Pulque de Tlaxcala obtiene Indicacion Geográfica

El pasado 10 de febrero, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) convirtió al Pulque de Tlaxcala en activo del estado. En otras palabras, puso fin a una deuda histórica con el Altiplano al publicar la Declaración de Protección de la Indicación Geográfica (I.G.P.) Pulque de Tlaxcala.

Básicamente esta resolución es el reconocimiento legal de que el pulque nacido en estas tierras posee una arquitectura biológica y un saber técnico que no se replica en ningún otro lugar del planeta. ¡Te contamos más a continuación!

Por qué el pulque de Tlaxcala obtiene Indicación Geográfica y qué lo hace único

Una Indicación Geográfica es el manifiesto de precisión científica que blinda la identidad de un producto. En este caso el Pulque de Tlaxcala, el cual, a diferencia de otros fermentos, se define por una viscosidad sutilmente más elevada. Este rasgo es el resultado de la síntesis de dextranas por cepas de Leuconostoc spp. (bacterias del ácido láctico) durante una fermentación controlada.

De hecho, esta densidad particular que el consumidor puede apreciar al agitar la bebida, proviene del aguamiel extraído exclusivamente del Agave salmiana o maguey pulquero. Esta suculenta despliega en la región una complejidad botánica única que, junto con los microorganismos autóctonos, justifica que este producto sea considerado un Bien Nacional.

La protección es estricta y delimita el origen a 25 municipios clave, entre los que destacan las siguientes comunidades:

• Zona Norte y Poniente: Tlaxco, Calpulalpan, Nanacamilpa y Sanctórum.
• Zona Centro y Oriente: Huamantla, Apizaco, Atltzayanca y la propia capital, Tlaxcala.

El arte del tlachiquero

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) no solo protege el líquido, sino el rito de su extracción. El trabajo del tlachiquero se divide ahora en etapas críticas que deben cumplirse para portar el sello de garantía.

1. El capado: se extrae el meyolote para detener la floración (el quiote) y forzar a la planta a concentrar sus azúcares en el tallo.
2. El raspado: tras un reposo de meses, el tlachiquero usa un ocaxtle (un cucharón o cuña metálica con mango de madera) para limar las paredes de la piña. La precisión de este raspado determina la calidad del aguamiel que la piña empezará a «llorar».
3. La fermentación: el líquido se traslada al tinacal, un ambiente microaerófilo donde las levaduras Saccharomyces transforman el aguamiel en pulque en un ciclo de 24 a 36 horas, usando siempre una «semilla» o inóculo que mantiene la continuidad microbiológica de la región.

¿Qué sigue para el pulque de Tlaxcala tras la Indicación Geográfica?

Esta declaración es el cimiento para una aspiración mayor. Mientras que la IGP reconoce que la calidad y reputación del producto se deben a su origen, la Denominación de Origen (D.O.) es un aspecto más exigente.

Para lograr la D.O., Tlaxcala deberá demostrar que las características del pulque se deben exclusiva y esencialmente al medio geográfico (suelo, clima, altitud) de manera absoluta. Por ahora, la IGP otorga:

• Control de calidad y certificación obligatoria.
• Protección contra imitaciones y usos indebidos del nombre.
• Proyección internacional, permitiendo que el pulque llegue en envases de vidrio ámbar a destinos como Japón, Francia y Corea del Sur con el respaldo de un sello oficial.

Dónde probar el auténtico pulque de Tlaxcala con IGP

Si deseas vivir la experiencia de este elixir, Tlaxcala ofrece rutas gastronómicas que te encantarán.

Nanacamilpa y Calpulalpan

Es la zona pulquera por excelencia. Aquí puedes visitar tinacales tradicionales donde se permite observar el proceso de raspado. Muchos de estos productores ya se preparan para etiquetar sus garrafones y botellas con las siglas IGP.

Tlaxco

En este municipio el pulque es parte esencial de la oferta turística. Busca los ranchos y pulquerías locales donde el pulque se elabora de manera tradicional. Es el lugar ideal para probar los curados de piñón o nuez, elaborados con la base de alta viscosidad que exige la nueva norma.

Esta es solo la punta del iceberg en cuanto a lo que puedes descubrir sobre esta bebida milenaria. Si te interesa conocer la oferta de la región a profundidad, te recomendamos mantenerte informado de los eventos culturales de cada pueblo y prepararte para conocer la oferta de cada uno.

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Carmen Ríos