Pluma Hidalgo en Oaxaca y su café orgánico certificado

Tal vez fue mi falta de curiosidad (pecado para un viajero) pero he de confesar que antes de llegar al municipio de Pluma Hidalgo, en Oaxaca, no me consideraba un entusiasta del café, hasta el momento mismo en que pisé estas tierras de la región costeña de Oaxaca, donde no sólo los lugareños se dedican al cultivo de este grano, sino que también, producen lo que ellos consideran “el mejor del mundo”: el café Pluma de Especialidad Orgánico Certificado. Ésta fue mi aventura por esta zona donde todo “huele a café”.

Oaxaca, el lugar ideal

Son varios los municipios dedicados a la producción del café Pluma en el estado de Oaxaca, sin embargo, fue en Pluma Hidalgo, en la Finca El Pacífico, a una hora y media de Huatulco, donde mi inmersión al mundo del café orgánico certificado dio comienzo.

Oaxaca es una de las entidades con mayor biodiversidad en el país. Haciendo una excepción en el ecosistema de la alta montaña, posee casi todo los tipos de ambientes, uno de ellos es el bosque mesófilo de montaña, a 1,200 msnm, justo donde se cultiva este delicioso grano.

El cultivo en esta zona de la Sierra Madre del Sur es además beneficiado por la irrigación de diversos arroyos provenientes del río Copalita, así como de la brisa marina y el clima en general, determinantes de la calidad de este grano y que, además, siempre he disfrutado como viajero.

Una caminata por la finca con el dueño Antonio Gómez Galguera, heredero del legado de don Antonio Gómez Schmerbitz y tres generaciones anteriores; me dio una idea de la riqueza natural de este sitio que, por si fuera poco, resguarda una reserva ecológica de 33 hectáreas de las 153 que abarca su totalidad.

Mariposas que huían a nuestro paso por los senderos que se internaban en los cafetales, así como el sonido de los arroyos del Copalita y de diversas aves, nos acompañaban en nuestra excursión. Fue muy grato saber que la producción orgánica certificada del café Pluma (sustitución del uso de agroquímicos por otros nutrientes de origen natural) no sólo conservaba los ecosistemas de la finca sino que, además, era el hogar de diversas aves endémicas y migratorias, que a su vez mantenían el equilibrio de esta área natural, lo que le valió la certificación “Bird Friendly” por el Smithsonian Migratory Bird Center.

El Café Pluma paso a paso

No sólo el cultivo sustentable hace de este tipo de café uno de los de mejor calidad, son también los procesos artesanales los que mejoran sus propiedades y que, en el caso de la familia de Antonio Gómez Galguera, han sido heredados desde hace 108 años. La finca se fundó en 1913.

Desde el momento de la selección de las semillas se mantiene la calidad. Se toman las más cercanas a los troncos porque reciben más nutrientes, lo que aumenta la posibilidad de obtener un árbol “con propiedades aptas”.

Los cafetales dan frutos después de los cuatro años de crecimiento, y llegan a durar hasta 20 años con gran productividad. El ciclo de cosecha inicia cada año, a finales de octubre, cuando las cerezas ya están maduras y hasta 250 personas se llegan a reunir para la pisca.

Antonio me contó que a lo largo del procesado se obtienen tres tipos de café Pluma de diferentes calidades. Las cerezas cosechadas se depositan en un contenedor con agua (primera etapa llamada beneficio húmedo), donde se obtienen las de menor calidad, las que flotan.

Inmediatamente después, las cerezas que se hunden pasan a despulparse mediante un proceso mecánico y por gravedad, los granos pasan a un tanque donde se amontonan y se dejan fermentar por 36 horas. Durante este tiempo, desprenden una especie de miel que después se elimina con agua mientras otro tipo de granos se separan. De nuevo los que flotan se apartan… éstos son los de calidad media.

Una vez lavados los granos, se dejan secar al sol directo hasta tener un 12% de humedad mientras que comienza a desprenderse una membrana, en esta etapa el café es llamado pergamino. Es aquí donde inicia el beneficio seco: al obtener el nivel de humedad ideal, el café es almacenado en costales y se deja reposar por un tiempo para evitar así que pierda algunas de sus propiedades (sabores y aromas), ayudado de la membrana que ya se ha desprendido. Esa membrana puede ser retirada mediante otro proceso mecánico, estado en el que el grano está completamente limpio y es cuando se le denomina café oro. Listo para ser tostado.

Mientras asomaba la nariz al mecanismo dedicado al tostado, el aroma del café Pluma comenzaba a desprenderse. Como todos los cafés, el tostado es una de las etapas más importantes, pero en el caso del café Pluma se cuida aún más, pues no se puede tostar demasiado.

“Más bien en un término medio, porque así se perciben mejor los sabores afrutados y suaves del café Pluma. Si se tuesta demasiado, el café desprende unos aceites que liberan el aroma y el sabor, y se hace más amargo, por lo que no se podrán percibir al momento de tomarlo. Por eso lo tostamos hasta que tiene un tono mate, sin dejar que se desprendan sus aceites”.

Antonio Gómez Shmerbitz

No tuve que esperar mucho para tener en mis manos un paquete molido de café Pluma que después llevaría a casa, donde seguro recordaría que en mi taza no sólo tengo un café orgánico certificado, sino uno de los mejores del mundo que, por fortuna, fue cultivado en Oaxaca, y que probablemente es un embajador discreto que representa a México en los países donde es exportado (Estados Unidos y la Unión Europea).

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De manera similar al vino, el cultivo del café sólo es posible en una franja, aunque mucho más extensa, que abarca toda el área global entre los trópicos.

La temporada de pisca del café en Oaxaca va de noviembre a principios de enero.

Contactos

Finca El Pacífico
Carretera Oaxaca-Puerto Ángel, km 204, Municipio de Pluma Hidalgo, Oaxaca, México, 70960.
T: 958 107 2053
Pedidos: 958 100 4025
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