Monchón gastronomía prehispánica, las delicias que van del maíz al cocodrilo

El joven chef Ramón Rodriguez, Monchón, rindió un homenaje póstumo al chef Fortino Rojas, don Chon, quien en vida le diera sus secretos culinarios, además del cariño que se estrecha al calor de la cocina.

Ramón supo del legendario chef que se inclinó por la cocina prehispánica y por el uso de carnes de caza, al grado de experimentar con platillos que diversas voces tildaron de exotismo. Despachaba en La Merced, a donde se acercó para pedir permiso de ser su ayudante.

Así comenzó una estrecha amistad. El amor de Monchón lo conmueve casi hasta el llanto cuando habla de su maestro. Admiración y cariño, así como secretos culinarios celosamente guardados están ahora en las manos de este joven chef de apenas 30 años que busca el las cocinas de los pueblos originarios lo más auténtico de la gastronomía nacional.

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Una anécdota con don Chon

En entrevista, Monchón nos contó sobre una comida especial para un amigo de don Fortino, cuyo plato principal estaba compuesto de un trozo de carne ambarina, fibrosa. El protocolo con don Chon era que todo lo que corre y vuela, va para la cazuela. Otra máxima, que recuerda Monchón, como lo llaman sus amigos con cariño, es que decía: «prueba y después te digo qué es». La comida tenía por platillo principal carne de elefante.

Y es que cuando hablamos de maíz, de pulque, incluso, el paladar se aquilata; cuando hay otras excentricidades —estando tan influenciados por el cerdo, la res y el pollo— uno olvida como mestizo que los insectos y los animales que hoy no solemos comer son en realidad lo que usaban los antiguos.

Así fue como nos sorprendió la comida de homenaje a don Chon, realizada en el Centro Cultural Huatulco Film&Food Festival, ubicado en el sur de la CDMX, la cual constó de seis tiempos, agua de granada, mezcal oaxaqueño, pulque de atole y natilla de mezcal.

Aunque mi padre y mi familia materna se dedicaron al negocio pulquero muchísimos años, no había probado pulque más sabroso como el de este menú de degustación. Fue quizá el amor que Monchón le puso a cada detalle, a cada plato que fue servido, a cada ingrediente.

Frescura, calidad y un respeto a los ancestros es lo que uno recibe cuando asiste a estos eventos que se realizarán mensualmente en la misma sede cambiando de temática. Estoy intrigada sobre el menú de Día de Muertos, el cual promete poner a la flor de cempasúchil como protagonista.

Aquí les dejo las fotos y los platillos para que juzguen y, si pueden y quieren, se sumen a esta experimentación que honra a nuestras raíces más profundas.

Menú prehispánico de Monchón gastronomía prehispánica

Xocolatl, caldo de chocolate con chile de árbol seco

Xochiquetza, entrada de flores comestibles con aguacate, granada y mango

Chikiles, tortilla de maíz frita relleda de escamoles en salasa de tomate morado

Cebicho, verdolagas con un garnish de chapulines, semillas y frutos de temporada

Venado tliltik, albóndiga de venado en salsa de huitlacoche

Ceipactli, cocodrilo en mole verde

¿Quién es el chef Ramón Rodríguez Garduño?

Cocinero que inició a muy temprana edad, su primer acercamiento a la cocina fue con su abuela, ella le enseñó que «si no es con amor, la comida no sabe».

Para él la cocina es arte, pasión, amor, riqueza y tradición. Graduado de la UVM con el título de licenciado en negocios gastronómicos.

Con más de 15 años de experiencia, ha trabajado en varios restaurantes como chef ejecutivo, domina diferentes estilos de cocina internacional, así como la gastronomía prehispánica y las carnes de caza.

Tuvo la fortuna de tener el mejor de los maestros en esta área: el chef Fortino Rojas Contreras, mejor conocido como don Con, de quien no sólo aprendió sus técnicas de cocina, sino también de los consejos de vida que siempre le daba.

Como objetivo personal le gustaría aprender, documentar y salvaguardar la gastronomía de las etnias que aun están vivas en México, así como poder ser embajador de la gastronomía mexicana y del gran acervo cultural que representa.

¿Quién fue el chef Fortino Rojas, don Chon?

Nació en Los Reyes de Juárez, Puebla, en 1938. Proveniente de una familia humilde dedicada al campo, desde muy corta edad comenzó a aprender la cocina tradicional observando a su madre cocinar con los ingredientes que la naturaleza proporcionaba: insectos, plantas y animales de la vida silvestre.

Con una niñez complicada migró a la CDMX a los 11 años, llegando al barrio de la Merced, al cual se arraigó hasta el día de su muerte.

Con una aguda visión, observación y siendo gran autodidacta, comenzó vendiendo cilantro, después haciendo tacos y más tarde fue lavatrastes y mesero de una cocina económica, donde aprendió la dinámica de los restaurantes.

Frente a este lugar, en la calle de Regina, se encontraba el restaurante de don Encarnación Reyes, don Chon, quien en 1957, a los 19 años, le dio oportunidad de dirigir su cocina, desde la cual fue experimentando e introduciendo carnes exóticas e ingredientes tradicionales que le dieron fama mundial.

Angélica Navarro Editora en jefe del sitio México Desconocido. Quiero contagiar mi pasión por México.