Maíz, sabor e identidad del pueblo oaxaqueño

El estado de Oaxaca se distingue por la variedad de maíz que se cultiva en sus tierras, un elemento que destaca por su historia, diversidad y versatilidad culinaria; en sus regiones se generan 35 de las 220 razas que prevalecen en América Latina.

Blanco, amarillo, rojo, negro, pinto, azul y palomero inspiran preparaciones como las tortillas, tlayudas, tostadas, tamales, tacos, pozole, atole y tejate.

El maíz es la columna vertebral de la gastronomía, es tan maravilloso que está presente en bebidas y recetas dulces o saladas. Para festejar el Día Nacional del Maíz que desde 2019 en México se celebra cada 29 de septiembre.

La información de Comunicación Social y Vocería del Estado de Oaxaca destaca que el maíz es una planta sagrada que da identidad a los mexicanos; los productores del estado de Oaxaca cultivan y cosechan maíz como el ancho, bolita, celaya, chiquito, comiteco, cónico, mixeño, mixteco, mushito, serrano y tehua en más de 512 mil hectáreas que se localizan en las ocho regiones.

Martina Sánchez, un testimonio de amor al maíz

Martina Sánchez, cocinera tradicional de San Juan Teitipac, sugiere unas tlayudas, memelas o blanditas con el guisado de preferencia.

“Es importante valorar nuestros productos y transmitir los conocimientos sobre la siembra y el maíz, que se respeten y se conozcan nuestras raíces”.

Ser campesina es un orgullo, confiesa Martina, “estoy orgullosa de ser campesina y productora de maíz. Soy la primera de cuatro hermanos, crecimos en el campo; mis papás nos llevaban y aprendimos a preparar la tierra, a sembrar, a cosechar y a limpiar la milpa. A los 15 años ya trabajaba a medias; muchos vecinos confiaban en mí y en mi esposo, y nos daban sus tierras para trabajar”.

Entre más cuidada esté la milpa dará una buena mazorca, mejor maíz y zacate:

“cultivamos blanco, amarillo y negrito con procesos artesanales y de forma natural; es maíz criollo sin químicos. El 20 de junio iniciamos con la siembra que se cosecha durante la última semana de octubre; lo limpiamos, desgranamos y almacenamos. Un campesino tiene todo lo necesario para vivir, en la misma tierra es posible cultivar garbanzo, frijol, haba”.

Para Martina, el maíz representa vida y trabajo “somos productoras de maíz y seguiremos siéndolo; transmitimos valores y enseñanzas a nuestros hijos quienes por muchos años nos apoyaron en la labor del campo. También aprendí a transformar el maíz; a los siete años empecé a preparar tortillas, a los doce ya nixtamalizaba, un proceso al que se agrega maíz, cal y agua que se calienta poco a poco sin dejar hervir y así obtener una masa bonita que permita que la blanda, tostada o tlayuda se doren adecuadamente”.

Un día habitual de Martina inicia a las siete de la mañana, lleva al molino 12 kilos de masa que alcanza para 300 tostadas; todo depende de la cantidad de maíz; si son seis kilos prepara 200 tostadas y 40 tlayudas que oferta entre los habitantes de San Juan Teitipac y en el mercado de La Merced. “En una ocasión preparé 700 tostadas, de las siete de la mañana a las tres de la tarde”.

Fuente: Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca

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