Comida mexicana, una tradición que nos identifica
La comida mexicana está conformada por una serie de deliciosos platillos como cochinita pibil, pozoles, tortitas de ahuautle, etcétera. Sin embargo, la exquisitez de sabores tan ricos -y a veces muy picosos-, se debe a la combinación de ingredientes de origen prehispánico y europeo. ¡Conoce más de esta tradición!
La comida mexicana
La comida mexicana fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010 y no necesitamos explicar mucho, sino solo decir que simplemente su sabor es inigualable. Pero, ¿a qué se debe esta diversidad de sabores y platillos? Empecemos por señalar que la comida mexicana actual es el resultado de la combinación entre ingredientes de origen tanto prehispánico como europeo.
En cuanto a la tradición indígena, el “Gran libro de la Cocina Mexicana”, señala que los productos base de la cocina mexicana eran: maíz, chiles, frijoles, carnes de animales pequeños, aves y pescados, ranas e insectos, hierbas de olor y semillas aromáticas. Las formas de cocción comunes eran al vapor o bajo tierra.
Respecto a la cocina europea, sus principales aportaciones fueron algunas especias, té, distintos tipos de ganado y productos derivados de los mismos como leches y quesos. Cabe mencionar que, a su vez, la gastronomía de Europa se había enriquecido considerablemente de productos de origen mediterráneo y que tiempo después, potenció su gastronomía con el maíz, cacao y demás básicos de la dieta precolombina.
La cocina tradicional prehispánica se enriqueció con los ingredientes europeos y viceversa, sin embargo, aunque esta diversificación continúa, alimentos como el maíz o los chiles siguen siendo la base de nuestra dieta y con ellos se pueden crear platillos como la cochinita pibil o el pozole. Por otra parte, hay platillos que por distintos motivos pueden llegar a desaparecer -como el ahuautle- si no logramos rescatarlos.
Ingredientes prehispánicos básicos
El maíz
Sin duda alguna, uno de los alimentos básicos para la dieta de los pueblos originarios de Mesoamérica y la parte suroeste de lo que ahora es Estados Unidos fue el maíz. Sin embargo, este delicioso alimento sobrepasó los límites del tiempo y continúa siendo un indispensable para nuestros platillos -tamales, tortillas, esquites, etcétera-.
El maíz es un alimento sumamente particular pues no se encuentra ni sobreviviría en estado silvestre. Su existencia depende por completo de manos agricultoras. Esto se debe a que los granos del elote están envueltos por hojas llamadas brácteas que impiden su desprendimiento y, por lo tanto, su reproducción natural.
Debido a lo anterior, es interesante que los pueblos originarios lograran domesticar al maíz -aunque aún se desconoce el proceso- y emplearlo como base de la dieta precolombina. Hasta el momento, se cree que el maíz es un descendiente del teocinte y que su origen lo encontramos hace cinco o siete mil años.
Otro dato interesante sobre este nutritivo alimento es que de la planta que lo produce, se utiliza prácticamente todo como te explicaremos a continuación.
Usos de la planta del maíz:
- Las mazorcas o elotes se pueden consumir cuando están tiernas y también cuando están secas. Los elotes tiernos se pueden comer enteros ya sea asados o cocidos acompañados de algunos condimentos; otra forma es ingerirlo en trozos como un delicioso acompañante de caldos, sopas, guisos, etcétera. También se degustan en granos enteros para hacer pozoles o ensaladas y en granos molidos como principal ingrediente de tamales, atoles, pasteles y otros postres (pan de elote, por ejemplo).
- Los elotes secos y desgranados se pueden consumir tostada y molida para preparar galletas, pinoles y atoles. También, cuando los granos secos son nixtamalizados y molidos se prepara la masa para hacer tortillas, sopes, chalupas, tlacoyos, etcétera; los granos secos, nixtamalizados y sin moler, se usan para hacer palomitas.
- El huitlacoche se usa en sopas o como delicioso relleno para quesadillas.
Con los pelos del elote se puede preparar un delicioso té que además es medicinal, pues ayuda a limpiar las vías urinarias y funge como auxiliar en los problemas de riñones e hígado. - Tanto las hojas del maíz tiernas sirven para envolver tamales y carnes.
- Incluso los “despojos de la planta” tienen usos industriales o como abonos.
Aprende a preparar tamales de 10 formas distintas aquí.
Conoce más de la historia del maíz aquí.
Archivo MD Cocina mexicana: maíz.
Los chiles
De acuerdo con el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI), en México existen aproximadamente 64 variedades de chiles. Entre los más populares encontramos el chile guajillo, habanero, jalapeño, serrano, piquin, mulato, mirasol, etcétera.
El uso de los chiles en la cocina mexicana -como el del maíz- nos lleva al periodo prehispánico. Ya en esos tiempos, a los pueblos originarios les encantaba acompañar la mayor parte de sus platillos con el exquisito sabor de los chiles.
Pero el uso de estos pimientos no quedó en el pasado, sino que también trascendió temporalidades. En nuestros días es un alimento que no puede faltar en los platillos que muy contentos degustamos ya sea en salsas, moles, adobos o simplemente a mordidas.
Conoce más de los chiles de México aquí.
En México existen en total, 64 variedades de chile.
El amaranto
El amaranto también es conocido como “alegría” o en náhuatl como “huautli” y su existencia data desde hace 5,000 o 7,000 años. El huautli fue un ingrediente básico para la dieta de los pueblos originarios. Con la planta se preparaban tamales, tortillas o se comía como verdura. Por otra parte, con los granos se hacía una especie de harina amasada junto con miel de maguey y maíz molido.
Pese al paso del tiempo, su uso ha sobrevivido y continúa siendo indispensable para los mexicanos. Podemos encontrar el amaranto en productos dietéticos o en dulces como las famosas barras de alegría.
Quizás parte de la importancia del amaranto en nuestra dieta, además del delicioso sabor, se deba al valor nutricional que nos aporta. Por su alto contenido en proteínas y en lisina -un aminoácido necesario para el bienestar del cuerpo humano- es muy recomendado como alimento para niños y mujeres embarazadas. Además, las hojas tiernas de esta planta, contienen una gran cantidad de minerales y vitaminas.
Comida mexicana: amaranto
Puedes conocer más del amaranto aquí.
El ahuautle, el caviar mexicano poco conocido
¿Has escuchado de un platillo a base de huevos de chinche de agua? En caso de que tu respuesta sea no, te presentamos el ahuautle. Quizá la idea de “comer huevos de chinche de agua” parezca un verdadero reto por no ser muy conocido o común, sin embargo, preparado en tortitas en salsa verde o mole es exquisito. Su consumo data de la época prehispánica. Los mexicas se deleitaban tanto con el ahuautle que incluso un tlatoani llevó el nombre de Axácatl, que es la chinche progenitora del ahuautle.
Sin embargo, al ser un platillo poco conocido ya que actualmente solo se encuentra en el lago de Texcoco, el ahuautle está en peligro de extinción. No cabe duda que es uno de esos platillos que debemos probar y hacer lo posible para que no desaparezca.
Conoce más del ahuautle aquí.
Mini García Ahuautle, el caviar mexicano de huevos de chinche de agua.
Platillos típicos que representan el sincretismo entre la cocina prehispánica y la europea
Cochinita Pibil
Este platillo es típico de Yucatán. Es posible rastrear su origen en la comida de las almas o festejo de “Hanal Pixan”. Al principio, este guiso era a base de venado, jabalí o faisán pero durante la Colonia, las carnes originales se sustituyeron por el cerdo, igual que los hornos de tierra por ollas de vapor.
Aprende a preparar cochinita pibil aquí.
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Archivo MD Comida mexicana: tacos de Cochinita Pibil.
Pozole
Este platillo era uno de los predilectos de los pueblos prehispánicos. Sin embargo, como pasó con la cochinita pibil, la carne original fue suplida por carne de cerdo -también se puede comer con pollo-. La única diferencia entre la cochinita y el pozole, era que, de acuerdo con lo que cuenta Fray Bernardino de Sahagún en su escrito “Historia verdadera de la Nueva España”, el ingrediente principal del segundo era la carne humana.
Antes, el pozole se hacía con partes de los cuerpos de los hombres sacrificados en honor al dios Xipe Tótec. Pero la carne humana fue suplida con el cerdo o pollo que trajeron los conquistadores.
Aprende a preparar un delicioso pozole estilo Aguascalientes aquí.
Si te interesa profundizar en la historia de la comida mexicana, revisa el libro de Amando Farga aquí.
Nacho Guerrero Comida mexicana: pozole
