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Gastronomía

Escamoles: receta, propiedades, ¿qué son y dónde comprarlos?

01-03-2018, 4:00:00 AM
Hidalgo
escamoles
© Francisco Palma Escamoles, exquisito platillo mexicano.

Los escamoles son las larvas de las hormigas. Además de ser un platillo prehispánico, tienen un alto contenido nutricional. ¿Los has probado?

¿Qué son los escamoles y dónde se encuentran?

Los escamoles son un platillo típico prehispánico cuyo nombre proviene del náhuatl “azcatl” que significa hormiga y molli que quiere decir “guiso”. Este platillo es muy consumido en la región centro de México y consta de huevecillos de hormiga que se cosechan de marzo a mayo.

Uno de los lugares donde más se practica su “extracción”, además del estado de Tlaxcala, es en el municipio de San Agustín Tlaxiaca, Hidalgo, donde existe la granja Teotlacualli, dedicada al cultivo de este pequeño insecto.

Armando Soria es uno de los fundadores de este espacio, ubicado en el ejido Puerto México, en el cual se busca reproducir, desde 2010, estas hormigas (Liometopum Apiculat) cuyas larvas contienen uno de los más altos niveles de proteínas, 68 a 74%, a diferencia del 14 a 17% que contiene la carne. Esto convierte a los escamoles en una gran fuente alimenticia que “aportaría valor añadido a muchos alimentos” y que pueden comerse “como harina en galletas o incluso en dulces”, dice Soria.

Enedino Peña es escamolero de tradición y colabora con Teotlacualli. Por generaciones su familia se ha dedicado a la extracción. Él conoce bien a las hormigas y la técnica adecuada para “sacarlas sin dañar el nido”. Cada año, durante la temporada de la larva, busca a diario nuevos hormigueros.

Es una jornada ardua, de todo el día bajo el sol; además, el trabajo sólo puede realizarse de una forma: escarbando con las manos para evitar lastimar las larvas, con ello, se expone a la mordedura de cientos de hormigas cada vez que abre un nido.

Escamoles, el caviar mexicano que se cosecha en Hidalgo
Francisco Palma
Escamoles, el caviar mexicano que se cosecha en Hidalgo

Soria y Peña coinciden en que el mayor enemigo es la extracción inmoderada, pues dado el alto costo al que se venden los escamoles, muchas personas saquean los nidos sin conocer la técnica, destrozando los hormigueros y provocando la muerte de numerosas colonias. Además, estos saqueadores no se preocupan por volver a cubrir los nidos, acción necesaria para que las hormigas puedan volver a reproducirse.

¿Dónde comprar escamoles?

Un buen aprovechamiento permite “capar” hasta tres veces al año un mismo nido, incluso, congelar las larvas para su posterior venta, “este proceso debe hacerse con rapidez para que el escamol no pierda sus propiedades”, comenta el chef José Carlo Redón, sobrino de Soria y dueño de la tienda de alimentos artesanales y regionales Camelia, la cual distribuye los productos de Teotlacualli directo a sus clientes, entre ellos el restaurante Pujol, uno de los principales de México, a quien entregan sólo lo mejor de su producción.

Ruta de escamoles por Hidalgo
Francisco Palma
Ruta de escamoles por Hidalgo

Si bien la producción de escamol ocurre de marzo a mayo, en Camelia aún los podrás encontrar, con la seguridad de que es un producto de primera calidad y que se obtiene con técnicas adecuadas para que la hormiga siga reproduciéndose. ¿Y tú, has probado los escamoles?

Para saber más sobre los escamoles

Escamoles
Inés Sáenz
Escamoles

Contacto

Camelia
Río Pánuco No. 32, Colonia Cuauhtémoc, Ciudad de México.
Horario: de lunes a viernes de 11:00 a 19:30 hrs.
Tel. 5535 1679

Receta para preparar escamoles

Hay distintas formas de preparar los escamoles. Puedes degustarlos acompañados de mantequilla, a la mexicana o al ajillo. A continuación te compartimos una receta sencilla para que degustes este delicioso platillo.

Te puede interesar: mixiotes de piñón con escamoles.

Ingredientes

  • 400 gramos de escamoles
  • 100 gramos de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite
  • Hojas de epazote y sal al gusto
  • 1 chile serrano finamente picado
  • 1 taza de cebolla picada

Preparación

  1. El primer paso es lavar los escamoles para retirar los restos de hormiga o tierra. Luego, en una sartén saltea el aceite, la mantequilla y la cebolla.
  2. Después mezcla los escamoles con el chile y añádelos a la sartén. Sabrás que están listos cuando se pongan blancos.
  3. Agrega sal al gusto y epazote. Luego mezcla y déjalos en el fuego durante unos minutos. Posteriormente retíralos, ¡y disfrútalos!

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Receta para preparar escamoles
MD Receta para preparar escamoles
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mm Escritor y fotógrafo. “México es muchos Méxicos” y en cada uno de ellos busca aprender algo nuevo.
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