? ¿Cuál te gusta más?

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