Pan de cocodrilo, la curiosa pieza que puedes encontrar rumbo a Chalma

El pan de cocodrilo hace honor a su nombre: tiene hocico, patas, cola y hasta una superficie trabajada para recordar las escamas de este reptil. Esta peculiar pieza puede encontrarse en Ocuilan, Estado de México, sobre el camino que conduce hacia Chalma, donde su apariencia la ha convertido en una de las curiosidades de la panadería local.

Algunos ejemplares son tan grandes que se necesitan ambas manos para sostenerlos. Otros incorporan rellenos y pequeños detalles de colores para formar los ojos, pero todos comparten una característica: antes de probarlos, resulta inevitable detenerse a observar la criatura que los panaderos consiguieron modelar con la masa.

¿Qué es el pan de cocodrilo?

Se trata de una pieza de pan figurativo cuya masa se moldea hasta obtener la silueta alargada del animal. El cuerpo termina en una larga cola, mientras que en el extremo contrario aparecen el hocico y la cabeza; a los costados se forman las patas.

Buena parte de su apariencia depende de los pequeños cortes realizados sobre la superficie. Al levantarse durante el horneado, la masa adquiere una textura irregular que recuerda las escamas de un cocodrilo. Finalmente se agregan ojos y otros detalles que proporcionan una expresión diferente a cada pieza.

Actualmente pueden encontrarse distintas versiones, incluidas algunas con relleno de zarzamora. Su tamaño y presentación también pueden variar, pues detrás de cada cocodrilo existe un trabajo manual que impide que todas las figuras sean exactamente iguales.

Aunque en redes sociales su apariencia puede hacer pensar que se trata de una creación reciente, existen referencias académicas que documentan al pan de cocodrilo dentro de la alimentación de la región de Ocuilan. Una investigación alojada en el repositorio de la Universidad Autónoma del Estado de México lo menciona junto con otros productos consumidos localmente.

«La comida típica son los quelites que son conocidos como verdolagas, chivatitos, berros y pápalo. (…) La carne se consume en festividades, consumen mucho refresco, harinas en forma de pan de cocodrilo, tamales de manteca, panes rosados y café con piloncillo», se lee en la investigación Componentes de la Dieta y su Relación con el Consumo de Maíz en Mujeres Matlatzincas, de Jaqueline Hernández Ramírez.

¿Dónde conseguir el pan de cocodrilo?

Una de las referencias actuales del pan de cocodrilo se encuentra en Tepo de Ocuilan, establecimiento localizado en Santa Mónica, municipio de Ocuilan, Estado de México. Su ubicación sobre la carretera México-Chalma coloca a estas enormes criaturas de pan en una ruta transitada por quienes se dirigen hacia esta región.

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Precisamente esa localización hace tentador relacionar el origen de la pieza con las peregrinaciones hacia el Santuario del Señor de Chalma. Sin embargo, no existe suficiente documentación histórica para asegurar que el pan haya surgido específicamente para alimentar a los peregrinos.

Tampoco contamos con una fuente histórica sólida que identifique a su creador, determine cuándo comenzó a elaborarse o explique por qué adquirió específicamente la forma de un cocodrilo. Por ello, es mejor disfrutar de la peculiaridad de la pieza sin atribuirle una leyenda de origen que no podamos comprobar.

Variedades de pan

Convertir la masa en figuras reconocibles no es algo ajeno a la panadería mexicana. En distintas regiones del país existen panes antropomorfos, zoomorfos, florales y ceremoniales, cuyas formas pueden relacionarse con festividades, costumbres locales o simplemente con la creatividad de los panaderos.

Los animales aparecen en diferentes expresiones de esta tradición. Incluso existe otro pan de cocodrilo en México: la Secretaría de Educación Pública ha documentado una variante regional del pan de muerto de Tabasco que puede elaborarse con forma de este reptil.

Sin embargo, no se trata de la misma pieza que encontramos en Ocuilan. El ejemplar mexiquense posee su propio contexto regional y actualmente se reconoce especialmente por los grandes cocodrilos modelados y horneados en esta zona.

Esta tradición de jugar con la forma demuestra que el pan mexicano también puede ser una expresión visual. Antes de entrar al horno, la masa se convierte en un material que permite construir personajes, animales y objetos que adquieren características particulares en las manos de cada panadero.

Cocodrilo que también termina en la mesa

La apariencia del cocodrilo es probablemente la razón por la que muchas personas se detienen frente a él, pero al final sigue siendo un alimento pensado para compartirse. Su gran tamaño permite cortarlo en diferentes porciones, mientras que las versiones rellenas incorporan otros sabores a la pieza.

También existe algo singular en el momento de comerlo: hay que decidir si comenzar por la cola, una pata o directamente por la cabeza. Aquello que comenzó como una porción de masa termina convertido en un animal suficientemente reconocible como para que partirlo forme parte de la experiencia.

El pan de cocodrilo muestra así una faceta lúdica de la panadería del Estado de México. No necesita una antigua leyenda para resultar interesante: basta observar cómo una masa puede transformarse, mediante cortes, modelado y horno, en una enorme criatura comestible que sorprende a quienes recorren el camino hacia Chalma.

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Arturo Cuevas