Los tipos de tortillas prehispánicas, la base de nuestra alimentación
La diversidad culinaria mesoamericana tuvo como base los diferentes tipos de tortillas y sobre ellas se construyó la riqueza de la cocina mexicana actual.
Las tortillas son, en más de un sentido, un sol de maíz que gobierna y atraviesa toda la vida de los mexicanos. Es el elemento central de nuestra cocina, no solo porque para su preparación se usa este fundamental cereal, sino porque está presente en todas las comidas, ya sea como protagonista o como acompañante. Toda esa centralidad es producto directo de la riqueza gastronómica del mundo mesoamericano. Por ello, bien vale la pena explorar algunas de las tortillas que se preparaban en el México Prehispánico.
El origen de las tortillas
El origen de la tortilla de maíz en Mesoamérica se remonta alrededor del año 500 a. C. Hay evidencia de que en Oaxaca, ésta empezó a prepararse durante este periodo de tiempo. Los restos arqueológicos de diferentes planchas de arcilla (utilizadas para su cocimiento) son testimonio de ello. Las culturas precolombinas, al usar al maíz como su cereal base, les permitió ingeniar una vasta variedad de tortillas.
Entre diversos pueblos tanto prehispánicos como actuales, la tortilla ha recibido diferentes nombres: en náhuatl, tlaxcalli; entre los mayas, waaj. Los totonacos la conocen como chaw; en mixteco es ndíta y en zapoteco eta o gueta. Los otomí las siguen nombrando hme, los rarámuri remeke y los triqui cha’a.
Era tanta su relevancia, que a razón de ello diferentes pueblos y comundidades llevaron su nombre. El ejemplo más elocuente es el de Tlaxcala y los tlaxcaltecas. La toponimia de Tlaxcala (Tlaxcallan) se deriva del náhuatl tlaxcalli (tortillas) y el sufijo tlan (lugar o sitio), esto es «Lugar de las tortillas».
Testimonios históricos
Para la llegada y conquista europea sobre los pueblos mesoamericanos en el siglo XVI, la diversidad gastronómica de este mundo estaba sintetizada (en términos generales) en el poderío de los mexicas. Por ello, es importante el testimonio histórico de eruditos como fray Bernardino de Sahagún. En su famosa y extensa obra Historia General de las cosas de la Nueva España, dio cuenta de cómo los tenochcas y otros pueblos nahuas, tenían diversos tipos de tortillas.
El fraile franciscano, con ayuda de sus tlacuilos, enlistó los siguientes tipos de este alimento de maíz, que al menos en el mundo nahua del Posclásico, eran los más comunes:
- Las totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, tortillas que cada día comían los señores. Eran blaquizcas, calientes y dobladas, acomodadas en un chiquíhuitl (canasta). Estaban cubiertas con un paño blanco.
- Las ueitlaxcalli, es decir, tortillas grandes; éstas eran muy blancas, muy delgadas, anchas y muy blandas.
- Las quauhtlaqualli, tortillas que eran claras, gruesas, grandes y ásperas
- Las tlaxcalpacholli, unas tortillas que eran blancas y oscuras, parece ser que de muy buen sabor.
- Tambén las tlaxcalmimilli, tortillas largas, rollizas y blancas. Parece ser que se trataba de una memela, o al menos un antecedente de ella. Según la RAE, el nombre del antojito procede del náhuatl mimilli.
- Por último estaban las tlacepoalli ilaxcalli, tortillas hojaldradas, consumidas sobre todo por los nobles.
Es interesante observar, de acuerdo a lo recopilado por Sahagún, las diferentes tipologías tortilleras. Parece ser que el criterio de diferenciación se basaba en el tipo de consumo diario y el estamento social de los que hacían acopio de ellas.
El comal y la preparación a mano, un nexo ancestral
Si bien los tiempos han cambiado, y del mundo mesoamericano quedan varios rastros en nuestra sociedad, la rica variedad tortillera no se ha perdido, y continúa viva. Sin embargo, nada de esto sería posible si no fuera porque todavía en una época tan tecnificada como la nuestra, se conserva con fuerza la preparación de las tortillas a mano y con comal.
Dicho elemento es precisamente, el principal vínculo y evidencia de una inercia histórica, gastronómica y cultural que sigue vigente. Muchos han apuntado que esta tradición solo se conserva en entornos rurales. Sin embargo, aquella consideración está alejada de la realidad. Ciudades como la misma capital del país, Oaxaca, Puebla o Morelia, por citar algunas, conservan con fuerza una actividad tan vital desde hace siglos.
