Ruta de cocineras tradicionales: De Santa Fe de la Laguna a Tarecuato
La gastronomía michoacana es un compendio de tradiciones y conocimientos que cambian de pueblo en pueblo. Ve en busca de los distintos guisos con que cada cocinera rinde honor a su tierra.
Región Lacustre
Tu primer encuentro con la cocina michoacana puede llevarse a cabo en la región del Lago de Pátzcuaro. Comienza en Santa Fe de la Laguna, ahí encontrarás una cooperativa de mujeres llamada Grupo Atesirhu (T. 01454 354 9217). La encargada es María Inés Dimás Carlos, y tanto ella como las demás deleitan a los visitantes con platos tradicionales: pescado dorado, corundas, pozole de maíz y trigo.
Además de cocinar en sus propios hogares, ofrecen al turista casas de descanso y talleres artesanales. En San Jerónimo Purenchécuaro te espera Rosalba Morales Bartolo (C. 443 161 1642) con su trucha a la Purenchécuaro, guiso reconocido como el mejor platillo de rescate en el Encuentro de Cocina Tradicional.
Sigue hasta Oponguio, otro pintoresco poblado a la orilla del Lago de Pátzcuaro. Ahí hay dos restaurantes que valen la pena: Itzícuaro (C. 443 365 3877) y Uekapiani (C. 443 330 4091). En el primero saborea las delicias que prepara Gloria Mejía, como pato a la basura y dulce de guayaba con cajeta; en el segundo puedes hacer un maridaje de charales recién fri tos con un mezcal de la región. Si vas en Cuaresma pregunta por la akúmara (sardina) en escabeche.
A la misma altura, pero al otro extremo del lago, se halla Tarerio, hogar de Antonina González Leandro (C. 443 171 2543). Su sazón hay que paladearla, está hecha de truchas y charales, pozole de elote con conejo, y dulce de chilacayote. Esta asombrosa cocinera fue a Nairobi para recibir el reconocimiento que otorgó la UNESCO a la gastronomía mexicana.
Si decides seguir desde Oponguio hacia el sur, te encontrarás con Erongarícuaro. Llega ahí en la tarde para probar, debajo de los portales de la Plaza Principal, atole de grano hecho con anís de campo. Este también es el pueblo donde las manos de Cayetana Nambo Rangel (T. 01434 344 0087) dan vida a corundas de ceniza o uchepos servidos con crema, salsa y queso.
Para degustar las maravillas de Estelina Solorio Lucas, como el mole de gallareta —ave de zonas lacustres— y la mojarra a la gabardina, hay que hacerlo en San Francisco Uricho. Mientras que a Tzurumútaro se va en busca de las tradicionales recetas de Amparo Cervantes (C. 434 342 5149): mole con pollo o carne de puerco con rajas.
La última parada debes hacerla en el pueblo mágico de Pátzcuaro. Entre sus estrellas gastronómicas se encuentran la sopa tarasca y el bistec de metate. Ambos forman parte de la carta del restaurante Camino Real.
Cómo Llegar
De Santa Fe de la Laguna a Pátzcuaro, se recorren 130 km por la federal 15 y 120, y el camino Pátzcuaro-Chupícuaro.
Meseta Purépecha
El legado culinario de esta región de tierra templada, habitada en su mayoría por indígenas, es invaluable. Se compone, entre otras cosas, de atápakuas y xandúkatas, moles y tziritas. Antes de llegar a Uruapan, detente en la comunidad de Caltzontzin y pregunta por Timotea Rangel (T. 01452 528 2706). Sus tortitas de arroz con atápakua de nopales son una fiesta para el paladar. Ya en Uruapan, regala una visita a las ollas y sartenes de Carmen Vidales Murguía (T. 01452 519 3695). De ellas surgen el churipo con corundas naturales o el mole de nuez de macadamia con pollo.
Hacia el suroeste te esperan los atoles de Nuevo San Juan Parangaricutiro. Olga Anguiano (T. 01452 122 7838), por ejemplo, los prepara de grano, ajonjolí o almendra. Para acompañar la bebida de maíz pide nacatamales rellenos de atápakua. Al norte de Uruapan aparece en el mapa San Lorenzo. Si te asomas a la casa de la reconocida cocinera Benedicta Alejo Vargas (T. 01452 452 1229), descubrirás su hermosa troje y tendrás el privilegio de saber a qué sabe su mole de conejo, sus hongos al rescoldo. También en San Lorenzo vive Cecilia Bernabé (C. 452 521 9880), pídele que guise para ti ese pipián de charales y semillas de calabaza que nadie olvida.
La atápakua de guarás, un mole con raíz de chayote, es una receta que te espera en Angahuan; el manjar incluye tortillas azules con salsa de charalitos. Lo prepara Juanita Bravo Lázaro (T. 01452 452 8054), quien también viajó a Nairobi para recibir el reconocimiento de la UNESCO. Después ve a Zacán, donde las manos de Esperanza Galván (T. 01354 549 0076) hacen surgir del fuego sopa de chilacayote, churipo, mole tatemado y corundas rellenas de verduras y queso de cuajo.
Cómo Llegar
De Uruapan a Zacán son 73 km: por la federal 37 y las estatales Los Reyes-Uruapan y Uruapan-El Copetiro.
Cañada de los Once Pueblos
En la parte norte de la Sierra Central se asienta esta región llena de historia y tradiciones culinarias. La ciudad de Chilchota es famosa por su pan. Puedes comprarlo en La Favorita, la panadería de Juvenal Acuña (T. 01355 511 5375). No muy lejos, en Acachuén, humean los guisados de María de Jesús Reyes: atápakua cocida con charales, corundas con acelgas, mole con pollo y arroz. Tarecuato se recuerda por sus infinitos atoles, los hay de zarzamora y chocolate, de aguamiel y chaqueta. Pregunta por Basilia Amezcua Coronado (T. 01383 511 0439) para que los pruebes todos.
Tanto en la Meseta Púrepecha como en la Cañada de los Once Pueblos, los ingredientes, técnicas y utensilios de cocina son muy parecidos. Ambas zonas, junto con la Región Lacustre —donde patos y pescados son los ingredientes principales—, representan lo mejor de la gastronomía purépecha y forman parte, a su vez, de la extensa e indispensable Ruta de Don Vasco.
Cómo Llegar
De Acachuén a Tarecuato son 59 km. Se recorre de este a oeste por la federal 15 y estatal 16.
Día 1 y 2. Páztcuaro
Entra a La Surtidora, un restaurante debajo del Portal Hidalgo que ocupa una casa del siglo XVII. Ahí, además de platillos regionales, encontrarás productos a la venta que vas a querer llevarte a casa.
Dedica tiempo para conocer el Ex Convento de San Agustín, un edificio del siglo XVI. Su templo hoy alberga la Biblioteca Pública Gertrudis Bocanegra, y en el interior hay un mural de Juan O’Gorman con escenas de la historia michoacana.
Ubicado en un antiguo Colegio Jesuita, el Centro Cultural exhibe juguetes, bateas de maque y una importante colección de máscaras. En sus instalaciones se imparte además un taller de gráfica.
- El Encuentro de Cocina Tradicional es la mayor fiesta gastronómica del estado de Michoacán. Talleres, conferencias y un concurso de platillos animan la celebración cada año.
- El Festival de la Raza Purépecha tiene lugar en Zacán cada octubre. Música tradicional, exposiciones de atoles, muestras gastronómicas y artesanales forman parte del evento.
DÓNDE DORMIR
Portón del Cielo
Camino al Estribo Grande, Pátzcuaro.
T. 01434 342 7511
portondelcielo.com
Hotel Mansión Iturbide
Portal Morelos 59, Plaza Vasco de Quiroga; Pátzcuaro.
T. 01434 342 0368
mansioniturbe.com
DÓNDE COMER
Camino Real
Carr. a Morelia 632A, La Playa; Pátzcuaro.
Doña Paca
Portal Morelos 59, Centro; Pátzcuaro.
T. 01434 342 0368
Gabriela Damián y Jimena Sánchez-Gámez