Mole de caderas: un platillo con tradición que vive su festival en Oaxaca

Hay en La Mixteca, la tierra ubicada al noroeste de Oaxaca, un singular platillo de otoño: el mole de caderas, hecho con esa parte del chivo, las caderas, y espinazo. El paisaje de la zona es árido, la lluvia trae consigo el verde, pero el color del territorio de los ñuu savi o el “pueblo de la lluvia” pertenece a sus montañas rojas. Ahí, alimentados a base de sal, biznagas, hierbas silvestres y casi nada de agua, pastan los chivos que cada año se sacrifican en octubre para darle continuidad a una tradición culinaria que se remonta al Virreinato. 

La matanza

En tiempo de los dominicos, los mixtecos levantaron los asombrosos templos —de Yanhuitlán, Teposcolula y Coixtlahuaca— que hoy continúan guiando sus plegarias. Y fueron los frailes quienes introdujeron también en la región el aprovechamiento del chivo. Siglos después, los habitantes de Huajuapan de León aún se guardan para sí, orgullosos, el ritual de la Matanza de Chivos. Una actividad que no cae en el olvido gracias a los empeños de la familia Maza Santibáñez. Los matanceros se juntan, cuchillo en mano, en la Hacienda El Rosario de Santa María Xochixtlapilco. Reunidos bailan la “danza del chivo” y luego cortan, pelan y destazan a cientos de cabritos. La escena es sangrienta pero necesaria, solo así mantienen vivo el pasado, solo así preparan el famoso mole de caderas. 

Una vez realizada la matanza y repartida la carne, comienza la magia de la cocina. Hay quienes hacen chicharrón, otros chito, que es carne oreada y salada. Las ubres se comen fritas y las patas con frijoles y hoja de aguacate. Está también el cabrito asado con salsa mocha (hecha con chile costeño y ajo), pero lo que las ollas aguardan y las cocineras preparan con esmero es el mole de caderas. Además de los huesos de chivo, el guiso está hecho con chile costeño, guajillo y serrano, lleva miltomate (tomate verde), guaje (una leguminosa común en Oaxaca) y pepicha (hierba parecida al romero). El resultado es un caldo espeso y vigoroso donde se mezclan el gusto picante de los chiles, la pepicha con su perfume herbáceo y el sabor concentrado de la poca carne alrededor de los huesos: un desafío a la imaginación de aquellos que no han tenido el placer de probarlo.

Los hacendados solían quedarse con la mayor parte de la carne de los chivos, y a los trabajadores dejaban únicamente los huesos. Fue entre los obreros, y su habilidad para transformar lo escaso en una delicia culinaria, donde comienza la historia del mole de caderas (hoy parte del Patrimonio Gastronómico y Cultural de Oaxaca). 

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La temporada del mole de caderas comienza a mediados de octubre y termina a mediados de noviembre. Uno de los mejores lugares para probarlo es en Tierra del Sol, el restaurante donde la cocinera Olga Cabrera llena de sabor mixteco los días. 

La fiesta del mole de caderas

Es la mitad de octubre y la Ciudad de Oaxaca, una vez más, celebra algo. Esta vez se trata del Festival del Mole de Caderas que ahora se lleva a cabo aquí, al igual que en Huajuapan de León. Las mesas ya fueron colocadas en medio del Parque El Llano, a su alrededor se han instalado los puestos, todos ofrecen distintas versiones del mole de caderas, también hay barbacoa de chivo, guashimole de espinazo y mole con chito. Se desprende el humo de las ollas de barro, detrás sonríen las cocineras tradicionales, ahí están Verónica Arroyo, Micaela Hernández, Delia Ruiz,  Adelia Osorio. Wilver Vázquez presume, enfundado en un sombrero de paja, un mole antiguo; y los chefs, como Alejandro Ruiz, Sabás Espinoza, Rodolfo Morales y José Manuel Baños preparan tacos de chivo que adornan con rábanos y hierbas.  

Sobran mezcales, dulces y panes, se venden piezas de alfarería de San Jerónimo Silacayoapilla. Y una pequeña Guelaguetza reúne a músicos y bailarines de toda La Mixteca. Afuera, en las calles, se ha organizado un convite: vienen bailando en la noche las distintas delegaciones, pasan lo diablos de San Sebastián Tecomaxtlahuaca, los tiliches de Putla, los jaraberos de Tlaxiaco. La calenda termina frente a la Catedral con la quema de un enorme chivo de papel. El cielo se llena de fuego y artificio, y se reparte en la atmósfera el cariño de los oaxaqueños por sus tradiciones.  

Jimena Sánchez-Gámez