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El caldo de piedra y otras maravillas chinantecas

Por: Jos

Para preparar el caldo, dos pescadores chinatecos salieron desde la madrugada con una atarraya, o red redonda, a pescar al río. A media mañana ya tenían numerosos langostinos y mojarras pequeñas, todos vivos, dentro de cubetas con agua.

La región de la Chinantla, en el norte del estado de Oaxaca, se localiza junto a la Sierra Mazateca. Sus habitantes son los indígenas chinantecos, cuya lengua vernácula forma parte de un verdadero prodigio de la cultura universal, que coloca a nuestro país en un segundo lugar mundial: en la India se hablan 72 lenguas, en México 59, en China 48 y, en lo que fue la Unión Soviética, 35. La supervivencia de una lengua es el indicador más significativo de la supervivencia de esa cultura.

El poblado de Usila se puede considerar capital de la Chinantla, y a él se accede, desde Tuxtepec, por la carretera pavimentada de 80 km que lleva a Ojitlán y a Jalapa de Díaz , donde se vira a la izquierda para llegar, después de 50 km de terracería, al poblado. Este último trayecto toma cerca de dos horas, en medio de una vegetación deslumbrante. Se sube y baja en repetidas ocasiones hasta arribar a la cañada donde se ubica el pueblo, después de un descenso por paredes semiverticales que forman el camino labrado en la montaña rocosa, a veces prácticamente bajo un techo de piedra.

El angosto valle de usila casi se reduce a las vegas del río del mismo nombre; entre los cultivos de sus alrededores, destaca la vainilla. Esta planta trepadora orquidácea, originalmente silvestre, ahora se cultiva en sus tres variedades principales (colibrí, pompona y tlatepuzco) utilizando como "tutores" o sostenes a los árboles que crecen en la región; la enredadera trepa por los troncos podados y quienes cuidan el cultivo se encargan de dirigir su curso para que las orquídeas, de las que provendrán las vainas, sean accesibles. La polinización, que antes realizaban los colibríes, ahora la efectúan a mano los indígenas vainilleros con una habilidad casi microscópica. Tuve la oportunidad de visitar en usila un centro indígena procesador de vainilla que incluye hornos para el secado, patios para continuar con ese proceso al sol, y bodegas para el reposo de las vainas que, por cierto, requieren de muchos cuidados. Su beneficio es delicado, pues la planta es muy susceptible a hongos y plagas. Como la semilla tarda varios años en producir una planta útil, se acostumbra sembrar un trozo del bejuco o tallo. Una vez cortadas las vainas, se asolean, se hornean para secarlas y oscurecerlas, se cubren a fin de que "suden" y, al final, tienen un secado más.

La vainilla beneficiada debe ser "negra, jugosa y plateada", y bien empacada se conserva durante años sin perder el aroma. La vainilla crece silvestre en las zonas tropicales de Oaxaca y Veracruz, en las Antillas y en algunas regiones de Asia y África. Hacia 1760 ya se cultivaba en Papantla y Misantla. En el siglo XIX, sus competidores principales eran las islas de Java y Borneo.

El principal problema que presentaba su cultivo consistía en que la cosechaban inmadura, para evitar los robos; el gobierno llegó a emitir decretos prohibiendo los cortes anticipados, pues la calidad desmerecía tanto que el precio se reducía a una tercera parte. los compradores mexicanos se encontraban en Veracruz y en Tampico, y el más grande importador del mundo era Francia, donde utilizaban la flor en la elaboración de perfumes, chocolates y helados; le seguían Alemania, Inglaterra y Estados Unidos.

La feracidad de la naturaleza, desbordante en esta región, no tiene límites. Una de las evidencias más pasmosas son las cercas de las parcelas, construidas con troncos y alambre, los troncos, que ya cortados pertenecen más al mundo de lo inerte, al ser clavados en la tierra reverdecen, echan raíces y ramas, y vuelven a ser árboles vivos con flores y frutos. En Usila sorprende la indumentaria femenina de hermosos huipiles policromos, algunos con diseños geométricos que podrían parecer ultramodernos.

Allí mismo tuve dos experiencias gastronómicas inolvidables: el "caldo de piedra" y la bebida llamada "popo".

Para preparar el caldo, dos pescadores chinatecos salieron desde la madrugada con una atarraya, o red redonda, a pescar al río. A media mañana ya tenían numerosos langostinos (camarones, los llaman allí) y mojarras pequeñas, todos vivos, dentro de cubetas con agua.

Cuando llegamos a comer, hacia las dos de la tarde, había una gran fogata, pero no se veía ninguna preparación culinaria en ella. A cada persona le dieron una jícara de tamaño considerable que contenía jitomate, cebolla y chile serrano, todo crudo y picado, y una hoja santa oacuyo. En cada uno de los platos se dispuso una mojarra recién aliñada, es decir, limpia de escamas y vientre, que hacía apenas tres minutos estaba coleando. Se agregaron dos o tres langostinos por persona, prácticamente vivos, pues sólo les dieron con los dedos un pequeño torzón en la cabeza. Con todos aquellos sólidos dentro de la jícara, se agregó una pizca de sal y agua fría del propio río. Cuando más intrigado estaba ante aquella mezcla, ciertamente incomible, con una rama de árbol cortada en la punta, a manera de pinzas, uno de loscheffsnativos tomó una piedra de bola, de unos seis centímetros de diámetro, que estaba ardiendo pues llevaba varias horas dentro de la fogata; después de soplarle para quitar las cenizas, la depositó con cuidado dentro de mi jícara e instantáneamente el caldo crudo empezó a hervir a borbotones. Cuando dejó de bullir, el cocinero sacó la piedra con una cuchara, y repitió el procedimiento. En dos minutos el caldo estaba listo para ser comido. Todos los comensales nos sentamos en el suelo, a la orilla del río, con sendas jícaras entre las piernas, y con una gran tortilla de nixtamal, preparada en casa, y palmeada a mano. Yo rompí la etiqueta y seguí una costumbre del centro de Veracruz: corté la tortilla en pequeños pedazos que integré al caldo hirviendo.

Cuando nos deleitábamos con tan suculento como exótico platillo, empezaron a circular grandes quesadillas o empanadas de las mismas tortillas, asadas en un comal, previo relleno igualmente exótico. los "dentro" de los pescados -tripas, vísceras, etcétera- con cebollas y chile picados, ¡una delicia!

Durante una noche de fiesta -a la que yo juraría que asistió el pueblo entero- se sirvió a cada invitado una jícara de "popo", que conforme se vaciaban, se lavaban y volvían a usar para satisfacer a los numerosos asistentes. La exquisita bebida es la más contrastante del planeta: consta de dos capas que en ningún momento se mezclan, la inferior es atole blanco de maíz, muy caliente y de sabor neutro, en tanto que la superior es espuma de chocolate, dulce y fría. Contrasta el banco del maíz con el casi negro de cacao, el calor del atole con el frío de la espuma; contrastan, además, sus texturas y sus sabores, el de abajo insípido y el de encima azucarado. Este par de exponentes de la gastronomía chinanteca podrían hacer millonario a un restaurante mexicano si los prepara en Nueva York.

Salimos de Usila de manera muy diferente a como llegamos. Descendimos por el río en una lancha pescadora, cuyo motor teníamos que apagar y levantar con frecuencia debido a los numerosos rápidos. Después de unos 15 km por vía fluvial, con repetidos acantilados y exuberante vegetación, accedimos a la presa Cerro de Oro, alimentada por los ríos Santo Domingo y Usila. A la salida del vaso, el curso acuático ya es el alto Papaloapan, que poco más adelante recibe las aguas del río Valle Nacional y más abajo las del Tonto, formado en la presa de Temascal.

El entorno ecológico de toda la región chinanteca se complementa con las plantaciones de hule; los enormes cañaverales que, cuando están en flor, semejan una danza de plumas grises al son del viento, y el axiote, de exóticas flores de color encarnado que, junto con la vainilla y muchas otras originales plantas, habrán de enriquecer los exquisitos platillos regionales.

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