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Gastronomía

El molcajete, una herencia mexicana

Molcajete de piedra mexicano
© TONO BALAGUER Molcajete de piedra mexicano

El molcajete es un utensilio básico de la cocina mexicana que se usa desde la época prehispánica y que le ha dado un sabor único a la gastronomía de México.

El molcajete es hasta hoy parte de nuestra cultura e identidad mexicana; podríamos decir que es un utensilio de cocina básico en casi todos los hogares mexicanos.

Origen del molcajete
David Paniagua Origen del molcajete

Según el Instituto Nacional de Antropología e Historia el término “molcajete” procede de las palabras náhuatl: mollicaxtli y temolcaxitl, que significan “cajete para la salsa” o “cajete de piedra para el mole”.

Aunque en el Diccionario de la lengua española se afirma que proviene de la palabra mulcazitl que significa “escudilla”.

¿Cuál es el origen del molcajete?

El molcajete no es más que un mortero elaborado de piedra, principalmente volcánica; que es tallada en forma cóncava y en el que se machacan o muelen especias, granos y vegetales en poca cantidad.

Hasta la fecha no hay licuadora o procesador que logre el mismo sabor y consistencia que el molcajete por lo que es muy apreciado en todo el país. 

Este tipo de morteros ha sido empleado en la elaboración de los alimentos desde la época prehispánica. Además, en sus orígenes se excavaban en una roca a modo de hueco para poder moler el maíz y otros frutos secos.

Molcajete miniatura
MD Molcajete miniatura

Con el tejolote o piedra de molcajete se machacan chiles, sal, ajos y jitomates.

Los arqueólogos afirman que lo primero que se utilizó fue el metate con un fin similar, pero con el tiempo evolucionó a este mortero.

Se sabe de la existencia del molcajete desde hace mil años y su apariencia desde entonces no ha cambiado.

Una artesanía mexicana

Más que una simple herramienta para moler, el molcajete le ha dado un toque único a la comida mexicana.

Para la elaboración de un molcajete el artesano redondea la piedra volcánica con amor y tesón.

Poblados como San Salvador el Seco y Comonfort en Guanajuato son especialistas en la elaboración de tan hermoso utensilio de cocina que da un sabor especial a las salsas mexicanas.

Archivo MD

La piedra volcánica con la que se hacen los molcajetes en su mayoría proviene del pueblo de San Lucas Evangelista en Tlajomulco, Jalisco.

Los molcajetes se elaboran en Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Puebla y el Estado de México.

El molcajete se trabaja con una picadera hecha de hierro forjado y para hacerlo primero se pica la piedra, luego se marcan las patas con cincel y martillo y después se ahueca la superficie.

Mariscos
MD Mariscos

La elaboración de molcajetes se pasa de generación en generación, incluso muchos jóvenes trabajan en minas para obtener la materia prima para que aprendan a manejar la piedra.

Los maestros artesanos tardan de cinco a seis horas en terminar el trabajo, mientras que los aprendices pueden tardar de uno a dos días.

¿Cómo curar un molcajete de piedra?

Antes de usar el molcajete debe de ser curado; es decir, se muelen dentro de él semillas hasta pulverizarlas y se enjuaga constantemente hasta que el agua se vea clara.

Una vez que se seque el molcajete estará listo para hacer una salsa, moler maíz, chocolate o piloncillo y hacer moles o servir y presentar carnes y mariscos en él.

Los molcajetes muchas veces son heredados y pasan de mano en mano en las familias mexicanas. Son una tradición de largo tiempo.

Los molcajetes de San Nicolás Obispo, Michoacán

San Nicolás Obispo es una localidad de Michoacán que está ubicada a tan sólo 9 kilómetros de Morelia. Uno de los principales atractivos de este destino es la lapidaria, es decir, de una técnica artesanal que dio origen a los metates y molcajetes de piedra.

Cabe mencionar que dicha técnica se ha heredado por cientos de generaciones; incluso ahora, más de 60 familias de la localidad dependen de la producción y del comercio de este utensilio tradicional de la cocina mexicana.

Ximena Rojas

Comonfort, Guanajuato, otro sitio en el que los molcajetes también son protagonistas

Otra de las cunas del molcajete es Comonfort, Guanajuato, reconocido como Pueblo Mágico en años recientes. Aquí es posible descubrir paso a paso el arduo trabajo que conlleva la creación de estos instrumentos; desde la extracción de la piedra volcánica hasta los últimos golpes necesarios para darles vida.

Y aunque poco a poco las tradiciones mexicanas deben enfrentarse a la competencia de los utensilios modernos, el molcajete ha logrado sobrevivir gracias a los artesanos que se esfuerzan en cada pieza. Asimismo, se han realizado esfuerzos para reivindicarlo.

Prueba de ello es el molcajete monumental que el artesano Juan Manuel Quintero pudo realizar a finales del 2020 y con ayuda del gobierno municipal. Éste mide 1.50 metros de ancho por 1.20 metros de alto, pesa alrededor de 2 toneladas y permanece expuesto en la plaza principal del poblado.

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autor Viajera y contadora de historias con una gran amor por México, sus lugares y su gente.
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