La Ruta del Queso en Querétaro, un viaje de sabor y tradición en el Bajío

No se ven desde las autopistas, pero ahí están, en pleno Bajío queretano: cuatro ranchos dedicados a elaborar espléndidos quesos que en muchos casos nada tienen que envidiarle a los que se fabrican en Suiza o Francia. Es cierto que la fama quesera de Tequisquiapan viene de muy atrás, pero ahora los ranchos se han organizado en esta Ruta del Queso en Querétaro para que los viajeros vean directamente sus procesos, recuperen el contacto con el mundo agropecuario, disfruten del campo y, sobre todo, gocen del sabor de sus productos.

Lo que vivirás en la Ruta del Queso en Querétaro

Para un primer contacto con el ámbito de la fabricación de quesos, nada como el rancho de Quesos Vai, a medio camino entre Tequisquiapan y Santiago de Querétaro.

Su recorrido guiado es sencillo, divertido y claro. Pasamos primero a una fábrica artesanal de quesos simulada donde explican los pasos para convertir la leche en queso (pasteurización, cuajado, desuerado, entre otros). Luego nos mostraron su vieja cava y los establos, donde nos cansamos de ver y acariciar vacas, terneritos recién nacidos e incontables borregos. El recorrido terminó con una sencilla degustación de quesos, donde nos dieron a probar quesos Oaxaca, botanero con chipotle, reblochon y provolone (este último fue nuestro favorito).

Vai elabora una docena de quesos. Entre los de raigambre mexicana están los botaneros (con chiles y epazote), el Oaxaca, el ranchero y el panela. De tipo extranjero hay Sainte-Maure, reblochon (de origen saboyano) y el chanclich, un delicioso queso de estirpe libanesa que por su textura cremosa y su sabor un poco ácido resulta ideal para untar.

Ranchos de producción orgánica y artesanal

Resultan muy impresionantes los ranchos de producción orgánica. Al noreste de Santiago de Querétaro está el Rancho Santa Marina, que en sus 40 hectáreas de praderas y arboledas cobija a más de 300 borregas y sus crías. La primera parte de nuestro recorrido nos permitió entender el nuevo significado de la palabra “orgánico”, que se refiere a alimentos producidos con el uso mínimo de recursos no renovables y sin la intervención de aditivos sintéticos.

Las praderas sembradas de pastos y alfalfa tienen riego por goteo y no reciben fertilizantes o pesticidas químicos. Están divididas por cercas electrificadas que se alimentan con celdas solares. A los animales no se les da hormonas y si se enferman, se les atiende con homeopatía. En 2003, Santa Marina recibió la certificación orgánica.

La segunda parte del recorrido no fue menos interesante. Nos mostraron el salón donde se hacen los quesos y la elegante cava, que es la mejor de la región. Después comenzamos la degustación: un verdadero placer. Del queso feta (de oveja, como en Grecia y Turquía), pasamos al crottin, de presentación pequeña, y luego al increíble chabichou y al pirámide (llamado así por su forma). Los tres últimos son de maduración media y consistencia cremosa (entre nuestro grupo no coincidimos sobre cuál de todos ellos era el más exquisito). Por último, nos dieron a probar un criollo añejo y un excepcional curado con vino. Casi a regañadientes tuvimos que salir de ahí; claro, no sin antes haber comprado varios kilos de Santa Marina.

Cabras felices, ¡lácteos deliciosos!

Otro rancho de producción orgánica es el Rancho La Hondonada, cercano a Bernal. En él se elaboran los lácteos Flor de Alfalfa. En sus 250 hectáreas viven más de 500 vacas de ordeña (raza Jersey). La Hondonada es todo un modelo de producción orgánica. Llama la atención, por ejemplo, que el agua con la que limpian el área de ordeña se recicla y que el estiércol sea reunido en un biodigestor para generar electricidad (que el propio rancho consume).

También visitamos el Rancho La Serpentina, situado a unos 20 km al noreste de Santiago de Querétaro. Son apenas unas cuantas hectáreas, con un centenar de cabras que dan leche como para producir unos 500 kilos de queso por semana. Pero lo menos que podemos decir de sus quesos es que son extraordinarios. Hace algunas décadas, su fundador don Carlos vivió y estudió en París y de allá se trajo los secretos para la fabricación de los clásicos quesos de cabra franceses: picodon, Sainte-Maure, crottin, entre otros. Y todos ellos son simplemente fabulosos (el picodon me parece el mejor queso que haya probado jamás).

Para concluir, les apunto algunos consejos finales para quien haga la Ruta del Queso en Querétaro. Tequisquiapan es el centro neurálgico de esta ruta, pero uno puede también alojarse sin problemas de distancia en Bernal y Querétaro. Es recomendable llevar una hielera seca y grande, para guardar los quesos que uno compra. Y el viajero no debe olvidar que esta ruta se puede combinar también con la del vino (ahí están los viñedos de Freixenet y La Redonda), el vuelo en globo (en Tequisquiapan), el Pueblo Mágico de Bernal y los otros muchos puntos de interés de la región.

¡Haz la Ruta del Queso en Querétaro!

Quesos Vai
Km 30 de la carretera libre Tequisquiapan-Querétaro.
Los recorridos guiados tienen lugar de lunes a domingo entre las 10:00 y las 18:00 hrs (19:00 hrs en horario de verano).

Santa Marina
A 38 Km al noreste de Santiago de Querétaro; por las carreteras a Chichimequillas y Atongo.
Los recorridos guiados incluyen degustación. Se requiere reservación.

La Hondonada (Flor de Alfalfa)
A 20 km al poniente de Bernal, por las carreteras a Querétaro y Colón.
Los recorridos guiados son sábados y domingos a las 9:00, 11:00 y 13:00 hrs. Entre semana se reciben grupos de más de 15 personas, previa reservación.

La Serpentina
Sobre el libramiento de Querétaro (autopista 57).
Las visitas requieren reservación.

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Luis Romo Cedano Periodista e historiador. Es catedrático de Geografía e historia y Periodismo histórico en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad Nacional Autónoma de México donde intenta contagiar su delirio por los raros rincones que conforman este país.