TACOS DE BARBACOA CON SALSA BORRACHA   

La barbacoa se prepara enterrando la carne envuelta en pencas de maguey dentro de un hoyo hecho en la tierra, con brasas y piedras calientes en el fondo. Su consumo original corresponde precisamente a los estados pulqueros aledaños a la Ciudad de México: Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Estado de México y el propio Distrito Federal. Actualmente la barbacoa tradicional se hace de borrego, pero si en la región no se cría ganado lanar, se hace de chivo. Rara vez se prepara de pollo o de cerdo, exceptuando el caso yucateco del mucbipollo y de la cochinita pibil, pues ambos alimentos son de hecho barbacoa, ya que se cuecen en un hoyo. Estos tacos en el centro del país se preparan en tortillas recién hechas en comal y se les agrega salsa borracha, llamada así por tratarse de una emulsión de pulque y chile pasilla. Además, el estómago del borrego o del chivo se rellena con las vísceras picadas y un condimento de chiles, hierbas de olor y especias; este virtual paquete, llamado montalayo, también se hace barbacoa. En algunas regiones del sur del Estado de México se acostumbra rellenar el intestino grueso con los sesos y la médula espinal preparados con cebolla y epazote, para convertirlo igualmente en barbacoa especial llamada obispo, que alude a la proverbial gula del alto clero. La hora habitual para comer los tacos de barbacoa es el mediodía y prácticamente no se consiguen de noche, quizás porque lo usual es meter la carne al hoyo al atardecer y sacarla al día siguiente. Concluyamos con una aclaración pertinente: no debe confundirse nuestra clásica barbacoa con ese adobo dulzón que acostumbran en los Estados Unidos y que llaman barbecue, escribiéndolo con frecuencia Bar-B-Q, que untan en carnes diversas que generalmente asan al carbón.     

Luego de esta “clase”, anímate a preparar una deliciosa barbacoa (no te preocupes, en esta ocasión no es necesario hacer un hoyo) y la salsa borracha para acompañarlos.

INGREDIENTES

(Rinde para 8 personas)          

1 penca de maguey cortada en trozos,
1 pierna de carnero,
1 cebolla,
2 dientes de ajo,
2 pimientas negras,
1/2 cucharadita de tomillo,
2 cucharaditas de orégano,
sal al gusto 

Para la salsa borracha    

10 tomates verdes cocidos
6 chiles pasillas desvenados y remojados en agua caliente
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de vinagre
1/2 taza de pulque
1/2 cucharadita de sal o al gusto
100 gramos de queso añejo rallado (optativo)

MODO DE PREPARAR    

Se muele la cebolla con el resto de los ingredientes y se unta con esto la pierna de carnero. En una tamalera grande se hace una cama con la mitad de los trozos de penca de maguey, sobre estas se coloca la pierna de carnero y luego se cubre con el resto de las pencas. Se le pone agua a la vaporera y se cuece sobre la lumbre hasta que la carne esté suave. Se debe cuidar que no le falte agua durante la cocción.

Para la salsa borracha se muelen los tomates con los chiles pasillas, el ajo, el aceite, el vinagre, el pulque y sal al gusto. Se vierte en una salsera, se agrega el queso y se mezcla muy bien.

(Ah, y no olvides las tortillas)

¡Buen provecho!

TACOS INDÍGENAS 

Más que una variedad, se trata de una serie de tacos regionales exóticos y únicos, por lo mismo, su consumo se limita a los habitantes de pequeñas áreas geográficas o bien a restaurantes citadinos. Aquí unos cuantos ejemplos.
 

De charales:  son habituales en las zonas lacustres del Estado de México, Michoacán y Jalisco. Los pequeños pescados se fríen, y colocados en el taco, se les agrega salsa de chile cascabel y unas gotas de limón. También pueden hacerse con charales asados en hoja de mazorca, como tamal; los mejores se venden en el tianguis de Toluca.      

De acociles: estos crustáceos son propios de las zonas lacustres del centro del país. El acocil es un camarón miniatura que se hierve con sal. Se come íntegro, sin quitarle cabeza, cáscara, ni extremidades.

De gusanos de maguey: se acostumbran sobre todo en las zonas pulqueras de Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México. Los carísimos gusanos son larvas de mariposas que hacen orificios en las pencas bajas del maguey, hacia el corazón de la planta, pues de él se alimentan. Los animales se fríen hasta dorarse; para hacer un clásico taco de gusanos de maguey debe untársele primero guacamole a la tortilla, pues esa rica salsa tiene, en este caso, una estratégica función mucilaginosa: su viscosidad adhiere a los insectos y evita onerosas y frustrantes pérdidas.     

De escamoles: se trata de huevecillos o caviar de hormiga. Se sirven fritos en mantequilla para resaltar su delicado sabor. Corresponden a la región del país típicamente mexica (meshica) de los estados de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala.    

De chapulines: son característicos de Oaxaca. Los grillos más finos y más pequeños son los de alfalfa, en tanto que los de milpa (de maíz) son un poco más grandes; se hierven en agua con ajo y limón y así los venden en el mercado. El comprador los fríe en su casa con más ajo, hasta dorarse. Se comen así, poniéndolos en una tortilla con salsa de chiles secos.    

De jumiles vivos:  el jumil o chinche de monte es un extraordinario alimento usual en la Tierra Caliente de Guerrero, Morelos y el Estado de México. Posee un exótico y fuerte sabor, casi picante, que recuerda a la pimienta o al orozuz.    

De ahuaucles: este manjar es la hueva de las moscas acuáticas del centro del país, sobre todo del Valle de México. Se les prepara en omelette con huevos de gallina o en tortitas capeadas y fritas.    

Otros tacos indígenas de insectos son: los de hormigas, de gusano elotero, “toritos” o plaga de la hoja del aguacate, de gusanos de nopal, larvas de libélula, chicharras, gusanos barrenadores de madera, etc. ¿Has probado alguno de ellos?

DE CANASTA O "SUDADOS"    

Son característicos de la Ciudad de México. Su cómoda presentación y fácil manejo permite a empleados y trabajadores comerlos con disimulo atrás de un escritorio o de un mostrador. Estos tacos no se preparan al momento. Vienen dentro de una canasta que viaja con frecuencia colocada sobre la parrilla de una bicicleta; son elaborados y debidamente envueltos en tela corriente, desde la casa del fabricante hasta la boca ávida del consumidor. 

Los más gustados son los de mole verde de pipián (debiera decirse pepián, pues ese vocablo proviene de pepita), de carne de res deshebrada y guisada; de adobo de ternera, de papa con longaniza o sola, de picadillo, chicharrón en salsa roja o de frijoles refritos. Una porción de estos guisos se sirve dentro de dos tortillas chicas no enrolladas, sino dobladas, y por guardarse calientes dentro de la canasta, acaban sudados e impregnados de su grasa respectiva. Aunque los guisos ya vienen aderezados con algún picante, suelen agregarles chiles serranos o jalapeños con rodajas de zanahoria en vinagre, o una salsa verde con aguacate molido, una especie de guacamole diluido. El horario más usual para comer tacos sudados es hacia el mediodía; rara vez se les ve en la tarde y nunca en la noche.    

PREPÁRATE UNO TACOS DE PIPIÁN VERDE

(Rinde para 8 personas)       

2 pechugas de pollo enteras
1 cebolla partida en dos partes
2 dientes de ajo
1 rama de apio
1 zanahoria partida a la mitad
1 1/2 tazas (200 gramos aproximadamente) de pepitas de calabaza
1/4 taza de hojas de cilantro
4 hojas de lechuga lavadas
1 diente de ajo
5 chiles serranos, o al gusto
1 cebolla mediana
1 cucharada de manteca de cerdo o de aceite de maíz
Sal al gusto    

MODO DE PREPARAR    

El pollo se pone a cocer con la cebolla, ajo, apio, perejil, zanahoria y sal al gusto, hasta que esté tierno. Se cuela el caldo. El pollo se deja enfriar y se desmenuza.  Las pepitas se asan a fuego lento en una sartén hasta que empiecen a explotar, cuidando que no se quemen. Se licuan con el caldo de pollo, cilantro, chiles, lechuga, ajo y cebolla. Se derrite la manteca y ahí se fríe lo molido y se deja sazonar unos minutos, se agrega el pollo cocido, se deja hervir 10 minutos más y se sirve. 

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