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Gastronomía de Tlaxcala, sabor e historia

Por: José N. Iturriaga de la Fuente

A pesar de ser el estado más pequeño de México, Tlaxcala posee una rica gastronomía -producto de su gran historia- ideal para deleitar hasta al paladar más exigente. ¡Disfrútala!

Los hombres prehistóricos, nómadas por definición, se alimentaban con vegetales silvestres que recolectaban y con las presas de la caza y la pesca. Posteriormente la agricultura ató a los hombres a sus lugares de origen y con ello quedaron atrás las fogatas de efímeros campamentos; se inició entonces una de las manifestaciones culturales que diferencia a los hombres de los animales e incluso que define el perfil característico de un pueblo frente a otro: la cocina.

Aunque las primeras noticias de cultivos agrícolas en Mesoamérica datan del año 6000 a.C., no es sino hasta el periodo Preclásico cuando se pueden identificar los vestigios que remiten a los primeros pasos de la culinaria. En Tlaxcala, como parte del Altiplano Central, el Preclásico se ubica entre los años 1800 a.C. y 100 d.C., y es durante ese lapso cuando surge y se desarrolla la alfarería, es decir el barro esculpido con las manos y cocido con leña que se convierte en trastos y utensilios para guisar y para guardar los alimentos. Ya en las formidables pinturas murales de Cacaxtla se ven, entre otros motivos, plantas de maíz y alimentos de origen acuático, como peces, caracoles y tortugas.

El pueblo tlaxcalteca fue un pueblo de guerreros indómitos, y a la par de sus atributos bélicos ostentaban también la elegancia en el hablar del idioma náhuatl, delicadeza que en otra vertiente llegaba al ámbito de la cocina. Los valientes tlaxcaltecas se enfrentaron al imperio mexica, por lo que fueron aislados geográficamente; esto los privaba de diversos alimentos importados de otras provincias, como la sal marina y el cacao del sureste. Dicho bloqueo obligó a los tlaxcaltecas a desarrollar aún más su imaginación y así aprendieron a aprovechar todos los recursos alimenticios locales.

La cocina tlaxcalteca es, como las otras cocinas mexicanas, una gastronomía mestiza, aunque con una gran dosis indígena, pero el mestizaje culinario no podía darse sin el previo mestizaje racial. El primer paso lo dieron los gobernantes de Tlaxcala cuando dispusieron que varias doncellas indias de la aristocracia de su pueblo, hijas de sus propias familias, fueran entregadas para ser esposas de los conquistadores, y así recibieron la simiente y el apellido de los conquistadores. En las casas de esos primeros forasteros y sus cónyuges tlaxcaltecas brotaron los primeros frutos de ambos mestizajes: niños y guisos de nueva estirpe.

El Convento de la Asunción en Tlaxcala está considerado como uno de los primeros en el continente americano y es muy probable que allí y en otros recintos religiosos se haya desarrollado también el mestizaje de las cocinas española y autóctona.

La historia colonial de Tlaxcala, por otra parte, estuvo asolada por periódicas hambrunas y terremotos. Fueron terribles las hambres que se padecieron en 1610, 1691, 1697 y otras más a finales del siglo XVIII. La epidemia de 1694 diezmó a los tlaxcaltecas y la inundación provocada por el río Zahuapan en 1701 fue fatal para la agricultura. Aún sin reponerse, en 1711 sufrieron un terremoto que afectó los principales edificios virreinales de la ciudad, pero el pueblo indomanble nunca se doblegó. Su territorio fue declarado estado libre y soberano en 1856.

Tlaxcala es la entidad más pequeña de la República Mexicana, pero asimismo es la más densamente poblada. La mayor parte del estado son llanuras erosionadas cortadas por barrancas y sólo destacan hacia el norte algunas áreas boscosas. En esta región del país las primeras plantas alimenticias domesticadas fueron, entre otras, la calabaza, el aguacate y por supuesto el maíz, cuyo tatarabuelo milenario, el teozintle, se ha podido ubicar arqueológicamente en Tehuacán; esos alimentos se aunaron a algunas especies silvestres de frijol, chile y amaranto. Las limitaciones territoriales y ecológicas del estado han sido un gran reto para su población desde siempre; por ello los tlaxcaltecas aprendieron a comer un sinnúmero de especies de flora y fauna local.

El universo de los alimentos indígenas tlaxcaltecas constituye una larga nómina expresada por lo general en náhuatl o en mexicanismos: va desde las tlatlapas, los xocoyoles y los nopalachitles, hasta el huaxmole, el texmole y el chilatole; desde el techalote, los tlaxcales y el ixtecocotl, hasta el teschinole, las amaneguas y el chilpoposo; pasando desde luego por los conocidos escamoles, los tlatloyos, los huauzontles y el huitlacoche. Quedaría inconclusa esta reseña si no mencionáramos a los insectos que deleitan el sentido del gusto: los xahuis o gusanos del mezquite, los gusanos y picudos del nopal, las hormigas mieleras y los gusanos de laguna. Sería imposible que esta publicación comprendiera semejante universo gastronómico; lo que sí encontrarán los lectores es una excelente muestra representativa.

La cocina tlaxcalteca está marcadamente dividida en dos regiones: el norte, cuyo eje es el maguey (esto es: barbacoa que se cubre con sus pencas, mixiotes que se envuelven con la cutícula de las mismas pencas, aguamiel y pulque, chinicuiles o gusanos rojos de la raíz y meocuiles o gusanos blancos de las pencas, las flores del maguey o hualumbo y el quiote o tallo). En la región sur imperan los tamales, los moles y las verduras.

Como en la mayor parte de México, en Tlaxcala la comida puede ser cotidiana, festiva o ritual: la primera no desmerece por su sencillez; la festiva atiende asuntos sociales que giran alrededor del ciclo de la vida –bautizos, bodas y funerales–, y la ritual está estrechamente vinculada a las celebraciones patronales de los pueblos.

Momento y lugar de ágapes populares de alta calidad son estas efemérides, fiestas rituales de nuestro pueblo: el tercer lunes de mayo por la Virgen de Ocotlán, patrona de Tlaxcala; el 15 de agosto por la Asunción de la Virgen, en Huamantla, con floridos tapetes multicolores; el 29 de septiembre por San Miguel Arcángel, en San Miguel del Milagro; y por supuesto los Días de Muertos, con sus ofrendas que han de alimentar primero a los parientes difuntos y luego a sus deudos, que disfrutando la vida y los platillos esperan su turno.

En las fiestas tiene un lugar destacado el pan de trigo y en la región de los magueyes se usan asientos de pulque para la panificación artesanal. Asimismo, los moles, en sus múltiples versiones, tienen un papel ubicuo en las festividades de todo tipo.

En esta revista encontrarán los lectores esa semilla de insospechadas cualidades nutritivas que es el amaranto y que lo mismo aparece en el dulce de alegría y en las tortitas de camarón, que en un exótico atole. El huitlacoche lo probarán aquí con los ojos en una crema, en tlatloyos con frijol y en mole con lomo de cerdo. Y se hallarán otros moles, como el colorado y el mole de olla al epazote. El pasmoso mundo de los tamales aquí se ve representado con los de masa verde y de ombligo. No faltan los lácteos, como el queso panela de Tlaxco y un requesón al epazote. Además de antojitos y platillos tan oriundos de Tlaxcala como las tlatlapas y la sopa de malvas, se apreciará el mestizaje cultural de este pueblo a través de una omelette y unas crepas de setas, de reminiscencia francesa, o dos postres italianos –gaznates y merengues– y uno más que sintetiza lo mesoamericano con lo árabe: tamales de piñones. No podían faltar tampoco los mixiotes de carnero, la barbacoa con su salsa borracha (por el pulque que contiene) y el pulque curado.

Y lo mismo que las “alfombras” huamantlecas que forman mosaicos con flores y aserrín de todos los colores del arcoiris, así de efímero, deslumbrante y maravilloso es el arte gastronómico de Tlaxcala.

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