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Gastronomía

Del mercado al restaurante: un paseo culinario con el chef Paco Campuzano

30-05-2019, 3:22:58 PM
Ciudad de México
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© Viridiana Mirón Chef Paco Campuzano en la Central de Abasto

Nos fuimos a recorrer la Central de Abasto con el chef Paco Campuzano del restaurante Treze con Z.

No hay mejor forma de entender el arte de la comida, que ver el proceso completo; desde el inicio hasta su fin.


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En esta ocasión, tuvimos la oportunidad de acompañar al chef Paco Campuzano del restaurante Treze con Z a la Central de Abastos para que eligiera los mejores productos del día y nos prepara como solo él y su equipo saben, un menú que hasta hoy recordamos con gran aprecio.

Primero lo primero

Eran las 8 de la mañana cuando nos lanzamos desde la colonia Roma hasta la Central de Abasto (CEDA) de la Ciudad de México, considerado el mercado más grande del mundo. No podíamos comenzar sin antes “llenar el tanque de combustible”. El chef Campuzano nos llevó La Sagrada Familia, un local que vende tacos de bistec, pollo y arrachera con tortilla hecha a mano y unos refrescantes jugos y aguas de frutas. Ya con el estómago lleno, comenzó oficialmente el recorrido.

Tacos La sagrada familia – Central de Abasto, pasillo IJ. Foto: Viridiana Mirón

Mientras caminábamos, el chef Francisco nos contó que lleva visitando de CEDA desde hace más de nueve años. “Desde la primera vez que vine, quedé con la boca abierta”, recuerda. “La parte que más me gusta es la de las Subastas, porque ahí encuentras de todo, hay un mundo de las zanahorias, un mundo de los chiles, de los nopales; y la calidad y el precio no tienen comparación”.

Viridiana Mirón

La importancia de los ingredientes

Paseamos desde el pasillo IJ y de ahí nos dirigimos a las naves de hortalizas y a otras áreas donde de pueden encontrar vegetales y otros ingredientes de primera calidad.

Para Paco Campuzano ir a la Central de Abasto es una tarea importante, pues sus platillos están elaborados con productos frescos y excelente calidad. Además, trabaja de la mano con proveedores de este gran mercado, por lo que para él es esencial ir una vez a la semana para elegir ingredientes, conocer a los productores mexicanos y encontrar la inspiración a través de los aromas, colores y textura.

Viridiana Mirón

Durante el paseo, Campuzano nos comentó que de la Central de Abasto provienen el 90 por ciento de los productos que usan en Treze con Z, un restaurante que abrió sus puertas hace pocos meses y que se distingue como “una cocina confortable de brasas y mar”.

En esta ocasión y para este paseo, el chef llevó una selección de champiñones, shiitake y zetas, chiles güeros, flores comestibles, brócoli, espárragos y distintas variedades de tomates.

Viridiana Mirón

Treze con Z

Treze con Z es un nuevo restaurante que impacta desde que das el primer paso por su puerta. Aquí vienen los ejecutivos de la zona, hasta grupos de amigos. El ambiente es elegante y a la vez casual (su zona de emplatado está a la vista de los comensales), es fresco y reconfortante, lo mismo que su cocina, que en palabras del chef Campuzano “es una cocina que busca reconfortar, que te sientas apapachado”.

Hablando del ambiente, la decoración es uno de los ingredientes principales de este restaurante, pues desde el piso hasta el techo está lleno de detalles modernos y elegantes que lo destacan, así como su mural de fondo (creado por la artista mexicana Sofía Castellanos), que roba miradas y suspiros.

Viridiana Mirón Agua chile de tomate, con tomate heirloom, salvaje, amarillo y verde. Foto: Viridiana Mirón

El chef Francisco nos cuenta: “la carta fue hecha mediante antojos y las influencias que he tenido a lo largo de mi carrera”. Es así como Treze ofrece a sus comensales una carta dinámica, que varía según la temporada y que nunca permanece estática, salvo ciertos platos icónicos, como los pescados y los arroces, que son la especialidad de la casa.

Viridiana Mirón Brócoli blanqueado y asado con un mojo verde de hoja santa, chile de árbol, perejil, un poco de ajo brocolinis y flor de brocolini emulsionada con mantequilla. Foto: Viridiana Mirón

“Los arroces me han influenciado mucho en toda mi carrera de cocina. Lo más importantes para un arroz son los caldos y los sofritos. Me he ido enamorando del sabor, sí cuidando estética, pero dando prioridad al sabor, que se sienta la intensidad en tu boca”, nos dice Campuzano.

Viridiana Mirón Arroz de hongos shitake, seta y champiñón, sofrito de tomate y alioli casero. Foto: Viridiana Mirón

Además de los platos y los postres, obra de la chef Sofía Pedraza, que son una maravilla, como el volcán de chocolate y avellanas o el panqué de zanahoria (de temporada), Treze destaca por su oferta de coctelería, la cual incluye desde los clásicos, hasta bebidas más innovadoras hechas a base de mezcal y frutas.

Viridiana Mirón Pastel de zanahoria (de temporada) con quennel de cremoso de queso, nuez garapiñada, reducción de naranja con azafrán. Foto: Viridiana Mirón

Sin duda, Treze con Z es un restaurante que todo foodie de hueso colorado tiene que visita al menos una vez en su vida. Estamos seguros que disfrutarán la experiencia gastronómica desde el principio y hasta el fin.

Treze con Z

Volcán 150, Lomas – Virreyes, Lomas de Chapultepec V Secc.
55 5162 6131
Lunes a viernes de 13:00 a 00:00 hrs.
Ticket promedio: $500 por persona
FB/Restaurante-Treze-con-Z

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