San Pedro Atocpan, el pueblo donde se prepara el 89% del mole de la Ciudad de México
San Pedro Actopan es el pueblo del que proviene la mayoría de los moles que se venden en la CDMX. Te contamos cómo nació la tradición de prepararlo.
El mole es uno de los platillos más tradicionales de México, existiendo una gran variedad de estilos y formas de prepararlo. Su origen se puede rastrear hasta la época prehispánica, cuando se preparaban salsas de chiles llamadas mulli. Desde entonces, las recetas del mole se han actualizado y se han generado recetas complejas que varían de región a región. Con el objetivo de honrar y celebrar a este delicioso platillo, desde 1979 se celebra la Feria Nacional del Mole en San Pedro Atocpan, Ciudad de México.
Se trata de un evento gastronómico que se celebra en San Pedro Atocpan de la alcaldía capitalina de Milpa Alta. El poblado es conocido por dedicarse a la preparación del mole, actividad de la que depende el 90% de la comunidad y que suministra la mayor parte del mole consumido en la Ciudad de México.
A diferencia de los moles industriales, el mole de San Pedro Atocpan aún se realiza de forma tradicional en las casas familiares, conservando recetas clásicas que datan de la época novohispana. La especialidad del pueblo es el mole almendrado, el cual nació ahí y se hace con aproximadamente 26 a 28 ingredientes. Cada familia mantiene en secreto su propia receta, la cual se transmite de generación en generación.
San Pedro Atocpan, el productor del mole de los mercados chilangos
Milpa Alta forma parte del 59% del territorio rural de la Ciudad de México, aspecto olvidado de la capital mexicana. Hasta hace 70 años la población de San Pedro sólo se dedicaba a actividades campesinas. En ese entonces, sólo cuatro barrios preparaban mole para las fiestas locales: Panchimalco, Ocotitla, Nuztla y Tula. En los años cuarenta una familia tuvo la idea de comercializar el mole en el mercado de La Merced, actividad en la que tuvieron éxito. Poco a poco, la comunidad completa comenzó a comercializar el mole en toda la urbe, convirtiéndose en la principal distribuidora en la Ciudad de México. La producción actual es de entre 28,000 y 30,000 toneladas de mole por año.
El pueblo toma su nombre de la Parroquia de San Pedro Apóstol, un templo franciscano que data de 1680 y que tiene su fiesta patronal durante el mes de junio. Sin embargo, San Pedro Atocpan es internacionalmente conocido por su Feria Nacional del Mole, que se celebra cada año durante el mes de octubre.
La Feria del Mole
La Feria Nacional del Mole comenzó a celebrarse en 1977 como una iniciativa del entonces subdelegado Leonel Cordero Vega. El objetivo de la celebración es dar a conocer las variedades de mole que se preparan en San Pedro Atocpan. Inicialmente se celebró con sólo cuatro productores en el barrio de Yenhuitlalpan o San Martín, y coincidió con la Fiesta del Señor de las Misericordias en mayo, pues San Pedro cuenta con un templo dedicado a dicha advocación.
Debido a que la población no aceptó que la fiesta religiosa se convirtiera en un evento comercial, poco tiempo después se desplazó la fiesta del mole al mes de octubre y se agregaron elementos como música en vivo, juegos mecánicos, fuegos artificiales, etcétera. Actualmente se preparan cerca de medio millón de platillos durante el evento, participan 2,600 personas en la atención y cerca de 100 artesanos. Durante la Feria del Mole se ofertan todo tipo de variedades: almendrado, mole verde, estilo oaxaqueño, mole negro, rojo, con guajolote, con pollo o conejo.
¿Cómo nació el mole?
Fray Bernardino de Sahagún fue la primera persona en escribir acerca del mole en español, refiriéndose a un platillo de salsa caldosa que consumía Moctezuma con el nombre de chimulli. Sin embargo, en sus escritos la palabra es utilizada para referirse a distintos tipos de salsas como el chiltecpin mulli (chiltepin con chiles), el huauhquilmolli (que llevaba amaranto) o el chilcuzmulli xitomayo (hecho con jitomates).
El mole como hoy lo conocemos tuvo su gesta durante el periodo colonial. De acuerdo con distintos registros, fue creado por la monja dominica Andrea de la Asunción, quien vivió en el Convento de Santa Rosa en Puebla. La leyenda dice que creó la receta en 1685 para satisfacer al virrey don Antonio de la Cerda y Aragón, que estaba de visita en la ciudad.
Cómo llegar a San Pedro Actopan
San Pedro Actopan se encuentra en el kilómetro 17 de la carretera Xochimilco-Oaxtepec.
