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El café Pluma gourmet de Oaxaca

Por: Guillermo Motolinia

Acompáñanos en un delicioso viaje por las zonas cafetaleras del estado de Oaxaca, donde se cultiva uno de los mejores granos del mundo: el Café Pluma gourmet. Tú, ¿ya lo probaste?

Tal vez fue mi falta de curiosidad (pecado para un viajero) pero he de confesar que antes de llegar al municipio de Pluma Hidalgo, en Oaxaca, no me consideraba un entusiasta del café, hasta el momento mismo en que pisé estas tierras de la región costeña de Oaxaca, donde no sólo los lugareños se dedican al cultivo de este grano, sino que también, producen lo que ellos consideran “el mejor del mundo”: el café Pluma gourmet. Esta fue mi aventura por esta zona donde todo “huele a café”.

Oaxaca, el lugar ideal

Son varios los municipios dedicados a la producción del café Pluma en el estado de Oaxaca, sin embargo, fue en Pluma Hidalgo, en la Finca El Pacífico, a una hora y media de Huatulco, donde mi inmersión al mundo del café gourmet dio comienzo.

Oaxaca es una de las entidades con mayor biodiversidad en el país. Haciendo una excepción en el ecosistema de la alta montaña, posee casi todo los tipos de ambientes, uno de ellos es el bosque mesófilo de montaña, a 1,200 msnm, justo donde se cultiva este delicioso grano.

El cultivo en esta zona de la Sierra Madre del Sur, es además beneficiado por la irrigación de diversos arroyos provenientes del río Copalita, así como de la brisa marina y el clima en general, determinantes de la calidad de este grano y que, además, siempre he disfrutado como viajero.

Una caminata por la finca con la guía de Antonio Gómez, próximo heredero del legado de don Antonio Gómez Schmerbitz, actual dueño de estas tierras; me dio una idea de la riqueza natural de este sitio que, por si fuera poco, resguarda una reserva ecológica de 33 hectáreas de las 153 que abarca su totalidad. Mariposas que huían a nuestro paso por los senderos que se internaban en los cafetales, así como el sonido de los arroyos del Copalita y de diversas aves, nos acompañaban en nuestra excursión. Fue muy grato saber que la producción orgánica del café Pluma (sustitución del uso de agroquímicos por otros nutrientes de origen natural) no sólo conservaba los ecosistemas de la finca sino que, además, era el hogar de diversas aves endémicas y migratorias, que a su vez mantenían el equilibrio de esta área natural, lo que le valió la certificación “Bird Friendly” por el Smithsonian Migratory Bird Center.

Finca Cafetalera El Pacífico

 

El Café Pluma paso a paso

No sólo el cultivo sustentable hace de este tipo de café uno de los de mejor calidad, son también los procesos artesanales los que mejoran sus propiedades y que, en el caso de la familia de Antonio Gómez Shmerbitz, han sido heredados desde hace más de 90 años.

Desde el momento de la selección de las semillas se mantiene la calidad. Se toman las más cercanas a los troncos porque reciben más nutrientes, lo que aumenta la posibilidad de obtener un árbol “con propiedades aptas”.

Los cafetales dan frutos después de los cuatro años de crecimiento, y llegan a durar hasta 20 años con gran productividad. El ciclo de cosecha inicia cada año, a finales de octubre, cuando las cerezas ya están maduras y hasta 250 personas se llegan a reunir para la pisca.

Cereza de café Pluma

Antonio me contó que a lo largo del procesado se obtienen tres tipos de café Pluma de diferentes calidades. Las cerezas cosechadas se depositan en un contenedor con agua (primera etapa llamada beneficio húmedo), donde se obtienen las de menor calidad, las que flotan. Inmediatamente después, las cerezas que se hunden pasan a despulparse mediante un proceso mecánico y por gravedad, los granos pasan a un tanque donde se amontonan y se dejan fermentar por 36 horas. Durante este tiempo, desprenden una especie de miel que después se elimina con agua mientras otro tipo de granos se separan. De nuevo los que flotan se apartan… éstos son los de calidad media.

Café pergamino

Una vez lavados los granos, se dejan secar al sol directo hasta tener un 12% de humedad mientras que comienza a desprenderse una membrana, en esta etapa el café es llamado pergamino. Es aquí donde inicia el beneficio seco: al obtener el nivel de humedad ideal, el café es almacenado en costales y se deja reposar por un tiempo para evitar así que pierda algunas de sus propiedades (sabores y aromas), ayudado de la membrana que ya se ha desprendido. Esa membrana puede ser retirada mediante otro proceso mecánico, estado en el que el grano está completamente limpio y es cuando se le denomina café oro. Listo para ser tostado.

Café Pluma tostado

Mientras asomaba la nariz al mecanismo dedicado al tostado, el aroma del café Pluma comenzaba a desprenderse. Como todos los cafés, el tostado es una de las etapas más importantes, pero en el caso del café Pluma se cuida aún más, pues no se puede tostar demasiado. “Más bien en un término medio, porque así se perciben mejor los sabores afrutados y suaves del café Pluma” apuntaba Antonio. “Si se tuesta demasiado, el café desprende unos aceites que liberan el aroma y el sabor, y se hace más amargo, por lo que no se podrán percibir al momento de tomarlo. Por eso lo tostamos hasta que tiene un tono mate, sin dejar que se desprendan sus aceites”, concluyó.

No tuve que esperar mucho para tener en mis manos un paquete molido de café Pluma que después llevaría a casa, donde seguro recordaría que en mi taza no sólo tengo un café gourmet, sino uno de los mejores del mundo que, por fortuna, fue cultivado en Oaxaca, y que probablemente es un embajador discreto que representa a México en los países donde es exportado (Estados Unidos y la Unión Europea).

Tips para disfrutar del Café Pluma Gourmet

Janirah Arnaud, esposa de Antonio Gómez, es dueña de una pequeña y acogedora cafetería y expendio en el poblado de Pochutla, a aproximadamente una hora de la Finca El Pacífico. Ella me compartió algunos consejos para poder disfrutar aún más de este delicioso grano.


1. Si bien es cierto que todo es cuestión de gustos, existe una cantidad estándar para poder disfrutar al máximo el café Pluma y el café en general: esta es de 9 a 10 gramos por taza, es decir una cucharada sopera rasa. En algunos expendios de café, puedes adquirir una cuchara medidora de exactamente 10 gramos.


2. El café se debe almacenar en recipientes herméticos de cristal o de cerámica, en un lugar fresco, oscuro, y a temperatura ambiente. Jamás debes almacenarlo cerca de otros objetos o productos muy perfumados porque entonces absorbe el aroma y sabor de éstos.


3. Las tazas de cerámica son casi institucionales para poder disfrutar de un rico café. No se recomiendan las tazas de barro, cobre u otro metal ya que éstas que podrían modificar el sabor. En el caso de los termos, éstos deben de ser de acero inoxidable recubierto y se debe tener uno sólo para la degustación de café, retomemos el tema de la conservación de los sabores y aromas.


4. Lo más recomendable es comprar el café en grano debido a que así se conserva aún mejor su bouquet (la crema, el gusto y el retrogusto). También se debe moler justo antes de prepararlo para poder así, disfrutar más de sus aromas y sabores.


5. El tostado es importante. Un buen café no necesita estar demasiado tostado (o quemado) ya que se hace muy amargo y sus propiedades no se perciben bien. Así que, cuando compres café, pide verlo en granos, si éstos presentan grasa o aceite (se ven brillosos), no sirven. El aceite fija los sabores y aromas del café y si es liberado en exceso por el tostado, sus aromas y sabores se liberan, y así, no será posible percibirlos en la taza. Los granos deben tener un tostado medio, esto lo podrás saber en el tono mate que presentan.

Conoce más

De manera similar al vino, el cultivo del café sólo es posible en una franja, aunque mucho más extensa, que abarca toda el área global entre los trópicos.

La temporada de pisca del café en Oaxaca comenzaba en septiembre y finalizaba en noviembre, periodo que tras el paso del huracán Paulina, en 1997, se retrasó radicalmente de noviembre a principios de enero.

Contactos

Finca El Pacífico
Carretera Oaxaca-Puerto Ángel, km 204, Municipio de Pluma Hidalgo, Oaxaca, México, 70960.
Tels. (958) 584 6094, 100 4025 y 107 2053.
fincaelpacifico@hotmail.com

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