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Hallazgo culinario en Oaxaca

04-04-2013, 1:42:00 PM
Oaxaca
Hallazgo culinario en Oaxaca fifu

Durante uno de nuestros recorridos por el sur del país nos encontramos, en el municipio de San Felipe Usila, con un original guiso que se prepara en un hoyo en la tierra. Se trata del Caldo de Piedra.

En Oaxaca, luego de la Sierra Norte, cuando el calor y la humedad se aceleran queriendo empaparlo todo, comienza la Cuenca del Papaloapan. Existe ahí una receta, simple y antigua, que atesoran los pescadores de la Chinantla -sobre todo los del pueblo San Antonio del Barrio, en el municipio de San Felipe Usila-. Se trata del Caldo de Piedra. Su principio consiste en buscar un hueco entre las rocas, cerca de un río, para utilizarlo a manera de cuenca. Dentro caen los ingredientes que han de servir al caldo: agua traída de algún manantial aledaño, chile verde, cebollín, epazote, tomate y cilantro, a veces las semillas del cilantro molidas. Luego el pescado o los mariscos. A un lado se prepara una hoguera y se calientan en ella piedras de río. Una vez que se miran arder como si estuvieran vivas, se agregan al caldo con una tenaza de madera. Su calor basta para cocerlo todo casi de inmediato, después se retiran. Y no son platos sino jícaras las encargadas de acercar a la boca ese acontecer hirviendo, ese mundo de pesca y antepasados.

La tradición

Es una receta que originalmente era ejecutada por varones, siempre a la orilla de un río y justo al final de su jornada. Usaban la pesca del día como ingrediente principal, y en su preparación quedaba implícito el tributo que los hombres hacían a sus mujeres y familias, como si encargarse de ese guisado fuera una manera de honrarlas.

Dónde probarlo

El platillo forma parte del menú de Casa Crespo, el restaurante de Oscar Carrizosa, en la ciudad de Oaxaca (Allende No. 107, Centro; Tel. 01 (951) 516 0918); solo que Oscar utiliza caldo de camarón en lugar de agua.

¿Has probado el Caldo de Piedra?  ¿Coméntanos tu experiencia!

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mm #ViajeraExpertaMD y periodista cultural.
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