Cemitas, el pan más tradicional de Puebla
¿Español, árabe o judío? Te contamos cuál es el origen de la cemita, el delicioso pan poblano que se rellena casi con cualquier cosa.
Ir a Puebla y no probar las cemitas es casi un sacrilegio, ya que es el más tradicional del lugar. Su origen data de la Colonia, época en la que llegaron varios panes de origen remoto. Sin embargo, la cemita ha cobrado su propio carácter mexicano. De acuerdo con el historiador Carlos Eduardo Benítez:
“La cemita poblana tiene historia propia, es hermana de la torta, prima cercana del pambazo (francés), parienta lejana del paste y del emparedado (sándwich), ambos de origen inglés, y precursora histórica de las tortas gigantes que hoy se venden en gran parte de la República.”
La cemita es de origen ibérico y su estilo deriva de otros dos panes: un bizcocho de sal largo y y una galleta hueca parecida al pambazo francés, mismo que se difundió en México durante la intervención militar de 1863.
Ambos panes eran hechos con la intención de que tuvieran una larga duración, ya que eran transportados por la Nao de China, cuyos viajes a Filipinas podían durar de 4 a 8 meses. Dichos panes solían hacerse con harina de Atlixco, que entonces era considerado el granero de México.
De acuerdo con Benítez el nombre del pan está en relación con el pan sin levadura de la tradición judía (semita), el cual era común entre la población sefardí medieval de España. Durante el periodo novohispano Puebla tributaba con toneladas de panes a Madrid seis veces al año, para abastecer las tripulaciones del Atlántico y el Pacífico, por lo cual es lógico el intercambio.
¿La cemita es de origen andaluz?
Por su parte, Ricardo Cartas, establece que “El nombre de este singular platillo tiene su origen en el pan ácimo o ceceño. La harina de trigo se mezcla con agua y sal, y no contiene levadura. Durante mucho tiempo, el pan ácimo fue el único que conoció la humanidad”.
De acuerdo a la Real Academia de la Lengua Española, la palabra cemita viene de pan ácimo o acemite. Como todos los panes, tienen un origen muy antiguo y su carácter se renovó durante el encuentro entre españoles y los pueblos originarios de América.
Según Ikram Antaki, los españoles tampoco poseían una cultura virgen, traían consigo siglos de cultura islámica, lo cual conformaría parte de nuestras raíces también. Por ello, es natural que el pan cemita pueda tener raíces árabes o judías, ya que durante el gobierno de los musulmanes en España se heredaron distintos legados gastronómicos como el aceite de oliva o la granada.
Sin embargo, la cemita se reconoció con dicho nombre en el siglo XIX, época en la que también se consolidaron los talleres de talavera, la industria textil y la fabricación artesanal en el Valle de Puebla. Entonces, la cemita fungió como el alimento por excelencia para artesanos y obreros, ya que era fácil de transportar y se come frío.
Actualmente se encuentran en la ciudad de Puebla, rellenas de carnes frías, queso, aguacate, etcétera. Existe, además, otra versión de este pan. Se trata de la “semita” con “s”, la cual comparte su origen con la poblana, pero se diversificó en Guerrero. A diferencia de la poblana, la semita guerrerense es blanda, no posee ajonjolí y es de color café, ya que se endulza con piloncillo.
