Frijoles con veneno: una receta tan regia como el mismo Nuevo León

El estado de Nuevo León y su capital, Monterrey, son un territorio de auténticas aventuras e historias por descubrir. La energía regia es única y se basa en el trabajo constante así como en una imaginación desbordada. Todo esto no sería posible sin una cultura tan única y arraigada en su gente. Un aspecto a destacar son sus platillos, particularmente uno: los frijoles con veneno. Aunque el nombre puede asustar, en realidad estos deliciosos frijoles refritos con salsa de asado de cerdo son el complemento ideal para la carne asada de res.

¿Qué son los frijoles con veneno? Su origen

Los frijoles con veneno son un platillo tradicional de la gastronomía de Nuevo León. Son típicos particularmente de la capital del estado, Monterrey. Aunque nos parezca algo fuerte, el sobrenombre de «veneno» alude a la grasa de la carne del asado de cerdo que se sirve con estos frijoles refritos. Para su preparación se suelen usar frijoles, migas de chicharrón, ajo, cebolla, chile guajillo, epazote, manteca de puerco, sal y aceite de oliva.

Respecto a su origen, hay una historia popular que lo sitúa en los años setenta del siglo XX. De acuerdo a esta versión, en aquella década, en el restaurante La Fe de una mujer llamada Evangelina, nació la idea de servir el asado de puerco con frijoles refritos. La creencia popular apunta a que la señora Evangelina, cuando servía los frijoles, exclamaba “¡Estos son veneno!”, refiriéndose a la peculiar combinación de ingredientes.

El platillo en otros estados

Aunque estos ricos frijoles son una receta tradicional de Nuevo León, en realidad también son típicos en otras entidades de México. Se les conoce en Zacatecas así como en Jalisco. En este último, la receta es popular en las cantinas y cocinas familiares de Guadalajara.

Receta de los frijoles con veneno

Como hemos visto, los frijoles con veneno tienen varias versiones regionales. No obstante, la receta tradicional de Nuevo León suele consistir de los siguientes ingredientes:

• 500 gramos de frijoles
• 200 gramos de migas de chicharrón
• ½ cabeza de ajo
• ½ pieza de cebolla
• 2 chiles guajillos
• 1 pizca de orégano
• 4 ramas de epazote
• 1 cucharada sopera de manteca
• Sal al gusto y aceite
• Salsa de asado de puerco

Primero, los frijoles deben ser cocidos con el epazote, ajo, y sal. Por otra parte, se deberá hervir el chile para ablandarlo; después de esto se le quitarán las semillas, se les enjuagará y se les debe licuar con un poco de agua. Una vez hecho esto, aquella salsa se le combinará con los frijoles. Mientras tanto, se freirán con manteca las migas de chicharrón. Tras terminar, se combinará todo y se freirán los frijoles. Finalmente, a la combinación de los frijoles refritos se le agregará la salsa del asado de cerdo.

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Aldo Vicencio Poeta y ensayista. Historiador de formación. México es sus misterios.