Calpan, cuna del chile en nogada
Sigue la ruta del 'platillo emperador' poblano y descubre por qué Calpan es el corazón del Chile en Nogada
Recorre la Ruta del Chile en Nogada y descubre los elementos para identificar un buen chile y disfrutar de su nogada, con ingredientes que van del campo a la mesa.
La Ruta del Chile en Nogada es muestra de los factores de identidad y orgullo mexicano, porque su historia, ingredientes y simbolismos forman parte de una experiencia culinaria única.
Sigue esta ruta donde te diremos algunas recomendaciones para reconocer un producto de calidad, con epicentro en los chilares, árboles frutales y nogales directos de Calpan, su casa.
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Dato curioso…
El chile originalmente era un postre barroco, así que no llevaba sazonadores, ajo, cebolla, jitomate, ni carne.
La receta más antigua
Se trata nada menos que de uno de los platillos de época más sofisticados que ha rebasado sus propias fronteras como un atractivo gastronómico del barroco, en pleno siglo XXI. Aunque reconocemos que se trata de un guiso que tiene sus raíces en la ciudad de Puebla, gracias a las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica para celebrar la independencia de México en 1821, como una alegoría a los colores de la bandera de las tres garantías, del ejército comandado por Agustín de Iturbide: el chile poblano verde, la nogada blanca y la granada roja, se sabe que la receta más antigua data de 1714 y que en las faldas del Popocatépetl se cosechan los ingredientes desde 1690.
Conoce porque el chile poblano fue concebido como un postre y la razón de ser llamado ‘tornachile’
Tierra fría a las faldas del volcán
Para preparar un platillo gourmet, se deben cumplir con ciertos elementos y el principal, la materia prima, se debe cosechar de tierras frías, como lo son las que están cerca del Popocatépetl, donde el chile y las frutas conservan un sabor particular, que te aseguramos, podrás distinguir en tu visita.
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Sabías que…
El chile en nogada es parte de la lista de platillos que desde 2010, declara a la gastronomía poblana como Patrimonio Cultural Estatal Intangible del Estado de Puebla.
La Ruta del Chile en Nogada
Comienza el recorrido en San Nicolás de los Ranchos, principal productor de nuez de castilla, donde podrás hacer la ruta del nogal, visitando a campo abierto los huertos de frutas y árboles de nogal con más de 150 años. Además, podrás degustar platillos innovadores en Nuez de Castilla La Viajera, elaborados con carne de jabalí y pizzas como la ‘tlamimilolpa’ hecha a la leña con frutas orgánicas que se producen en la región con un ingrediente que lo cambia todo: la nuez de castilla.
Continúa el recorrido hacia San Andrés Calpan, donde conocerás un chilar y los huertos donde se cosechan las frutas propias del platillo, como el durazno criollo, la manzana panochera, la pera lechera y la granada.
Chile criollo vs chile híbrido
Visitar un chilar es una experiencia extraordinaria, porque los productores te guiarán para usar los sentidos y diferenciar un chile criollo gourmet de buena calidad, de un chile híbrido o chino, que le resta sabor al platillo. Algunos elementos son:
- Observar la textura, pulpa o cutícula.
- Oler para sentir el aroma, sabor y nivel de pungencia (de picor).
- El chile criollo es crujiente y la cutícula es más delgada. La punta es torcida, la forma irregular (algunos más largos o más anchos o más delgados); el color es más verde y el olor es intenso, a chile. El híbrido es insípido, con un olor como a pasto y es más gruesa la cutícula, por lo que tiene más agua y por ende más peso, masa y volumen.
Un buen chile en nogada, solo es de temporada
Para los poblanos, el chile de tiempo (o poblano como lo conocemos), la frase de «chiles en nogada todo el año» es más un lema publicitario, porque en realidad las condiciones de la tierra para que sean favorables a un producto fresco, es solo en cierta temporada. Hay un dicho que tienen en Calpan y que Doña Crescencia García Ramos, nos comenta:
San Juan cuaja, San Pedro llena, Santiago raja y señora Santana recoge.
Dicho popular en Calpan para la nuez de Castilla
Es decir, el tiempo comienza a correr durante los meses con los santorales que se mencionan en el dicho popular, llegando a su madurez el día 26 de julio, que coincide con el santoral a Santa Ana, que es cuando la nuez de castilla cae abierta, como señal de inicio de cosecha y concluye el 16 de septiembre, con las fiestas patrias.
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Recomendaciones de los expertos, para degustar el chile en nogada:
- El chile va capeado.
- Se sirve tibio, con la nogada fresca (no tibia)
- La nogada es espesa, que hasta se puedan sentir algunos trozos de la nuez de castilla
- No lleva ninguna guarnición. Se acompaña con pan de agua (de venta solo en Puebla).
- Los ingredientes, incluyendo la carne de cerdo, va picada (finamente).
Cada casa, cada familia tiene su receta secreta para sazonar, donde algunas cocineras agregan ingredientes como uva pasa, plátano o piñones sin embargo, uno de los requisitos para conservar la tradición del chile, es hacerlos con fruta criolla exclusivamente de Calpan.
Festivales y ferias 2023
Para cerrar con broche de oro y celebrar la temporada de cosecha, llegan en agosto los eventos más esperados del año. Durante los sábados y domingos del 5 al 27 de agosto, Calpan te espera para degustar la gastronomía tradicional entre eventos artísticos y culturales y deliciosos chiles de tradición, en la 20va. Feria del Chile en Nogada.
Por otro lado, San Nicolás de los Ranchos te invita a comprobar su lema y saborear por qué es ‘auténticamente criollo’, en su 22do. Festival Internacional del Chile en Nogada, donde más de 30 cocineras tradicionales estarán preparando para sus visitantes los platillos de manera artesanal, donde además podrás adquirir artesanías labradas en piedra, y podrás ser testigo del molcajete más grande del mundo y cuyo contenido te espera para un buen taco de salsa refregada.
Durante estos fines de semana de agosto, se espera recibir a cerca de 60 mil visitantes, así que no pierdas tu lugar y escápate a disfrutar con todo, la Ruta del Chile en Nogada, claro, solo en Puebla.
Dahída Gutiérrez Comunicóloga; admiradora del México colorido y dicharachero que se engrandece de tradiciones y su gente.