Tarumba y su propuesta gastronómica celebra un año de vida

El primer año de vida de un proyecto es siempre motivo de celebración. Y cuando se trata de un año marcado por las dificultades del encierro, el festejo se vuelve aún más emotivo, porque no sólo se cumple un ciclo, sino se festeja la salud, la permanencia, la identidad y el orgullo de un proceso que se va consolidando como un todo. Esta energía se vivió el pasado fin de semana, cuando Tarumba, el restaurante dentro del hotel Sombra del Agua, en San Cristóbal de las Casas, Chiapas, realizó una cena de su primer aniversario.

Identidad y transparencia

Este aniversario fue un tributo a los sabores, olores y colores de las cocinas de Chiapas y Oaxaca, el cual fue orquestado por tres chefs: el anfitrión de Tarumba, Jorge Gordillo, chiapaneco originario de Ocosingo; Josefina López, oaxaqueña, chef titular de Chapulín, en la CDMX, y Erik Santiago, de Pirul (experiencias culinarias a domicilio en la CDMX).

Adicionalmente, desde luego, para crear los seis tiempos del menú, participó el equipo completo de la cocina y el bar de Tarumba, cuyos integrantes son personas oriundas de San Cristóbal de las Casas o de los pueblos cercanos, como San Juan Chamula, cuyo compromiso y hospitalidad se percibe en todos los detalles del servicio.

Y es que hay que aclarar que Tarumba es el resultado de un camino recorrido tanto por el chef Gordillo y su equipo, quienes han participado de otros proyectos de Grupo Ferrara, como El Secreto, restaurante de Casa del Alma. Incluso, hay colaboradores con 37 años de antigüedad y, por tanto de permanencia y crecimiento en el grupo, en diferentes proyectos, gracias a la visión familiar de la compañía que confía y les permite hacer carrera en la empresa, liderada por Enrique Torresbatiz. Así que como los buenos vinos, van tomando más cuerpo y sabor con el paso del año hasta madurar en un concepto auténtico, transparente y honesto.

A esto se debe la solidez del servicio y, al mismo tiempo, la calidez y hospitalidad que se traduce en las temperaturas precisas, la atención justa y muchos detalles personalizados como los nombres de los comensales cuando se hace la reservación con antelación.

Diálogo de ingredientes chiapanecos y oaxaqueños

En un ambiente cálido por la luz de las fogatas, en el patio cuyas habitaciones evocan a la poesía de Jaime Sabines, con ambientación musical de un saxofón, ocurrió la magia de la colaboración y el honor por recuperar las enseñanzas de los pueblos originarios y ponerlas al servicio del fogón, la creatividad y el talento de la mezcla que hoy somos como mexicanos.

Primer tiempo, Erik Santiago
Ceviche de aguacate con atún y chapulines, aromatizado con aceite de ajonjolí. Maridaje: Jules Beagle.

Segundo tiempo, Jorge Gordillo
Chayocamote con recado. Maridaje: Vino Tinto Incognito.

Tercer tiempo, Josefina López
Robalo con mole verde del Valle de Oaxaca. Maridaje: Vino Blanco Chasselas del Mogor.

Cuarto tiempo, Jorge Gordillo, Josefina López y Erik Santiago
Conejo con mole negro de la Sierra de Oaxaca, platillo que entre sus ingredientes destaca el chile chilhuacle negro. Maridaje: María Tinto.

Quinto tiempo, Josefina López
Buñuelo con mousse de queso de Ocosingo, almendras garapiñadas y merengue deshidratado. Maridaje: Vino Blanco María Tinto Moscato.

Postre, Jorge Gordillo
Cremoso de cacao con chocolate criollo y avellana. Maridaje: Espuma de Piedra.

Las bebidas, otro acierto de Tarumba

La cerveza Jules es de San Cristóbal de las Casas, así como el lícor Comiteco, cuya denominación de origen ya está registrada. El café también es local y la compra de insumos colabora con la Reserva de la Biosfera El Triunfo. El orgullo de la identidad, el cuidado de la reducción de la huella de carbono y la búsqueda del crecimiento en comunidad se siente, se bebe, se olfatea, se paladea.

¡Larga vida a Tarumba!

Los cocteles, la selección de los maridajes, los sabores intensos de los moles oaxaqueños dialogaron a la perfección con el tubérculo y las verdolagas del suelo chiapaneco.

No cabe duda que las crisis nos hacen sacar lo mejor de nosotros mismos y que el primero de los aniversarios siempre se distingue por echar la casa por la ventana. Deseo de todo corazón que Tarumba siga en este proceso de maduración permanente, que se vaya destilando, y que en ese crecimiento celebremos juntos muchos años más, ¡sería fabuloso ir a festejar sus XV años! ¡Larga vida a la cocina mexicana, a los cocinerxs tradicionales, a la tierra que nos da los frutos y a Tarumba, donde se fraguan los sabores y las compañías entrañables!

Angélica Navarro Editora en jefe del sitio México Desconocido. Quiero contagiar mi pasión por México.