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Molletes poblanos: un postre poco conocido

Por: Ricardo Muñoz-Zurita

Famosa por su exquisita cocina tradicional, de la cual sobresalen el mole o los chiles en nogada, la ciudad de Puebla nos sorprende ahora con este raro y antiguo pan relleno de crema pastelera. ¡Conócelo!

Del mollete poblano se sabe muy poco. Siempre que se habla de los postres o la dulcería de esta ciudad, se piensa en los camotes, los borrachitos, las tortitas de Santa Clara, los picones, los duraznos prensados o los limones rellenos de coco, sin embargo, de los molletes dulces, nada.

No se trata de los bolillos partidos por la mitad, untados de frijoles refritos, gratinados con queso, que se acompañan con salsa picante en muchos lugares de México. Éste es un preparado dulce cuya receta se ha guardado misteriosamente entre los antiguos artesanos que hacen este postre, que se supone de origen conventual. Es un pan relleno de crema pastelera, bañado con una capa delgada de dulce de pepita de calabaza y mide unos 13 cm de diámetro y 5 en su parte más alta.

La receta del pan celosamente guardada está hecha de harina de trigo, levadura, sal, azúcar, huevo y mantequilla. La masa terminada se parece mucho a la del pan de dulce que generalmente reconocemos como “concha”; de hecho, la forma del pan también es similar. Una vez logrado el pan, se rebana por la parte de arriba para sacar una especie de tapa.

Se le saca el relleno, de tal forma que queda vacío por dentro, entonces se rellena con una crema pastelera principalmente hecha con leche, yemas de huevo, mantequilla, azúcar, fécula de maíz, vainilla y coco rallado, por eso también lo llaman “mollete de coco”. Finalmente se tapa y toda la superficie se cubre con el glasé antes mencionado de pepita de calabaza finamente molida. El acabado final es intrigante, pues el comensal nunca ve por donde fue relleno el pan.

Cuándo disfrutarlo y con qué...

Este postre tan desconocido sólo se hace en una corta temporada. Oficialmente se comienza a vender el tercer domingo de junio, para festejar el Día del Padre, a partir de esa fecha se le encuentra cada fin de semana hasta llegar al 12 de agosto, día de Santa Clara de Asís, que es la fecha más importante, pero no te decepciones, la venta continúa hasta el 15 de septiembre con las celebraciones de las fiestas de Independencia, aunque en los últimos años se ha extendido hasta los primeros días de octubre.

Tal vez lo más sorprendente es que por muchas décadas ha sido para los poblanos, el postre compañero de los chiles en nogada, ya que coinciden en los menús y mesas poblanas.

Es un secreto bien guardado, pues los turistas pasan por las dulcerías y los molletes pasan desapercibidos ante sus ojos. En los restaurantes donde se venden los chiles en nogada, generalmente no tienen los molletes. Los poblanos los compran para comerlos solamente en familia, de uno pueden sacar entre seis u ocho rebanadas. Como es muy dulce, un pequeño triángulo satisface al más goloso.

¡Que no se te escondan!

Es todo un paseo ir a la “calle de los dulces”, como cariñosamente llaman los poblanos a la calle 6 Oriente, entre 5 de Mayo y 4 Norte, en el Centro histórico de la "Ciudad de los Ángeles". En estas cuadras se concentran todas las dulcerías tradiciones donde podrás conseguir todos los dulces mencionados y los molletes.

Mención especial merece la antigua Dulcería Clarisa, ubicada en la calle 6 Oriente 207, cuya propietaria es la señora Olga Meza Muñoz, quien te atenderá personalmente y te contará las historias de los dulces típicos. Ella aconseja comerlos acompañados con leche fría en desayuno o merienda. La dulcería abre todos los días de 8:30 a 21:00 hrs. ¡No te pierdas la oportunidad de probar en temporada este postre que está en vías de extinción!

Chef Ricardo Muñoz-Zurita / Rocío Jaramillo

Sobre el autor

Ricardo Muñoz-Zurita (chef) fue nombrado por la revista Time “Prophet and preserver of a culinary tradition” (octubre del 2001). Es considerado como uno de los 24 top chefs de Latinoamérica por la revista GatoPardo (2002) y uno de los siete más importantes de México según la revista Día Siete de México (2002), así como uno de los 12 mejores chefs de México de acuerdo con la cadena de restaurantes Sanborns.

Es autor de los siguientes libros:
-Los Chiles Rellenos en México (UNAM 1996)
-Verde en la cocina Mexicana (Herdez 1999)
-Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana (Clio 2000)
-Comida de los Almendros, en colaboración con Mónica Lavin (Corporación Mexicana de Restaurantes, 2001)
-Salsas Mexicanas (Larousse 2009)
-Los clásicos de la cocina mexicana (Larousse 2009).

* Información del sitio Congreso Gastronómico Internacional Guillermo Ríos.

Y tú... ¿has probado los molletes poblanos? ¡Coméntanos!

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