Pulacles: los tamales totonacos para las fiestas de Veracruz

Veracruz es uno de los estados más ricos y diversos de toda la República Mexicana. Su enorme exuberancia natural, cultural y gastronómica hacen de esta entidad un auténtico vergel. Precisamente, en lo que respecta a sus platillos tradicionales, hay uno muy peculiar. Se trata de los pulacles, un tipo de tamales de la región preparados y consumidos en fechas festivas.

Origen de los pulacles

Los pulacles son originarios de la región del Totonacapan, en el norte del estado de Veracruz. Esta zona, inmersa en la milenaria cultura totonaca, tiene sitios célebres como Papantla y El Tajín. Sus costumbres son conocidas en todo el país, como bien ejemplifican los célebres voladores. Por estas razones, las recetas tradicionales de las comunidades de la región se han conservado generaciones enteras, incluyendo estos peculiares tamales.

Y es que lo que hace especial a este tamal es que es una receta muy antigua, relacionada con las fiestas religiosas y los ciclos agrícolas. De acuerdo a las historias de transmisión oral, los pulacles eran los alimentos de los reyes totonacas en tiempos prehispánicos. Esto revela que su preparación era ya, desde su origen, un momento de extraordinaria relevancia social. En la actualidad, dentro de las comunidades totonacas, cocinar este platillo es un saber transmitido de padres a hijos. Cada familia y cada localidad han añadido, a lo largo de los siglos, su toque personal, generando variantes que enriquecen la delicia del famoso tamal.

¿En qué fechas suele comerse?

Los pulacles se preparan sobre todo en fiestas religiosas, particularmente aquellas relacionadas con la siembra y la cosecha en la milpa. También se cocinan durante Semana Santa, Día de Muertos, el Día de Reyes e inclusive en eventos como la Cumbre Tajín. Gracias a esto, estos tamales suelen considerarse como el alimento predilecto para fechas especiales no solo en las comunidades totonacas, sino en todo Veracruz.

¿Qué llevan los pulacles?

Los pulacles se elaboran, como todos los tamales, con masa de maíz. Ésta se mezcla con manteca de cerdo y sal, lo que proporciona una textura tersa así como sabor. Por otra parte, el relleno consiste sobre todo en las verduras cultivadas en las milpas, es decir, calabaza, chayote, frijoles negros cocidos, cilantro y semillas como el ajonjolí. El conjunto se sazona con jitomate y pipián molidos, chiles y caldo de frijol.

Finalmente, la masa de estos tamales se envuelve en hojas de plátano, gracias a lo cual adquieren su característica forma. Además, la cocción genera que los olores de la receta impregnen por completo a los pulacles. Al cocerse al vapor, se evita que se resequen y que el relleno conserve completamente su jugosidad.

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Aldo Vicencio Poeta y ensayista. Historiador de formación. México es sus misterios.