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La matanza de los chivos cebados, una tradición en Tehuacán, Puebla

Desde hace varios siglos, año con año, por los meses de octubre y noviembre se lleva a cabo la tradicional matanza de chivos cebados.

ANTECEDENTES

Una vez terminada la conquista de la Tenochtitlan, llegaron a la Mixteca los encomenderos y luego los frailes dominicos, con una nueva cultura y una nueva religión que vino a sustituir las costumbres indígenas o a sincretizarse con ellas. También trajeron semillas de Castilla y con ellas el arado, animales de tiro, puercos, ovejas y cabras. La respuesta de los mixtecos fue exitosa; muy pronto empezaron a cultivar el trigo, a cuidar a los animales y a criar el gusano de seda. Ante la multiplicación del ganado en el altiplano y tratando de despejar la zona, el virrey Luis de Velasco otorgó mercedes de sitios de estancias para el ganado menor. Un caso particular fue 1a Mixteca donde las comunidades y los caciques adquirieron numerosas concesiones e incluso superaron a los españoles. En 1560, fecha en que se otorgaron las primeras mercedes, todo era favorable para esta nueva actividad: el campo virgen y las epidemias que habían mermado la población dejaron muchas tierras baldías; la ganadería requería de poca mano de obra a diferencia de la sericultura que para entonces declinaba.

En las últimas décadas del sigloXVI, las comunidades y los caciques se beneficiaron a tal grado, que de las ganancias obtenidas en la venta de los productos del ganador menor (chivos y ovejas), financiaban las fiestas de sus santas, pagaban el diezmo y compraban productos europeos a comerciantes españoles. Los derivados del ganado tenían demanda: lana para los obrajes de Antequera y Puebla, pieles, carne y sebo para velas destinadas a las minas. Según algunas estimaciones, a principios del sigloxviiexistían en la región unas 200 000 cabezas.

Al aumentar el ganado, crecieron los problemas. Si en un principio los españoles no se interesaban en la cría del ganado (incluso llegaron a vender sus estancias) en los años de crisis, a mediados del sigloXVII, el ganado surgió como una alternativa ante la falta de crédito en el comercio. Proliferaron los criadores, cebadores, mayordomos y matanceros. Otros españoles empezaron a comprar ganado y a arrendar tierras de los pueblos pues era mas redituable invertir el capital en los pies de cría y pagar fácilmente el arrendamiento cuando se vendieran las cabezas o se realizara la matanza. Así nació la hacienda ganadera que se caracterizaba por su falta de propiedad del suelo. Las tierras altas de la Mixteca, que gozaban de buenos pastos, se arrendaban en época de lluvias y las tierras bajas de la costa en tiempo de frío.

Estos grandes rebaños compuestos por miles de cabezas, cuidados por pastores y bajo la responsabilidad de un mayordomo representaban un tipo de propiedad conocida como "haciendas volantes" que subsistió desde la Colonia hasta la época independiente, en e1 sigloxix. Muchos de estos rebaños llegaron a tener hasta 15 000 cabezas y fueron financiados por comerciantes de Puebla, que muy pronto ejercieron un verdadero control sobre la producción de estas haciendas.

La matanza de miles de chivos era un acontecimiento anual en el que participaban gentes de varios pueblos y sólo podía llevarse a cabo cuando se obtenía la venia de la autoridad correspondiente y siempre y cuando pagaran sus impuestos y cumplieran con los requisitos de sanidad. Si bien algunos propietarios de haciendas combinaron la cría con la ceba de animales, otros se dedicaron únicamente a la engorda sin importarles la crianza. Compraban ganado de un año de edad a pequeños y medianos criadores, lo engordaban durante un año y posteriormente lo colocaban en los mercados o efectuaban la matanza.

A este último grupo pertenece don Íñigo García, quizá el único dueño de una hacienda volante y heredero de toda una tradición que nació y prosperó en esta región del país.

LA CEBA DEL GANADO

A principios de cada año, don Íñigo García, sus hijos y sus empleados de confianza, empiezan a comprar chivos y cabras de un año de edad en la Mixteca, la costa y parte de los estados de Guerrero y Puebla. Después, para poderlos cuidar mejor, separan los chivos de las cabras y forman "trozos" de 500 cabezas: media punta, puntal y viejo en los chivos y en las cabras traspunta y cabra de punta. Son los pastores de Vista Hermosa y El Molino Huajuapan los encargados de cuidar estos rebaños. Casi siempre son dos y van acompañados de sus familias, todos con un gran conocimiento del terreno y al mando de un capitán o mayordomo cuya misión es vigilar y contar el ganado, llevas la sal para los chivos, y el maíz para las tortillas de los pastores. Actualmente este ganado pasta la mayor parte del año en la costa de Guerrero y de Oaxaca; en los últimos meses llega a Agua Fría, de donde es transportado en vehículos a los terrenos de ceba en pueblos como Suchitepec, Cuyotepeji, Camotlán, Miltepec y otros.

Hasta hace unos años el ganado de matanza hacía un recorrido de cerca de 300 km desde la costa hasta el mismo valle de Tehuacan. Algunas de estas rutas terminaban en terrenos de Tepelmeme, Coatepec, San Luis, San Gabriel Chilac y Atzingo.

El ganado pasta conforme avanza; el terreno donde come en la mañana no podrá ser utilizado nuevamente en la tarde con el fin de no agotar el campo. Íñigo García hijo nos dice: “tenemos cuidado de conservar la ecología del terreno, pues de ello depende que regresemos al año siguiente”; sin embargo, 4 000 años de pastoreo tanto del ganado de matanza como del local han contribuido en gran parte al deterioro ecológico de la zona.

La alimentación de este ganado es especial; comúnmente se alimenta de buenos pastos, flor de chilaco y ramas de encino, canalilli, guayabillo, cucharilla, pata de paloma y biznaga. Los pastores tienen cuidado de que el ganado no coma plantas dañinas o venenosas. Si en el trayecto nace algún cabrito, con seguridad será asado, evitando así el retraso de la cabra. La sal es indispensable y se les da cada cinco días. Dado que su alimentación es jugosa este ganado toma agua cada ocho o 15 días. Duerme al aire libre en majadas bajo un cielo tachonado de estrellas y vigilados por un pastor y sus perros.

Por el ejercicio que hace durante su largo recorrido y por su rica alimentación, algunos especialistas lo consideran el mejor ganado caprino del país y tal vez del mundo, ya que la calidad de su carne, su grasa y su piel es indiscutible.

Después de un sinuoso recorrido para los pastores, que tienen que salvar numerosos obstáculos de la naturaleza, y un agradable paseo nutritivo para los chivos, que dura varios meses y que generalmente está regulado por las aguas, llegan bien cebados a Tehuacán para ser los protagonistas de la tradicional matanza y del rico mole de caderas.

LA MATANZA

La matanza es el momento culminante del ciclo de una hacienda. Los dueños esperan disfrutar de sus ganancias y del fin de un año de intenso trabajo; los pastores entregan un ganado bien cebado; los capitanes se preparan para supervisar; los matanceros llegan a la exhacienda grande de San Lorenzo y afilan sus cuchillos; lo mismo hacen los peladores y los tasajeros que llegan de San Gabriel Chilac (10 cuadrillas de 12 personas para realizar su trabajo que les viene de herencia): "yo nací en la matanza y siempre me he dedicado a esto, al igual que mi padre y mi abuelo", nos dice uno de ellos. También arriban los que prepararán la carne de chito; ellos vienen de Zapotitlán Palmas y son cerca de 25 campesinos; otros 15 fritangueros llegan de El Zolano Huajuapan y unos más vienen a Atzingo y de San Bartolo.

Es el mediodía del 18 de octubre; todo está listo para efectuar la matanza de chivos en la exhacienda grande, pero en esta ocasión toma otra forma; no se rezó el "Alabado", plegaria en la que se pide a Dios antes de iniciar la matanza, para que no ocurra una desgracia a los matanceros; por el contrario, llegaron las autoridades civiles y de salubridad, la prensa, las cámaras de televisión y de fotografía, y en su lugar se bailó la "Danza del Chivo", creada hace 20 años para darle mayor realce a esta tradición. Si siempre se bailó esta danza es cuestión de investigarlo, pero en este día fue motivo de alegría para los que se dieron cita para asistir a esta nueva ceremonia; después cuando un verdugo con su pistola eléctrica inició su labor, el panorama cambió y muchos se retiraron. En ese momento entraron los matanceros y peladores a realizar su trabajo. Si bien la matanza es atroz para algunos, y sangrienta e inhumana para otros, es necesaria y responde a una cuestión histórica, económica, alimenticia y tal vez ecológica. Sin embargo, tiene un futuro incierto porque los campos están agotados y ya no es fácil rentar los terrenos comunales, pero la heredera de las haciendas volantes se niega a desaparecer.

UN DÍA EN LA EXHACIENDA

En los siguientes 20 días se matarían cerca de 10 000 chivos, pocos en comparación con los 80 000 que se mataban a fines del sigloxviiien esta región. La matanza sólo se suspende los días 2 y 3 de noviembre, fecha en que todos regresan a sus comunidades a festejar a sus muertos. Después de estas fechas regresan nuevamente a su labor; unos hombres ayudan a los matanceros en el sacrificio de los animales; otros los van pelando y deslazando para obtener el espinazo y las caderas; algunos más preparan la leña y los cazos donde se freirán las costillas y la grasa de donde se obtendrá el sebo.

A su vez otros más traen sal para preparar el chito y las pieles; mientras tanto, las mujeres en las chozas de zacate que previamente levantaron a un lado de la hacienda, empiezan a preparar las tortillas y a cocer los frijoles de olla mientras sus inquietos niños juegan despreocupados en los canales de agua que rodean la hacienda.

A los matanceros, aparte de su salario se les reparten las orejas, las vísceras, las patas y un riñón del animal. Así transcurren los días. En la entrada principal comienza la venta de caderas y el espinazo con el que se prepara el platillo típico de Tehuacán, el exquisito y oloroso mole de caderas.

Días después, las pieles serán enviadas a las fábricas de León y Guadalajara para elaborar finos zapatos de dama; la grasa se vende a las fábricas de jabón y la carne de chito, preparada bajo un riguroso proceso es vendida en Tehuacán, en Tlaxcala o se envía a la zafra de caña en el estado de Veracruz. Esta carne dura más de dos años siempre y cuando no se guarde en bolsas de plástico. Anteriormente la consumían los arrieros, lo mismo que las costillas y el chicharrón.

Si bien el precio que se paga por un platillo de mole de caderas en los principales restaurantes de la ciudad es bastante elevado, éste se justifica por lo exquisito de su sabor, y por el gran trabajo que representa el cuidado de estos animales durante un año y en el que participan más de 100 personas y que aumenta casi al triple al momento de efectuar la matanza.

No olvide, si usted va a Tehuacán, disfrute de su clima, sus aguas minerales, sus balnearios y por supuesto de un bien sazonado mole de caderas.

Fuente: México desconocido No. 225 / noviembre 1995

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