Queso cotija, ¿es originario de Jalisco o de Michoacán?
De acuerdo con algunas versiones, el queso cotija no es originario de Michoacán, como comúnmente se cree. ¿De dónde es este delicioso lácteo?
El queso cotija es una delicia de la cultura culinaria mexicana. Muchos de nuestros platillos tradicionales se acompañan con el toque añejo y salado de este queso. Sin embargo, hay una confusión sobre su origen ¿es de Jalisco o de Michoacán?
Este tipo de queso se caracteriza por su sabor, su consistencia -que es muy parecida a la del queso feta- y por elaborarse en grandes pedazos.
Tradición del queso cotija
El queso cotija se realiza desde el siglo XVI, tras la Conquista Española que permitió la proliferación de ganado, hasta nuestros días. Es una tradición que abarca la región de la Sierra limítrofe de Michoacán y Jalisco.
El proceso de elaboración de este tipo de queso es una de las cualidades que lo convierten en un producto único. Su fabricación se realiza de forma artesanal con tres ingredientes: leche de vaca, cuajo y sal.
Es importante señalar que para conseguir las propiedades del auténtico queso cotija, la leche no atraviesa procesos de pasteurización.
Además, el tipo de ganado que da la leche tiene que ser de libre pastoreo y de razas criollas: el cebú o el pardo suizo.
El origen
Se cuenta que durante la época de lluvias, las familias se asentaban en ordeñas fuera de los poblados. Durante esta temporada (que va de julio a octubre), el ganado come suficiente y da mucha leche.
Sin embargo, los ganaderos se enfrentaban a algunos problemas:
- La conservación de su producto.
- No podían venderlo porque la crecida de los ríos les impedía volver a los poblados.
Por ello decidieron hacer los grandes pedazos de queso que se conservan a base de sal. Para su añejamiento los pedazos eran colocados en una especie de estantes. Posteriormente se volteaban en determinados periodos de tiempo, con ello se evitaba la formación de gusanos.
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Tras unos meses de guarda el queso se limpiaba y la gente ofrecía su producto en los poblados de Jalisco y Michoacán.
¿Es de Michoacán o de Jalisco?
Es en virtud de su denominación que se piensa que el queso cotija es originario del municipio michoacano de Cotija de la Paz.
Sin embargo, hay algunos productores que afirman que el verdadero origen se dió en Jilotlán de los Dolores, en Jalisco. Según los ganaderos, este queso sólo era enviado a Cotija, por ser una región que tiene un contacto directo -en términos comerciales- con la Ciudad de México.
Por otro lado, el gobierno mexicano reconoce que existen diversos municipios que elaboran tradicionalmente el queso cotija:
Jalisco
- Santa María del Oro.
- Jilotlán de los Dolores.
- Quitupan.
- Encarnación de Díaz.
- Valle de Juárez.
Michoacán
- Cotija de la Paz.
- Tocumbo.
- Buenavista Tomatlán.
¿Cuál es tu platillo favorito para acompañar con este tipo de queso?
