Industrialización

La producción de pulque aumentó de tal suerte, que los impuestos recaudados por su venta y producción fueron uno de los pilares de la economía colonial (y siguieron siéndolo hasta principios de este siglo). Fue entonces cuando la producción, casi siempre artesanal y en pequeña escala, se industrializó. Y no sólo es el caso del pulque, sino el de todas las bebidas alcohólicas.    Alarcón relata en su “Tratado de Supersticiones”la costumbre de sembrar y capar las plantas: se les trata con reverencia y se pide que lloren y den aguamiel. Se consideraba la práctica idolatría porque se dirigían a una simple planta como si fuera una deidad.

Por cierto, el ritual sigue llevándose a cabo en milpas y sembradíos en casi todas las poblaciones mexicanas.  Pedro Ponce, en la misma época, da cuenta de rezos y ceremonias semejantes para hacer pulque cuando por primera vez produce aguamiel una planta. El ritual relata la importancia que se concedía a este cultivo, al igual que al maíz. La costumbre se modificó con el tiempo y en las haciendas fue costumbre cantar “ElAlabado”cada tarde, para asegurar la buena fermentación y la ventura del pulque.  Las restricciones, cualesquiera que sean, vienen de muy lejos.

Los aztecas quienes hacían y servían el pulque en las fiestas debían abstenerse de llegar a mujer ninguna, para que no se agriara o se estragara la bebida. Y no lo tomaban ni probaban, ni siquiera con el dedo, para que no se malograra.  No se tiene noticia de que se haya combinado el pulque con ningún otro líquido en épocas precolombinas -parece que los curados son posteriores: un libro de cocina del siglo pasado trae recetas para hacer curados de guayaba, huevo, piña, tuna, almendra, atole, chirimoya, arroz, limón, naranja y cacahuate.  Recomienda embotellar el aguamiel y taparlo un día y una noche para hacer pulque casero.

Para rectificar el pulque pasado, recomienda basta añadirle azúcar. Cuando comenzó a producirse aguardiente de caña o de agave, se hicieron otra clase de mezclas. Una bien famosa, era la sangre de conejo, al parecer bastante fuerte, por lo que cuenta Manuel Payno en “Los Bandidos de Río Frío”:llevaba pulque, aguardiente y era curado con tuna roja.  Los pulques de Apan son los más famosos del país, y los ñahñú u otomíes, los conocedores y productores por excelencia del pulque. Según ellos fue la rata quien por primera vez cavó un rnaguey.  Respetan tiempos y requisitos estrictos para capar las plantas, que raspan tres veces al día. Cuentan que si el que trasplanta los hijos del maguey come patas de pollo, llegarán los zorrillos a desenterrarlos y comer las raíces.

Además de usar el aguamiel para el pulque, se hierve antes de fermentar y se vende como refresco, con limón. También, con el aguamiel más dulce, se hace atole.  Durante el porfiriato las haciendas pulqueras se convirtieron en prósperas fincas donde se combinaron los cultivos, entre los hijos del maguey resembrados, pues tardan entre seis y quince años para producir aguamiel. El líquido se recolecta dos o tres veces al día, durante medio año o menos.

Cada planta produce alrededor de 2,500 litros de aguamiel. El trabajo de las haciendas era, pues, interminable, puesto que había que producir constantemente: capar, deshijar, resembrar, desarraigar sin descanso. Además, las haciendas siempre fueron de producción mixta. 

En cada hacienda pulquera trabajaban tlachiqueros, meseros, peones acasillados, semaneros, dependientes y temporaleros. Los tlachiqueros llevaban al tinacal de la hacienda el aguamiel, donde el pulque fino servía de «semilla». La fragilidad de la emulsión era un peligro cuando se transportaba a lomo de mulo, pues el ajetreo lo echaba a perder. Los ferrocarriles terminaron con este problema. 

A principios de siglo cada mañana llegaban a la Ciudad de México, desde Apan, Oltepec, Ometusco, Otumba y Apizaco grandes cantidades de pulque. Se vendía en las pulquerías, que también fueron propiedad de los prósperos hacendados, quienes llegaron a amasar considerables fortunas. Los Gladiadores, La Chispa, Los Persas, La Revuelta, El Triunfo, El Placer, La Encantada, La Patinadora, El Sueño de Amor, Los Ninfos, Los Cazadores, El Sin Rival y la Atrevida, por ejemplo, eran propiedad de un solo hacendado.

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