Caldo de oso… ¿en verdad lleva oso?

En México hay dos comidas que se llaman «caldo de oso» y ninguna de las dos lleva oso en sus ingredientes. Uno es de Chihuahua y es un caldo de pescado bien servido. El otro es de Guanajuato y técnicamente ni siquiera es caldo, sino una botana fría que vive en las esquinas del centro.

Te contamos qué es cada uno, de dónde sale el curioso nombre y cómo se prepara.

El caldo de oso de Chihuahua

Este sí es un caldo en forma. Se prepara con bagre, aunque hay versiones con tilapia o con cabezas de pescado. La base es un sofrito de jitomate, cebolla y ajo, al que se le suman papa, zanahoria y hierbas como mejorana, laurel y tomillo. Algunos cocineros le agregan chile ancho o chipotle para darle color y picor.

Se sirve caliente, con limón al lado y a veces pan blanco o tortillas. En los restaurantes de mariscos del estado es un clásico y en los pueblos cercanos a las presas La Boquilla y Las Vírgenes hay merenderos donde lo preparan a la antigua.

También tiene fama de remedio para curar la cruda. La combinación de chile y pescado se considera buena para reponerse de una noche larga.

Por qué se llama caldo de oso

La versión más documentada lleva al río Conchos. Hace poco más de un siglo, durante la construcción de la presa La Boquilla en Camargo, los obreros tenían bagre del río en cantidades que rebasaban el hambre. Les daban el mismo caldo de pescado todos los días.

Llegó un punto en el que ya no podían con él. Empezaron a llamarle, medio en broma, «caldo odioso». Con el tiempo el «odioso» se descompuso hacia «de oso» y el nombre se quedó. La construcción de La Boquilla arrancó en 1910, así que el platillo tiene más de cien años de vida.

No hay osos en la historia ni en la receta, pero igual es un caldo delicioso.

Cómo se prepara

• Sofríe cebolla, ajo y jitomate en mantequilla hasta que suelten su jugo.
• Aparte, hierve agua y agrégale papa y zanahoria en cubos.
• Suma el sofrito al agua junto con mejorana, laurel y tomillo.
• Añade el bagre en trozos y, si quieres, chile ancho remojado.
• Cocina quince minutos más, hasta que el pescado esté listo.
• Sirve con limón y pan blanco o tortillas.

El caldo de oso de León, Guanajuato

Aquí el nombre engaña por partida doble. No hay caldo, no hay oso, no hay nada caliente. Lo que hay es una botana fría que se vende en vasito o en plato, en puestos de banqueta del centro de León.

Los ingredientes son jícama, pepino, piña y cebolla morada picadas en cubos pequeños, con vinagre de piña, jugo de limón, sal y chile en polvo. Encima va una capa generosa de queso cotija rallado. La mezcla queda jugosa, ácida, salada y picante al mismo tiempo. De ahí, según una de las versiones, viene la palabra «caldo»: del líquido que se acumula en el fondo del vaso.

El puesto más famoso es el de Don Evaristo, ubicado a un costado del templo Expiatorio, en Madero esquina con 16 de Septiembre. El negocio lleva más de cincuenta años abierto y hoy lo atiende la tercera generación de la familia Negrete. Los vasitos van de los $35 MXN a los $80 MXN y el plato cuesta $40 MXN.

En León, el caldo de oso forma parte de un trío local junto con la guacamaya y la cebadina. Para los leoneses es identidad. Para el visitante que llega esperando una sopa, es sorpresa.

Por qué se llama caldo de oso

Aunque hay varias versiones documentadas, la principal viene de la familia Negrete, del puesto del Expiatorio. Cuentan que el abuelo Evaristo preparaba la botana para un cliente apodado «El Oso», un señor corpulento que la pedía siempre con la misma combinación. Otros clientes empezaron a pedirla diciendo «dame un caldo como el del Oso», y el nombre se quedó.

Cómo se prepara

• Pica jícama, pepino, piña y cebolla morada en cubos pequeños.
• Mezcla todo en un vaso o plato hondo.
• Báñalo con vinagre de piña hasta el tope y agrégale limón al gusto.
• Sazona con sal y chile en polvo.
• Cúbrelo con una capa abundante de queso cotija rallado.
• Sírvelo de inmediato, antes de que la fruta suelte demasiado jugo.

Dos platillos, un nombre, cero osos

El de Chihuahua nació de la fatiga de comer lo mismo todos los días. El de León nació de un cliente, un cantinero o una cara de oso, dependiendo de a quién le preguntes. Lo único seguro es que ninguno de los dos lleva oso, y que los dos representan una faceta diferente y exótica de sus respectivas gastronomías regionales.

Si pasas por Camargo, busca un merendero cerca de La Boquilla y pide el caldo caliente. Si andas por León, visita el puesto de Don Evaristo y ordena un vasito. Vas a entender por qué el nombre, aunque confuso, ya no se puede cambiar.

Abraham Bojórquez Escritor enamorado del México profundo y ancestral. Explorador, aventurero y cuentacuentos nato.