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El sotol, legado cultural del desierto chihuahuense

Inexorablemente ligado al norte, el sotol recuerda una época cuando los pequeños lujos se producían regionalmente, sobre todo en el desierto. Afortunadamente, la década de los noventa del siglo pasado presenció un resurgimiento en su producción.

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Al buscar la supervivencia, los primeros moradores del desierto descubrieron que, una vez cocida en hornos subterráneos, la carne de las piñas del sotol (Dasylirion wheeleri) se convertía en un carbohidrato dulce y nutritivo. Las pruebas arqueológicas indican que los indígenas del norte usaban el sotol casi exclusivamente como alimento en la época prehispánica. Hoy día, una gran parte de la producción de este licor aprovecha la misma tecnología primitiva de antaño.

Concentración de azúcar

Apaciguado el calor de la primavera y alejadas las lluvias de verano, la planta se prepara para enfrentar los fríos invernales, adentrándose en sí misma y concentrando los azúcares de las hojas en el centro o la piña. Por eso, los sotoleros juntan piñas desde mediados del invierno hasta finales de la primavera, procurando llevar las más grandes, y por tanto las más viejas. Seleccionan plantas que cuentan con un diámetro de al menos 28 cm, mismos que representan un mínimo de 50 años de crecimiento. Algunos viñateros mezclan las piñas del sotol con las de mezcal para endulzar el producto final, porque dicen que el sabor de aquellas es “agarroso”, mientras que el sabor de éstas es más dulce.

Proceso ancestral

Aunque el cocimiento y el proceso es muy parecido en todos los casos, la fórmula y el método varían según el sotolero; el punto que le da cada quien, se convierte en su sello de distinción.

Luego de seleccionar, extraer y cortar las piñas, se colocan en un hoyo en la tierra –especialmente preparado– según el saber de los antiguos. Primero, una capa de leña, luego una capa de piedra volcánica, seguido por 10 y 12 toneladas de piñas, que se cubren con una manta. Luego de prender el fuego, cubren la manta con tierra y el fuego las cocina durante unas 5 o 6 horas. Al despedir un olor conocido para los sotoleros, el hoyo se hunde y se sabe que las piñas casi están en su punto. Ahora se le vierten varios botes de agua, con el fin de apagar el fuego, generar vapor y asegurar que las cabezas no se echen a perder, secándose. Luego se dejan reposar en el horno por unas 72 horas, donde empiezan a fermentarse, y se impregnan del sabor a humo, leña y tierra, un rasgo distintivo de esta potente bebida.

Al retirar las piñas del hoyo, se tienen que machacar. Las piñas trituradas se trasladan a unas tinas de madera enterradas en el suelo, donde se remojan con agua y se dejan fermentar. El sotolero observa las burbujas que se van formando en el agua porque cuando dejan de brotar, ha llegado el momento de iniciar el próximo paso. Después de esta primera fermentación, el “bagazo” se cuela y el agua fermentada se destila en el alambique. El aguavino producido por la primera destilación tiene que volver a pasar por el fuego y salir purificado, gota a gota, antes de poder llamarse sotol. Luego de un reposo de uno o dos meses, falta una prueba más, la “perleada”. Esto se hace llenando un cuernito preparado especialmente para tal efecto y vertiendo el líquido hacia otro cuernito varias veces hasta detener el movimiento de golpe para observar el comportamiento del sotol. Si se forman suficientes perlitas arriba, uno sabe que ha llegado a tener los grados de alcohol necesarios. Si faltan perlitas, hay que mezclarlo con un sotol más fuerte hasta satisfacer las exigencias del viñatero.

¿A punto de desaparecer?


Desgraciadamente, aunque el sotol es una planta relativamente abundante en el Desierto Chihuahuense, la sobre-colecta es un grave problema, especialmente cuando se trata de las empresas más industrializadas que, diariamente en época de pizca, acarrean hasta cuatro remolques repletos de piñas. Los sotoleros independientes de Coyame, Aldama y Casas Grandes, Chihuahua, tienen un impacto menor en la población vegetal, por ser menor su producción. Los mismos empresarios han declarado que una botella de 750 ml que se vende en 50 dólares en el extranjero, lleva dos cabezas de sotol. A final de cuentas, sin la vigilancia adecuada, la explotación ética del sotol queda enteramente a conciencia de quienes la están realizando, una práctica que, históricamente, ha producido resultados desastrosos.

Ahora han crecido los mercados y, con ello, la posible demanda para el licor. La ausencia de regulación, que va de mano con el llamado libre comercio, permite la generación de mayores ganancias, pero también representa un enorme riesgo para la especie y, por tanto, para el Desierto Chihuahuense. La producción tiene que limitarse a la capacidad regenerativa de la planta. Asimismo, es necesario que haya programas de reforestación impulsadas por el gobierno y la iniciativa privada que integren a los sotoleros como aliados. Para que no desaparezca una de las tradiciones más antiguas y hermosas del Desierto Chihuahuense, su explotación se tiene que regular rigurosamente, y los sotoleros tendrán que ser los primeros en defender su recurso.

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