La Ruta del Queso en Querétaro
Entre Tequisquiapan y Santiago de Querétaro hay una serie de ranchos de ovejas, cabras y vacas donde pacientemente se fabrican deliciosos quesos de tradición mexicana o al estilo europeo. ¡Conócelos!
No se ven desde las autopistas, pero ahí están, en pleno Bajío queretano: cuatro ranchos dedicados a elaborar espléndidos quesos que en muchos casos nada tienen que envidiarle a los que se fabrican en Suiza o Francia. Es cierto que la fama quesera de Tequisquiapan viene de muy atrás, pero ahora los ranchos se han organizado en esta “Ruta del Queso” para que los viajeros vean directamente sus procesos, recuperen el contacto con el mundo agropecuario, disfruten del campo y, sobre todo, gocen del sabor de sus productos.
Para chicos y grandes
Para un primer contacto con el ámbito de la fabricación de quesos, nada como el rancho de Quesos Vai, a medio camino entre Tequisquiapan y Santiago de Querétaro.
Su recorrido guiado es sencillo, divertido y claro. Pasamos primero a una fábrica artesanal dequesos simulada donde explican los pasos paraconvertir la leche en queso (pasteurización,cuajado, desuerado, entre otros). Luego nosmostraron su vieja cava y los establos, dondenos cansamos de ver y acariciar vacas, terneritosrecién nacidos e incontables borregos. Elrecorrido terminó con una sencilla degustaciónde quesos, donde nos dieron a probar quesosOaxaca, botanero con chipotle, reblochon yprovolone (este último fue nuestro favorito).
Vai elabora en realidad una docena dequesos. Entre los de raigambre mexicana estánlos botaneros (con chiles y epazote), el Oaxaca,el ranchero y el panela. De tipo extranjero haySainte-Maure, reblochon (de origen saboyano)y el chanclich, un delicioso queso de estirpelibanesa que por su textura cremosa y su saborun poco ácido resulta ideal para untar.
¿Ovejas orgánicas?
Resultan muy impresionantes los ranchos de producción orgánica. Al noreste de Santiago de Querétaro está el Rancho Santa Marina, que en sus 40 hectáreas de praderas y arboledas cobija a más de 300 borregas y sus crías. La primera parte de nuestro recorrido nos permitió entender el nuevo significado de la palabra “orgánico”, que se refiere a alimentos producidos con el uso mínimo de recursos no renovables y sin la intervención de aditivos sintéticos. Las praderas sembradas de pastos y alfalfa tienen riego por goteo y no reciben fertilizantes o pesticidas químicos. Están divididas por cercas electrificadas que se alimentan con celdas solares. A los animales no se les da hormonas y si se enferman, se les atiende con homeopatía. En 2003, Santa Marina recibió la certificación orgánica.
La segunda parte del recorrido no fue menos interesante. Nos mostraron el salón donde se hacen los quesos y la elegante cava, que es la mejor de la región. Después comenzamos la degustación: un verdadero placer. Del queso feta (de oveja, como en Grecia y Turquía), pasamos al crottin, de presentación pequeña, y luego al increíble chabichou y al pirámide (llamado así por su forma). Los tres últimos son de maduración media y consistencia cremosa (entre nuestro grupo no coincidimos sobre cuál de todos ellos era el más exquisito). Por último, nos dieron a probar un criollo añejo y un excepcional curado con vino. Casi a regañadientes tuvimos que salir de ahí; claro, no sin antes haber comprado varios kilos de Santa Marina.
Cabras felices
Otro rancho de producción orgánica es el Rancho La Hondonada, cercano a Bernal. En él se elaboran los lácteos Flor de Alfalfa. En sus 250 has viven más de 500 vacas de ordeña (raza Jersey). La Hondonada es todo un modelo de producción orgánica. Llama la atención, por ejemplo, que el agua con la que limpian el área de ordeña se recicla y que el estiércol sea reunido en un biodigestor para generar electricidad (que el propio rancho consume).
En nuestro recorrido de dos días no pasamos por ahí porque no abre a visitas de grupos pequeños en días hábiles, pero es una opción viable para los viajeros que hacen la ruta en fin de semana.
En su lugar visitamos el Rancho La Serpentina, situado a unos 20 km al noreste de Santiago de Querétaro. Hay una relación inversa entre los modestos números de este rancho atendido por la encantadora Mireya Guerrero y don Carlos Peraza y el gran sabor de sus quesos. Son apenas unas cuantas hectáreas, con un centenar de cabras que dan leche como para producir unos 500 kilos de queso por semana. Pero lo menos que podemos decir de sus quesos es que son extraordinarios. Hace algunas décadas, don Carlos vivió y estudió en París y de allá se trajo los secretos para la fabricación de los clásicos quesos de cabra franceses: picodon, Sainte-Maure, crottin, entre otros. Y todos ellos son simplemente fabulosos (el picodon me parece el mejor queso que haya probado jamás).
Para concluir, les apunto algunos consejos finales para quien haga esta ruta. Tequisquiapan es el centro neurálgico de esta ruta, pero uno puede también alojarse sin problemas de distancia en Bernal y Querétaro. Es recomendable llevar una hielera seca y grande, para guardar los quesos que uno compra. Y el viajero no debe olvidar que esta ruta se puede combinar también con la del vino (ahí están los viñedos de Freixenet y La Redonda), el vuelo en globo (en Tequisquiapan), el Pueblo Mágico de Bernal y los otros muchos puntos de interés de la región.
Cómo llegar
Quesos Vai
Km 30 de la carretera libre Tequisquiapan-Querétaro.
Los recorridos guiados tienen lugar de lunes a domingo entre las 10:00 y las 18:00 hrs (19:00 hrs en horario de verano).
T. 01 (442) 190 7618
Quesosvai.com
Santa Marina
A 38 Km al noreste de Santiago de Querétaro; por las carreteras a Chichimequillas y Atongo.
Los recorridos guiados incluyen degustación. Se requiere reservación.
T. 01 (442) 292 7060
Ranchosantamarina.com
La Hondonada (Flor de Alfalfa)
A 20 km al poniente de Bernal, por las carreteras a Querétaro y Colón.
Los recorridos guiados son sábados y domingos a las 9:00, 11:00 y 13:00 hrs. Entre semana se reciben grupos de más de 15 personas, previa reservación.
T. 01 (419) 292 0204 y 01 800 822 6226
Saberysabor.com.mx
La Serpentina
Sobre el libramiento de Querétaro (autopista 57).
Las visitas requieren reservación.
T. 01 (442) 232 7180
Luis Romo Cedano Periodista e historiador. Es catedrático de Geografía e historia y Periodismo histórico en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad Nacional Autónoma de México donde intenta contagiar su delirio por los raros rincones que conforman este país.