Receta de terrina de pollo

INGREDIENTES

(Para 8 personas)

• 4 tazas de carne de pollo molida en crudo
• 1 huevo entero más 1 clara
• 2 cucharaditas de sal
• 2 cucharaditas de pimienta blanca
• 3 escalonias (chalotas) o cebollas de rabo muy finamente picadas
• 1/8 de cucharadita de nuez moscada
• ½ cucharadita de estragón seco
• 2 ó 3 cucharadas de Coñac
• 1 taza de crema bien espesa

Para adornar:

• 1 pechuga limpia y cortada en cuadritos
• 2/3 de taza de jamón cortado en cubitos
• 1 cucharada de escalonia (chalota) o cebolla de rabo finamente picada
• 1 pizca de estragón (opcional)
• 6 cucharadas de mantequilla derretida
• 1 cucharadita de Coñac
• 5 cucharadas de pistaches pelados y picados toscamente

Para la elaboración:

• 1 trapo de manta de cielo
• 1 barrita de mantequilla derretida
• hilo de cañamo

Para el áspic:

• Un sobre de gelatina sin sabor
• 1 lata de consomé de res
• 1 lata de agua
• 3 cucharadas de Oporto

PREPARACIÓN

El pollo se remuele muy bien en el procesador de alimentos, se añaden el resto de los ingredientes y se muelen como un minuto más. Se toma un pedacito de este molido y se asa para probarlo de sal, si se va a servir frío se sala un poquito más. Se deja reposar 30 minutos en el refrigerador y se mezcla bien con los ingredientes del adorno y se hace una bola, se envuelve en la manta de cielo mojada en la mantequilla derretida, uniendo las puntas opuestas de la misma y luego las otras dos para que no pierda su forma de bola; con el hilo de cañamo se marca en forma de melón con tiras bien apretadas. (Esto se puede hacer desde la víspera y refrigerarse o congelarse en crudo y sacarla ya para hornearse cuando se necesite).

Se coloca en una charola de horno o un refractario ligeramente engrasado con mantequilla, con el nudo hacia abajo, se mete al horno precalentado a 175° a los 30 minutos se voltea el nudo hacia arriba, y se deja otra 1½ horas, o hasta que el termómetro de carnes marque 170 ó 180°C bañándolo ocasionalmente con su jugo, se saca del horno y se deja reposar 20 minutos. Se le quita la manta de cielo con mucho cuidado (si está muy pegada póngalo unos minutos al vapor). Puede servirse frío o caliente acompañado por una salsa hecha con los jugos que soltó, mezclados con salsa bernesa. En caso de servirlo frío se pone un poco de áspic en el platón y se refrigera a cuajar, luego se coloca sobre esto la terrina rebanada. Se adorna con el resto del áspic ya cuajado y picado finamente.

Áspic:

En ¼ de taza de agua se disuelve la gelatina y se deja reposar unos minutos. Se calienta el resto del agua con el consomé, se añade la gelatina y se cuida que se derrita perfectamente y se añade el Oporto.

PRESENTACIÓN

La terrina se sirve en un platón redondo adornado en el centro con un ramito de perejil chino.

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