Hallazgo culinario en Durango
En un recorrido por tierras duranguenses nos topamos con este tradicional platillo (el caldillo), cuyo modo de preparación exige la paciente deshidratación de varios tipos de chiles exponiéndolos al sol.
El sol como utensilio de cocina
El sol seca las cosas que también ilumina, y bajo ese principio comenzó una de las grandes tradiciones culinarias de Durango, la de dejar que los alimentos se deshidraten bajo el sol. En un territorio donde lo mucho que había era desierto, los primeros colonos -mineros, soldados y vaqueros- encontraron que las grandes distancias y los inviernos duros había que cruzarlos guardando comida que no pereciera. Así nació la costumbre de secar lo mismo la carne que los chiles, las frutas y los granos de elote (chuales).
El chile pasado
Durango no sería el mismo sin su famoso caldillo durangueño, ese platillo regional donde son puestos a dialogar muchas veces la carne seca y el comino, y donde lo único que nunca falta son los chiles pasados. Se trata de chiles verdes, chiles poblanos que a fuerza de permanecer expuestos durante días a los rayos de sol, se tornan negros y protagonistas del caldo que los duranguenses tanto estiman. Pero los chiles ya pasados, tan chamuscados por la luminosidad, tan ansiosos de ser probados, no solo se quedan en el festín del caldillo, también otorgan sabor a otros platos, como las costillas de puerco en chile pasado. Curioso destino el de estos chiles que para ser cocinados deben primero tomar agua, hidratarse de nuevo, quedar otra vez blandos y sin semillas antes de formar parte de los guisos.
Donde saborearlo
La Fonda de la Tía Chona es un restaurante que, desde hace 20 años, prepara los platillos con los que sueña el paladar de locales y visitantes. En una atmósfera repleta de pasado, de objetos viejos recordando lo que vieron, llegan a la mesa el caldillo durangueño y las costillas de puerco en chile pasado, también el asadero flameado con rajas y los chiles rojos rellenos de queso añejo en salsa de piña. No puedes dejar de probarlos en: calle Nogal No.110 y 113, Barrio del Calvario. Tel. 01 (618) 811 7748.
