¿Conocías el pan de borrego? El enorme pan tradicional de los Valles Centrales de Oaxaca

El pan de borrego es una de esas especialidades de la panadería oaxaqueña capaces de llamar la atención antes siquiera de probarlas. Algunas piezas alcanzan dimensiones considerables y adoptan formas que recuerdan al animal que les da nombre, mientras otras se reconocen por sus grandes cuernos. En los Valles Centrales de Oaxaca, este pan está relacionado especialmente con localidades como San Antonino y Ocotlán, donde forma parte de una tradición panadera vinculada con los días de fiesta.

No se trata solamente de hacer un pan grande para sorprender. En esta región de Oaxaca existen piezas concebidas para acompañar celebraciones y momentos de convivencia, donde el pan circula entre numerosas personas y puede aparecer junto con bebidas como el chocolate.

El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse registra al borrego como un pan dulce tradicional de Oaxaca y señala que se elabora especialmente en San Antonino y Ocotlán. Su masa se moldea hasta conseguir una figura semejante a la de un borrego y de ella también se preparan otras piezas conocidas como cuernos y patitas.

¿Cómo es el pan de borrego de Oaxaca?

Su característica más evidente está en la forma. El trabajo de los panaderos convierte la masa en una figura que evoca el cuerpo de un borrego, aunque dentro de esta misma tradición existen variantes que reproducen solamente algunas de sus partes.

De ahí proceden los cuernos y patitas, nombres que describen directamente la apariencia que adquiere la masa antes de entrar al horno. Esta variedad de figuras explica por qué no todos los panes asociados con el borrego tienen exactamente la misma silueta.

La práctica forma parte de una característica mucho más amplia de la panadería mexicana. A lo largo del país, los panaderos han convertido la masa en animales, flores, personas, objetos y figuras religiosas, dando origen a un enorme repertorio de piezas cuyos nombres suelen describir aquello que representan.

En Oaxaca, esta creatividad alcanza una diversidad extraordinaria. Pan de yema, resobado, molletes, hojaldras, pan de cazuela y numerosas especialidades locales conviven con piezas cuya elaboración cambia de una comunidad a otra.

El borrego pertenece a ese universo, pero posee además una particularidad que ayuda a explicar sus dimensiones: su relación con las fiestas.

Un enorme pan que aparece durante las celebraciones

Otra entrada del Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana identifica al llamado pan de San Antonino precisamente como una pieza con forma de borrego que se acostumbra durante los días de fiesta en los Valles de Oaxaca.

Este contexto resulta fundamental para entenderlo. Los panes de gran formato no necesariamente fueron concebidos como una porción individual. En distintas celebraciones comunitarias de los Valles Centrales, el pan puede formar parte de aquello que se ofrece, reparte o comparte entre quienes participan en la fiesta.

Por ejemplo en San Jacinto Chilateca, localidad perteneciente a Ocotlán de Morelos, se ha documentado incluso el uso de grandes panes ceremoniales durante celebraciones comunitarias. Otro caso se da durante Semana Santa, cuando determinadas piezas adquieren forma de enormes roscas que son entregadas a autoridades y participantes.

Aunque cada comunidad mantiene sus propias costumbres y no todos esos panes deben confundirse con el borrego, estos ejemplos permiten comprender el contexto gastronómico en el que una pieza de dimensiones extraordinarias puede adquirir sentido. El tamaño también responde a una cocina hecha para compartir.

San Antonino y Ocotlán, tierra del pan de borrego

Las referencias gastronómicas sitúan esta variedad particularmente en San Antonino Castillo Velasco y la región de Ocotlán, al sur de la ciudad de Oaxaca.

San Antonino mantiene una tradición panadera en la que el borrego continúa elaborándose. Una de las panaderías locales, Reynita, con más de medio siglo de trayectoria, conserva entre sus especialidades una versión denominada pan Borrego y Corazón, desarrollada a partir del trabajo y las técnicas de sus panaderos.

El pan también puede encontrarse en Ocotlán de Morelos, cuya plaza semanal reúne productos procedentes de diferentes comunidades de los Valles Centrales. Entre frutas, verduras, carnes, textiles, utensilios y alimentos preparados, la panadería regional mantiene un espacio propio y existen registros contemporáneos de la venta de pan de borrego durante el día de plaza.

Así, una preparación asociada con los días de fiesta también continúa presente en los espacios cotidianos de intercambio comercial.

También se prepara en la Sierra Sur

Aunque San Antonino y Ocotlán concentran algunas de las referencias sobre el pan de borrego en los Valles Centrales, esta figura de pan también se elabora en otras regiones de Oaxaca. Uno de los ejemplos se encuentra en Miahuatlán de Porfirio Díaz, en la Sierra Sur, donde adquiere características y usos propios.

El borrego de Miahuatlán es una pieza de grandes dimensiones cuya masa reproduce el cuerpo del animal, con rostro y patas modelados y decoraciones que pueden incluir detalles de azúcar rosa. Esta variedad forma parte de los panes tradicionales que aparecen durante Día de Muertos, cuando se incorpora a las ofrendas preparadas en la región.

Su presencia en Miahuatlán permite observar algo importante: el pan de borrego no tiene necesariamente un solo uso en Oaxaca. Mientras las referencias de San Antonino y Ocotlán lo sitúan entre panes asociados con días de fiesta y celebraciones, en la Sierra Sur también entra en el ámbito ritual de Día de Muertos.

Más que buscar un significado único para la figura del borrego, estas variantes muestran cómo una misma forma panadera puede integrarse de manera diferente a las costumbres de cada comunidad. La receta, las dimensiones, la decoración y las ocasiones en que aparece pueden cambiar conforme se recorren las distintas regiones de Oaxaca.

Pan y chocolate, una pareja de los Valles Centrales

En las celebraciones oaxaqueñas, el pan difícilmente puede entenderse de manera aislada. Con frecuencia comparte la mesa con otra preparación profundamente arraigada en la región: el chocolate.

La relación entre ambos puede observarse en distintas comunidades de los Valles Centrales. En Tlacolula de Matamoros, por ejemplo, la Feria del Pan y Chocolate reúne a productores de ambas especialidades, mientras que en Zaachila el chocolate acompaña panes tradicionales elaborados en la localidad.

Por eso no resulta extraño encontrar grandes piezas de pan repartidas junto con una bebida caliente durante una celebración.

Sin embargo, esto no significa que exista una regla que obligue a servir todos los panes de borrego con chocolate. Las prácticas cambian entre localidades, familias y tipos de fiesta. Lo que sí existe es una arraigada costumbre regional de reunir ambos productos alrededor de la mesa.

¿Desde cuándo se prepara el pan de borrego?

Determinar su antigüedad resulta más complicado. Las fuentes gastronómicas permiten documentar su presencia como una especialidad tradicional de los Valles Centrales, pero no establecen una fecha concreta para su aparición.

Por eso no sería preciso asegurar que el pan de borrego nació durante la época colonial o atribuirle una antigüedad determinada sin documentación que lo demuestre. Lo que sí podemos reconocer es su pertenencia a una de las expresiones más diversas de la cocina mexicana: la panadería figurativa, donde la masa se transforma en animales y objetos reconocibles.

En el caso oaxaqueño, esa capacidad para modelar el pan encontró en el borrego una de sus expresiones particulares. Además, la tradición continúa viva. El pan sigue apareciendo en mercados, panaderías y celebraciones de comunidades de los Valles Centrales, donde las piezas de grandes dimensiones conservan una función que va mucho más allá de alimentar a una sola persona.

Porque quizá lo más sorprendente del pan de borrego es entender por qué alguien hornea un pan de semejantes proporciones: en las fiestas de Oaxaca, la comida también adquiere otra escala cuando está hecha para compartirse.

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Arturo Cuevas