Chile de agua: tradición e identidad culinaria de Oaxaca - México Desconocido
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Chile de agua: tradición e identidad culinaria de Oaxaca

Chile de agua oaxaca
© Rodrigo Osegueda

El chile de agua es un ingrediente que otorga un gran sabor a los tradicionales platillos oaxaqueños. ¿Ya lo probaste?

La gastronomía del estado de Oaxaca es una de las más exquisitas de nuestro México. Sabores ancestrales se pueden degustar en cada bocado de su gran variedad de platillos. Entre su riqueza culinaria destaca el chile de agua, es un fruto con un picor muy particular.

El chile de agua es endémico de los Valles Centrales de Oaxaca, zona en la que tiene una gran importancia cultural, económica y social. Estos chiles se producen en cerca de 35 municipios de dicha región, como lo son Culiápam de Guerrero, Etla, San Bernardo Mixtepec, San Sebastián de Abasolo, Zimatlán de Álvarez, entre otros.

Este ingrediente estrella de muchos platillos oaxaqueños mide entre siete y 15 centímetros de largo, por tres o cuatro de diámetro. De forma cónica, su color puede ser verde o rojo, además cuenta con una piel suave y cerosa por fuera; mientras que por dentro es más cárnica y densa.

Otra de sus curiosidades es su nombre. Pese a que no se sabe acertadamente por qué se le llama “chile de agua”, hay quienes afirman que se debe a que al líquido que sueltan al cocinarlos. Por otro lado, hay quienes dicen que es debido a la temporalidad de su cosecha, pues su cultivo suele darse de gran manera durante la temporada de lluvias.

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Usos del chile agua

La cocina oaxaqueña es el lugar en el que se le da su principal uso a este tipo de chile. Su característico sabor se puede encontrar en muchos de los platillos, sean adobos, moles o salsas picantes. También se suelen preparar encurtidos con jugo de limón para acompañar platillos como el chichilo negro o el mole amarillito.

Otra receta muy común es prepararlos en rajas con cebolla, limón y orégano. Este platillo es de lo mejor para acompañar con unas buenas tortillas calientitas y elaboradas a mano.

Sin embargo, una de las maneras de cocinarlos más comunes se da durante Semana Santa. Para estas fechas los chiles de agua abundan y se pueden preparar capeados y rellenos. Por lo regular suelen ir rellenos de frijol y queso oaxaqueño, pero también hay otras versiones en las que se rellenan con picadillo de carne.

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Rodrigo Osegueda

Por otro lado, estos chiles también suelen tener usos fuera de la cocina, pues en la zona de los Valles Centrales de Oaxaca se les atribuyen usos medicinales, espirituales y rituales. Muchos de los curanderos utilizan este fruto para hacer limpias, curar el mal de ojo y otras enfermedades en niños.

Por ejemplo, se dice que cuando un niño llora mucho y por largos periodos de tiempo, es porque las brujas se lo quieren llevar. Uno de los remedios para mitigar este mal es ahumar su habitación con los chiles, hojas de aguacate y un poco de azúcar.

Por estas razones para los productores es vital reafirmar su identidad a partir del uso gastronómico y medicinal de este tipo de chile. Y para que no te quedes con las ganas de probar esta delicia oaxaqueña te dejamos una receta.

Receta de chile de agua relleno de picadillo de pollo                           

Con esta receta podrás degustar el tradicional sabor oaxaqueño, lo único que necesitas es:

  • 8 chiles de agua.
  • 300 gr tomate.
  • 8 gr ajo.
  • 250 gr cebolla.
  • 50 gr perejil.
  • 15 gr almendras.
  • 25 gr pasas.
  • Sal.
  • 600 gr pollo.
  • 2.5 litros de agua.
  • 1/2 cebolla.
  • 5 dientes de ajo.
  • 6 huevos.
  • 60 gr harina de trigo.
  • 540 ml aceite.

Primero hay que cocer el pollo con el agua un poco de cebolla y ajo. Una vez cocido debes reservarlo para que se enfríe. Al mismo tiempo pon a remojar las almendras en un recipiente con agua, tiene que quedar bien cubiertas.

Una vez remojadas, procede a retirarles la piel y picar en finas láminas. Mientras tanto, hay que deshebrar el pollo.

Posteriormente tienes que picar finamente la cebolla, el ajo, el tomate y el perejil. Ahora pon a calentar 40 ml de aceite, una vez caliente, hay que sofreír los ingredientes anteriores. Luego se debe agregar el pollo, ya deshebrado, así como las pasas, las almendras y un poco de sal al gusto. Déjalos cocinarse a fuego bajo.

Para preparar los chiles hay que agregar un poco de aceite en una cacerola honda, no sin antes haberlos limpiado y hacerles una incisión a lo largo. Hay que freír bien los chiles. Al retirarlos del aceite hay que enjuagarlos con agua fría para que sea más fácil retirarles la piel.

Mientras tanto, separa las yemas y las claras del huevo, luego con ayuda de un batidor debes batir las claras hasta que queden firmes. El siguiente paso será bañar los chiles en esta mezcla y luego llenarlos de harina.

Posteriormente, hay que rellenarlos con el picadillo de pollo y volverlos a freír en aceite caliente. Deja cocinar hasta que el capeado cambie de tono y listo, puedes retirarlos.

Te sugerimos acompañarlos con un poco de frijoles de la olla y arroz rojo. ¡Buen provecho!

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