Hallazgo culinario: Lo desconocido del chile en nogada

Se preguntarán qué tiene de hallazgo este famosísimo platillo… Aunque no lo crean, hay muchas cosas insólitas de este gran favorito de la cocina mexicana que, por su fama, ha sufrido una serie de cambios, alteraciones y abusos, a tal grado que ha perdido su esencia. En esta entrega trataremos de enderezar la historia.

Los chiles en nogada fueron servidos por primera vez para Agustin de Iturbide, el 28 de agosto de 1821, a su paso por Puebla, de regreso a la Ciudad de México, tras firmar los Tratados de Córdoba con Don Juan de O’Donoju, quien fue el último virrey de España. La fecha coincide con el santo de Agustín; es así como los chiles fueron servidos en medio de una efervescencia de nacionalismo y se decoraron con los colores de la bandera del ejército Trigarante: el verde del perejil, el blanco de la salsa y el rojo de la granada.

Para el banquete de celebración se mandaron a hacer platillos a distintos conventos poblanos, pidiendo a las monjas Agustinas Recoletas del Convento de Santa Mónica que prepararan los “chiles rellenos bañados en salsa de nuez”, receta que existía desde 1714. Agustín de Iturbide temía ser envenenado, por lo que escogió los chiles en nogada «para jugarse la suerte»; como sabemos no sufrió de ninguna intoxicación, al contrario, la preparación le gustó tanto que saltó a la fama. Por sus colores y por el hecho histórico, este platillo es considerado como un emblema de la cocina mexicana.

Un relleno único

Actualmente el picadillo con el cual son rellenados, se adapta a la comodidad del cocinero, afectando la preparación original. No se trata de incluir cualquier tipo de fruta ni de carne en su confección, por ejemplo: la manzana correcta es la panochera, la pera debe ser la de San Juan, el durazno amarillo o criollo, cuya textura es muy crocante y más dulce, es el indicado. El acitrón -dulce caramelizado que se obtiene de la biznaga- está presente en la receta clásica, pero dicha cactácea se encuentra en peligro de extinción, por lo cual se puede omitir o utilizar piña confitada; es el único cambio que considero válido. La adición de piñones blancos en vez de rosas, sí es una omisión importante porque si los chiles en nogada condensan lo mexicano, deben llevar los piñones rosas que son nativos de México.

¿Capeados o no capeados? Ese es el dilema

La verdad: son capeados. El platillo corresponde a un periodo en que la utilización del huevo era muy importante, de esta época son el flan, la jericalla, el papin, entre otras preparaciones, cuya base es el huevo. Todo cambia, considero que no es pecado servirlos sin capear, pero los auténticos van cubiertos.

La nogada es el tesoro

Lo que los hace realmente valiosos es que tienen que elaborarse con la nuez redonda, también conocida como nuez de Castilla, porque fue traída de Europa. Se requiere de un trabajo minucioso para pelar las nueces: la cáscara fresca es muy amarga, un solo pedazo de esta arruina toda la mezcla, por lo que hay que asegurase de retirarla. Para preparar 16 chiles se necesitan 200 nueces, así que por lo menos hay que destinar ocho horas para realizar esta encomienda. Las nueces se pueden remojar en un poco de agua, de esta manera se pelan con comodidad; sin embargo, no deben estar sumergidas por mucho tiempo, ya que la salsa puede perder consistencia.

La salsa lleva un poco de queso de cabra fresco, cuyo sabor recuerda al queso panela; agua o leche, sal o azúcar y nada más, aunque las versiones dulces pueden contener vino de jerez. No es correcto utilizar la llamada nuez alargada, cáscara de papel, pacana o pecana y mucho menos una nuez seca, si la salsa no es absolutamente blanca entonces está alterada; si es beige la hicieron con nuez pecana. Cuando a tu mesa llegue un chile así, ¡no lo aceptes!

Acerca de cómo servirlo, es importante aclarar que este platillo se presenta a temperatura ambiente, dado que la salsa de nogada es cruda y si se calienta puede cortarse.

Basándonos en la historia, existen nogadas dulces y saladas. La dulce es la más popular, la cual, hecha con todas las de la ley puede ser toda una exquisitez. La salada es tan legítima como la otra, pero ha caído en desuso porque se requiere de una mayor cantidad de nuez y no hay forma de falsificar el sabor auténtico de la nuez fresca.

Los chiles en nogada verdaderos solo se encuentran de julio a septiembre porque los ingredientes como la nuez fresca de Castilla, la granada roja, los duraznos amarillos, las peras de San Juan y las manzanas panocheras son propios de esta temporada.

Ricardo Muñoz-Zurita Chef e investigador de la cocina tradicional mexicana. Colaborador de MD ¡desde hace más de 5 años!