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Gastronomía de Baja California Sur

Aprende en torno a la deliciosa oferta gastronómica de Baja California Sur…

Durante un largo periodo que se remonta a miles de años atrás, los primeros pobladores de lo que es hoy el estado de Baja California Sur practicaron la caza, la pesca y la recolección de frutos como fórmula de subsistencia. Luego se asentaron en las cercanías de los oasis, como los que podemos ver hoy en San Ignacio y Mulegé, donde seguramente disfrutaron de microclimas favorecidos por la presencia de manantiales y espléndida vegetación.

Una vez que las expediciones de Hernán Cortés abrieron el camino de los colonizadores, tuvo lugar el arribo de los misioneros, encabezados por el padre Juan María Salvatierra, fundador de la misión de Loreto. A partir de ese momento se modificó el horizonte de la cultura gastronómica de la región, ya que se introdujeron cultivos como la vid, los olivos, el trigo y el maíz, además de la cría de ganado porcino, vacuno y caprino. Así, en las unidades de producción que se crearon en el entorno de las misiones poco a poco aparecieron nuevos platillos como resultado del contacto entre los jesuitas y los habitantes originales de la región. Sin embargo, a diferencia de otros lugares de México, este proceso no tuvo continuidad, los jesuitas fueron expulsados de la Nueva España y la mayoría de las ciudades indígenas desaparecieron. No obstante, Baja California Sur cuenta en la actualidad con un amplio menú que aprovecha la riqueza natural de los productos que vienen del mar.

Es así que el visitante más exigente se va a sorprender al saborear platillos que incluyen almejas, caracoles, marlin, atún, etcétera. Muchos de estos platillos recuperan la memoria de un largo proceso en el que se incorporan tradiciones gastronómicas norteñas, como la carne seca y el pescado salado.

Como en todos los lugares de nuestro país, la imaginería popular crea tarde o temprano sus propios platillos, de modo que usted puede saborear en La Paz las famosas almejas chocolatas asadas en su concha, los sabrosos tamales fajados, las papas rellenas de langosta y los tacos de mariscos que son una verdadera delicia.

Se hace agua la boca con sólo pensar en los guisos preparados a base de langosta, de camarones o de abulón, y aderezados con las salsas más exquisitas. Tanto en La Paz como en Los Cabos es posible disfrutar de un menú internacional que se ve favorecido por los productos marinos. Por cierto, no se descarta la posibilidad de encontrar en Santa Rosalía platillos de factura francesa.

El desarrollo regional y el crecimiento del turismo seguramente contribuirán a la introducción de nuevos cultivos, como ya ocurre en El Vizcaíno, donde se cosechan exquisitos higos, y en Todos Santos, donde se da una gran variedad de lechugas y regios jitomates cultivados en forma orgánica, que ya se están exportando a los Estados Unidos.

Estamos convencidos de que el visitante encontrará en las ciudades y pueblos de Baja California Sur, como signo de hospitalidad que distingue a sus habitantes, todo aquello que se necesita para una buena mesa.

Fuente: Tips de Aeroméxico No. 24 Baja California Sur / verano 2002

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