Destilado de pulque, una bebida perdida en el tiempo
¿Sabías que el pulque también se destila? Planea tu escapada y haz este viaje para probarlo.
El registro de este destilado que data de la época colonial, permaneció ausente del mapa gastronómico de México, por más de un siglo
El destilado de pulque tiene una palabra que a muchas personas les hace dudar si en verdad existe o no una bebida con las propiedades de un fermentado como lo es el pulque, más las características cristalinas de un destilado. Parece contradictorio, pero sin duda existe y es una delicia que está saliendo a la luz.
La historia ancestral
Para entender el destilado de pulque, debemos referirnos a la materia prima y ubicar la existencia ancestral de una planta que expresa una esencia importante del paisaje en todo México: el maguey.
Mucho menos, debemos olvidar el producto extraído de sus entrañas y que es elemento vital de rituales y ceremonias que formaron parte de la cosmovisión prehispánica y que continúa como una tradición viva en algunas comunidades del país: el pulque.
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La historia reciente
Durante el Porfiriato, cuando las haciendas mandaban sus barriles de pulque a la Ciudad de México en tren, la producción sobrante se regresaba y era destilada para venderla a los peones, en las tiendas de raya.
Años más tarde, esa situación cambió con la reducción en el consumo de pulque, por la prohibición y la llegada de nuevas bebidas alcohólicas como la cerveza.
Los tlachiqueros comenzaron a tirar miles de litros de su producto al campo, hasta que algunos productores retomaron el conocimiento heredado por sus ancestros y reinventaron el destilado de pulque.
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Don Gerónimo y el destilado de pulque
En el rancho de Los Sauces, ubicado en Tlaxcala, don Gerónimo es, actualmente, productor de pulque y de su destilado.
El papá de don Gerónimo llegó a tener 33 pulquerías en la época del boom pulquero, pero nunca lo destiló. Fue hasta que don Gerónimo puso el tema en la mesa, por algunos recuerdos de su abuela, que recordaba que cuando era muy joven, el pulque se destilaba.
Fue hasta los años noventa, cuando en el rancho se empezó a destilar la bebida sagrada de los dioses, bajo su propia marca y para consumo local.
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‘Juerte’, el ejemplo que revivió una bebida
Al destilado de pulque, le sucedió lo que al mezcal en un inicio. Se pensaba que el destilado era muy fuerte y no se podía tomar, así que no prosperó. Sin embargo, la comercialización por parte de don Gerónimo en mancuerna con Jorge Viveros, se ha vuelto más visible, haciéndolo llegar a manos de los entusiastas y consumidores de los destilados y del ‘cara blanca’.
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Un pulque seleccionado, con destilaciones múltiples.
El proceso del destilado de pulque es diferente a la elaboración de cualquier otro destilado. Aquí no hay jima, no hay cocción ni molienda como con el agave de mezcal.
El proceso para el destilado de pulque, comienza desde la materia prima, con un maguey de la familia Agavaceae, de la especie Agave salmiana (que tarda alrededor de 9 años en madurar). En Tlaxcala, se utilizan al menos 5 subespecies de ese maguey.
Una vez que el quiote aparece, es indicador de la madurez del agave y en un periodo de seis meses a un año, es recomendable caparlo. Pasado ese tiempo, los tlachiqueros comienzan el proceso de raspado.
Para ello, se hace un agujero al centro del agave, de donde sale el aguamiel, la savia del maguey. Se extrae con un acocote y se vacía en un barril llamado castaña. Posteriormente, se mezcla en unas tinas con una proporción de 15% aguamiel y 85% pulque. Después de 72 horas, el aguamiel se convierte en pulque y a partir de ese momento, se lleva a destilar.
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Puntas, cuerpo y colas
De la castaña, se coloca en un destilador de acero. Se tapa y se destila por un tubo de cobre que pasa por una espiral. El agua que está ahí lo enfría y condensa el etanol en una primera destilación, la cual es desechada en una etapa llamada ‘puntas’; pasa por el cuerpo, hasta llegar a ‘las colas’ que se refiere al líquido con menos graduación alcohólica.
El proceso continúa al combinar el producto con otras destilaciones, hasta obtener un líquido más fino en sabor. Al final, se procede al envasado y etiquetado.
En resumen, el proceso implica destilar el pulque ya fermentado, en varias destilaciones hasta que el producto final tenga las características adecuadas para su consumo y su degustación, destacando los sabores en el paladar.
Entrenando el paladar con destilado de pulque
Una premisa importante para el rescate de esta bebida, es no homogeneizarla y descubrir los sabores que guarda, que dicho sea de paso, nunca son los mismos.
Cata del destilado de pulque
- Exploración visual: densidad. Entre más denso, su adherencia al recipiente es más lenta.
- Olfato: desde aquí, se van despertando los sentidos para reconocer su sabor (siempre oler antes de probar).
- Probar un trago y esperar alrededor de 1 minuto para que las papilas gustativas se abran.
- Al segundo trago, el sabor que te deja en la boca es más dulce, láctico, fresco o herbal. Regularmente, al final se queda un sabor a semillas tostadas. ¿Lo pruebas?
Un destilado se reconoce de buena calidad, cuando evoluciona y el sabor se prolonga en la boca dejando una gama de sabores. ¡Aprende a disfrutarlo!
Lugares donde se produce el destilado de pulque: Tlaxcala, Hidalgo y Estado de México.
Arma tu ruta y conoce Tlaxcala
Que tu visita a Tlaxcala incluya conocer el Pueblo Mágico de Tlaxco, un lugar con atractivos y actividades que te encantará experimentar. Una de las actividades, es por supuesto visitar las majestuosas haciendas como la de Santa María Xalostoc y la de Xoxhuca. Hospédate en la Hacienda de San Antonio Tepetzala. Escápate en un tour a descubrir la tradición gastronómica, acompañado de un buen pulque y conoce la tradición tlachiquera de la región.
¡Cuéntanos si ya probaste el destilado de pulque!
Dahída Gutiérrez Comunicóloga; admiradora del México colorido y dicharachero que se engrandece de tradiciones y su gente.