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Hallazgo culinario: Achiote tabasqueño

No se trata del sabroso achiote yucateco, conocido como recado rojo, es necesario olvidarse de él para conocer realmente esta delicia.

25-04-2017, 1:33:23 PM
mm

Chef e investigador de la cocina tradicional mexicana. Colaborador de MD ¡desde hace más de 5 años!

La preparación del achiote en Tabasco proviene de una tradición centenaria que consiste en remojar las semillas en agua para que se les caiga el colorante que envuelve la pepita; es aquí donde está lo sorprendente, pues se requiere de seis árboles de achiote para obtener escasamente un kilo de pasta. Una vez que se ha desprendido el polvo rojo se cuela y se hierve el caldo hasta que adquiere la consistencia de una pasta suave que al secarse se vuelve más firme y, una vez fría, se hacen bolitas o pequeñas marquetas.

Cabe mencionar que este proceso puede tomar tres días o más. Este achiote es lo que aporta el verdadero color rojizo a la cocina tabasqueña, ya que no se usan chiles ni jitomate para lograr el tono intenso como en otras regiones del país. El color y el sabor de la cocina tabasqueña es inigualable y el achiote es su gran secreto. Esta pasta es achiote puro, no contiene semillas, especias ni sal. Es un verdadero extracto; con tan solo media bolita se puede dar un color intenso a toda una olla de guiso para doce personas.

iStock

Antiguamente se hacían bolitas de dos centímetros de diámetro y se envolvían en hojas de maíz para dejarse secar. Ahora también pueden encontrarse pastas suaves que se conservan en el refrigerador.

Dato curioso

Algunas veces se ponía el achiote encima de los comales para ahumarlo de manera natural mientras se cocían los alimentos, lo que le daba otro sabor.

Sobre el autor

Ricardo Muñoz Zurita es chef, investigador, empresario —y una institución en cuanto a la gastronomía mexicana—. En México Desconocido nos comparte los resultados de sus experiencias e investigaciones.

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