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Receta de Chichilo Negro

El chichilo es un mole oaxaqueño también llamado chichilo negro, es considerado uno de los siete moles más celebres de Oaxaca, aunque es el menos conocido.

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El color característico del chichilo se obtiene por la mezcla de chile chilcuacle negro, chile pasilla, mulato y tortillas quemadas. Es un mole muy laborioso y hay que tener mucho cuidado con su preparación, en Oaxaca se prepara en ocasiones especiales. Aquí tienes la receta de esa próxima comida especial:

INGREDIENTES

  • 800 g de filete de res en medallones
  • 1 chayote
  • 125 g de ejotes
  • 2 chiles mulatos
  • 1 chile pasilla
  • 3 chiles chilhuacle negros
  • Semillas de chile
  • 500 ml de caldo de pollo
  • 1 tortilla quemada
  • 1 tomate rojo
  • 2 mil tomates asados
  • ½ cabeza de ajo
  • 1 clavo entero
  • 3 pimientas gordas
  • Comino
  • 100 g de manteca
  • 2 hojas de aguacate
  • 1 chile de agua
  • Sal
  • Pimienta
  • 3 limones
  • 1 cebolla curada

Para los chochoyotes:

  • 200 g de masa para tortillas
  • 1 diente de ajo
  • 100 g de asiento de chicharrón

PREPARACIÓN

Asar los chiles, limpiarlos y reservar un poco de sus semillas. Remojar los chiles en agua caliente por una hora, cambiando el agua cuatro veces. Hay que hacer la misma operación con las semillas, de lo contrario la salsa se amargaría.
Lavar y cortar el chayote a lo largo. Limpiar los ejotes. Cocer los ejotes y el chayote en un poco de caldo de pollo.
Asar el tomate rojo, miltomates, clavos, pimientas, ajos y el comino.
Quemar la tortilla. Licuar la tortilla, clavo, pimienta, comino, las semillas de los chiles, tomate, miltomates y ajo, con un poco de caldo, hasta que quede una mezcla homogénea. Calentar manteca en una budinera para freír y sazonar la salsa. Una vez que la salsa este bien sazonada, agregar un poco de caldo de pollo hasta lograr la consistencia de un mole.
En el último hervor, justo antes de servir, añadir las hojas de aguacate, esto tiene que hacerse al último momento, justo antes de servir, ya que si hierven las hojas el chichilo perdería su sabor.
Los medallones van al término que se desee.

Para la cebolla curada:

Rebanar la cebolla, asar el chile de agua y rebanarlo en rajas. Mezclar la cebolla, el chile y el jugo de los limones y dejarla reposar.

Para los chochoyotes:

Amasar la masa. Agregar el asiento de chicharrón y el ajo y sazonar.
Formar pequeñas bolitas con la masa y hacerles un ombligo.
Cocer los chochoyotes en agua hirviendo por unos 5 minutos, como si fuera pasta.

PRESENTACIÓN

Colocar en un plato de barro la carne, bañar con la salsa y acompañar con los ejotes, el chayote y los chochoyotes. Si se desea, es posible acompañarlo también con arroz con chepil, que es un arroz blanco al que al momento de hacerlo se le añaden cuatro cucharadas de hojitas de chepil.

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