El origen del restaurante Origen en Oaxaca

La casa donde creció el famoso chef Rodolfo Castellanos tiene una terraza rodeada de plantas. Es modesta, como lo es la dueña de la casa, Evelia Reyes, su madre. La visitamos un lunes por la mañana, a eso de las ocho y en los fogones ya hervía una enorme olla de  frijoles y otra con caldo de pollo recién hecho. En una más pequeña el chocolate en agua esperaba a los invitados: nosotros, los periodistas y un grupo de cocineras mixes que ese día participarían en el primer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca.

Sobre las mesas que dispusieron en la terraza, las charolas de pan dulce ofrecían, cada una, una decena de promesas de trigo horneado que cumplieron de sobra. “Prueben las roscas, que son de mi pueblo” insistía orgullosa Evelia Reyes quien es oriunda de Juan Chilateco, municipio de Ocotlán. Luego se disculparía por lo sencillo del desayuno –pan de tres tipos, chocolate, café, fruta y tamales– y por el humilde recibimiento.

Su negocio: Fuensanta, no es propiamente dicho un restaurante sino un lugar que vende comida para llevar. Por eso no había meseros, ella sola se hizo cargo de nosotros, sin aceptar ayuda.

Un par de vueltas al molinillo, cual pases mágicos, bastaban para que Evelia Reyes lograra una espuma generosa y uniforme. Lo que más sorprende es que ella empezó a cocinar a los 30 años. Su familia tenía un trapiche, que es donde se muele la caña de azúcar y se prepara la panela, conocida en el resto de México como piloncillo. En esa casa paterna siempre había empleados, “hasta 50 por día” recuerda Evelia y a todos había que darles de comer. No era una familia rica pero ninguno pasaba hambre.

“Nosotras teníamos los dientes chuecos de tanto comer caña, estaba ahí tirada nomás y la pelábamos con los dientes”. A 1ella y a sus hermanas nunca les dejaron meter mano a la cocina, el apuro era tanto que no había tiempo para que ellas jugaran con la masa o aventaran un par de tortillas. Lo que sí hicieron fue estudiar, pero en Juan Chilateco solo había primaria, por eso se fueron a Oaxaca de Juárez. Evelia Reyes es contadora.

“Yo no cocino con amor” dice ella, es más parace desconfiar de quienes dicen que lo hacen de esa manera o con pasión. A ella la empujo una crisis económica, cuando se quedaron sin trabajo ella y su marido con varios hijos que alimentar. “La necesidad es la mejor forma de salir adelante”, asegura Evelia. Así que abrió su local de comida para llevar. Hizo memoria de todo lo que vio de niña, pero sobre todo de todo lo que comió: “porque mi madre era una excelente cocinera”.

Así fue que toda la familia se metió a la cocina, no había dinero para pagar empleados así que participaban del negocio familiar, Rodolfo y su hermano eran los encargados de pelar papas y desvenar chiles mientras que su padre se encargaba de las compras.

El negocio abría sólo entre semana pues estaba pensado para la gente que trabaja. Un menú sencillo y casero. “Nosotros cocinamos lo que come la gente, un amarillo, frijoles, arroz”. Nada que ver con los platillos de alta cocina que prepara Rodolfo en su restaurante Origen. “A mis hijos les daba algo así como 50 pesos para que gastaran, pero cuando tuvieron 16 me pidieron permiso para abrir los fines de semana y así poderse ganar más dinero”, cuenta Evelia, quien se sentía orgullosa del espíritu emprendedor de sus hijos. Pero cuando le dijeron que querían estudiar gastronomía se sintió atribulada. Ella hubiese preferido una profesión tradicional.

Hoy se siente orgullosa de ver lo que han logrado sus hijos. También se dice orgullosa de que por fín se realice el encuentro de cocineras tradicionales. Horas más tarde vería a la organizadora del encuentro, Celia Florian abrazar a su amiga y felicitarse mutuamente por haberlo logrado.

Evelia fue la encargada de cocinar para los embajadores de media docena de países que asistieron al encuentro, fue el mismo día que nos invitó a desayunar y a pesar de la carga de trabajo a la mesa no faltaron ni la comida ni el tiempo para platicar con todos los convidados. Mientras tanto en la cocina ya se limpiaban los ingredientes para la sopa de guías que degustarían los diplomáticos.

Se llama así porque se cocina con los tallos (guías) de la enredadera que da las calabazas, pero también con los demás ingredientes que se dan en la milpa, elotes, chayotes y un par de yerbas comestibles típicas de la región, que he de confesar no recuerdo el nombre. A todo eso se le agrega al final los chochoyotes que son pequeñas cazuelitas de masa de maíz, del tamaño de ravioles. Sobra decir que sabía deliciosa.

Oaxaca vive un boom gastronómico que se mueve entre la alta cocina y lo tradicional y la familia de Rodolfo Castellanos es la prueba, lo mismo se puede ir a Origen a comer carpaccio de lengua, alga wakame, pepino y vinagreta de mostaza, que darse una vuelta para probar un mole negro a Fuensanta, ubicado en Juan Escutia 113 en la colonia Marquezado, Oaxaca de Juárez.

David Santa Cruz