Dónde probar cocina prehispánica morelense

La cocina prehispánica morelense sigue viva en los fogones de un puñado de pueblos, donde el metate y el comal se usan más que cualquier estufa. En Morelos, la herencia de los antiguos pobladores se prueba a la orilla de una laguna o en el corazón de un mercado. Te contamos dónde sentarte a comer esa memoria, plato por plato.

El estado guarda dos rutas claras para quien busca sabores anteriores a la Conquista. Una baja hacia el sur poniente, a las palapas de la laguna de Coatetelco, donde la mojarra se sigue cocinando como hace siglos. La otra sube al norte, a Tepoztlán, pueblo de hongos de monte, flores silvestres e insectos que llegan a la mesa según la temporada.

Coatetelco, cocina de laguna y de humo

En el municipio de Miacatlán, la laguna de Coatetelco nutre la vida de una comunidad indígena tlahuica que ha hecho de la pesca y la cocina su forma de vida. Sobre la carretera que rodea la laguna, conocida como el Muelle, se alinean las palapas que sirven el platillo emblema de la zona: la mojarra. En caldo, frita o asada al comal.

La palapa Los Manguitos es una de las más antiguas del lugar, atendida por la familia de la profesora Margarita Cárdenas Nava. Esta familia pertenece a la comunidad indígena de esta zona del estado y estuvieron entre los primeros en abrir la laguna al visitante. Desde sus mesas, junto al agua, se entiende por qué la mojarra es aquí la reina indiscutible.

El plato que más vale la pena buscar en Coatetelco es el tamal de mojarra. A diferencia de lo que sugiere su nombre, no lleva masa. El pescado se envuelve en hoja de totomoxtle y se cuece, en una técnica que la comunidad conserva desde tiempos prehispánicos. A su lado aparecen el caldo de mojarra, el ceviche, los sopes y las tortillas hechas a mano, hilos de una misma tradición ligada a la laguna.

Para entender de dónde viene esta cocina, conviene cruzar al sitio arqueológico de Coatetelco, edificado a la orilla del lago. Fue un centro tlahuica de primer orden, con basamentos piramidales, plataformas y un juego de pelota, y todavía guarda la huella de las deidades del agua que veneraban sus habitantes. Una de ellas sobrevive en la tradición oral: la Tlanchana, figura femenina del agua, mitad mujer y mitad serpiente, a quien se atribuía la abundancia o la escasez de los peces. Los pescadores aún cuentan sus historias mientras lanzan las redes al amanecer.

Algunos operadores ofrecen jornadas que reúnen todo lo anterior en un día. Suelen incluir el recorrido en lancha por la laguna, mientras se narran las leyendas locales, y una serie de talleres de cocina tradicional. Está el de cocina de humo, donde se trabaja con metate y molcajete; el de cacao, con tostado en comal y preparación de la bebida ritual; y los de mole verde y tamal de mojarra, en los que se explican la nixtamalización y la elaboración de la masa.

Tepoztlán, la cocina del monte

Al norte del estado, Tepoztlán ofrece la otra cara de la cocina prehispánica morelense, la que nace en la milpa y en el cerro. Aquí el maíz, el frijol y el chile comparten mesa con los hongos de la temporada de lluvias, los quelites, las flores silvestres y los insectos. Buena parte de estos platillos son vegetarianos, ya que su base son los tallos, las hierbas de montaña y las semillas.

El emblema local es la tlaltequeada, una tortita de vegetales mezclada con pinole, chía, alpiste o amaranto. Esta puede ser dulce, salada o ambas cosas a la vez. Los rellenos van de los hongos y los quelites a la flor de jamaica o los pétalos de rosa, y se sirven bañadas en salsas de tuna, amaranto o mole. Quien prefiera lo conocido encontrará los itacates, triángulos de masa de maíz rellenos al gusto, que se venden por todo el mercado.

Para probar estas recetas, dos cocinas familiares se han ganado el reconocimiento de los viajeros. El Huilantli de Nonantzin, cuyo nombre en náhuatl alude a la madre tierra, prepara tlaltequeadas, caldos artesanales y platillos de temporada. Estos pueden incluir hormiga chicatana, chapulines o gusanos de maguey, además de opciones para paladares menos arriesgados. Cuatecomate, de la familia Marquina, rescata la misma tradición con sus tlaltequeadas y platillos como el jabalí en chilorio de maguey, rostizado en pencas de maguey.

Ambas cocinas trabajan con ingredientes que llegan del campo, del cerro y de los valles cercanos, lo que ata cada plato a su temporada. Conviene preguntar el precio antes de ordenar, ya que la carta cambia según lo que dé la tierra. También sugerimos confirmar los horarios el mismo día de la visita, porque suelen ajustarse entre semana.

Cocina prehispánica morelense: herencia que se sirve caliente

Comer cocina prehispánica en Morelos es sentarse donde se ha cocinado igual durante siglos, frente a una laguna o en un mercado de montaña, y dejar que el metate y el comal hagan su trabajo. La memoria llega caliente y en plato hondo. ¡Provecho!

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Abraham Bojórquez Escritor enamorado del México profundo y ancestral. Explorador, aventurero y cuentacuentos nato.