Fruta cristalizada, el origen de este dulce típico mexicano
¿Qué es la fruta cristalizada? La fruta cristalizada, también conocida como dulce cristalizado, es un postre típico mexicano. Aunque se le compara con las frutas confitadas, el método para hacerlas es precisamente el de la cristalización, por lo que son diferentes. Dicho proceso consiste en cocer las frutas en caramelo o almíbar. De esta forma, […]
¿Qué es la fruta cristalizada?
La fruta cristalizada, también conocida como dulce cristalizado, es un postre típico mexicano. Aunque se le compara con las frutas confitadas, el método para hacerlas es precisamente el de la cristalización, por lo que son diferentes.
Dicho proceso consiste en cocer las frutas en caramelo o almíbar. De esta forma, se da lugar a la creación de cristales de azúcar que terminan por endurecer las frutas. Cabe mencionar que el procedimiento es largo y laborioso. Sin embargo, vale mucho la pena, pues su sabor final es exquisito.
No todos los alimentos se pueden cristalizar, pero sí una gran variedad de frutas. Entre ellas tenemos los tradicionales: higos, naranjas, tejocotes, limones, calabaza, membrillo, etc. Éstos se usan sobre todo en postres y para decorar la Rosca de Reyes.
Aunque no es raro ver otros dulces cristalizados hechos a base de frutas como pera, kiwi, melón, plátano, papaya, manzana, piña, y otras más.
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¿Cuál es el origen de la fruta cristalizada?
La cristalización es un método de conserva que tiene su origen en la época prehispánica. En ese entonces se usaban técnicas a base de cal viva u óxido de calcio; siendo una de las más famosas la nixtamalización.
Empero, la cristalización de frutas se modificó con la llegada de los españoles, pues las frutas empezaron a ser recocidas, pero agregando agua y azúcar. Recordemos que el azúcar es un elemento colonial introducido en ese periodo. También incrementó la variedad de frutas cristalizadas.
¿Cómo se hace?
Ingredientes
- Un kilo de la fruta que prefieras (pueden ser naranjas, piña, uvas sin semillas, mandarinas, etcétera)
- 4 litros de agua
- 2 kilos y medio de azúcar morena
- 1/2 taza de cal
- 1/2 taza de azúcar glass
- Una olla
- Escurridor
- Una cuchara de acero
- Cacerola
- Una manta cielo de un metro cuadrado
- Una rejilla metálica
Modo de preparación
- Mezcla el agua con la cal con ayuda de la cuchara. Trata de que la cal no toque tu piel.
- Cuando la mezcla sea uniforme añade la fruta y deja que repose durante 24 horas.
- Una vez que haya pasado el tiempo señalado, ponte guantes y enjuaga muy bien las frutas. Después pínchalas con los alfileres por todos lados. De esta forma, el proceso de cristalización podrá ser uniforme.
- Corta las frutas en trozos medianos y grandes y apártalas. En el caso de mandarinas y naranjas puede ser por gajos.
- Por otro lado prepara el almíbar. Para esto debes hervir 2 litros de agua con 1 kilo y 3/4 del azúcar. Revuelve y deja que hierva durante cinco minutos a fuego medio.
- Transcurrido el tiempo agrega los trozos de fruta al almíbar y deja que hierva por una hora.
- Pasada la hora retira la olla del fuego y deja que repose por 24 horas.
- Al día siguiente vuelve a hervir agregando el azúcar restante durante una hora. Vuelve a reservar por un día completo y repite el mismo procedimiento dos veces más ya sin añadir ás azúcar.
- Una vez que hayas hervido las frutas cuatro veces retira de la olla y deja que escucrra sobre la rejilla metálica. Para que las frutas se ventilen reserva en un lugar abierto durante ocho horas y cubre con la manta cielo.
- Finalmente, pon a hervir un litro de agua y prepara papel encerado con azúcar glass encima.
- Sumerge uno por uno cada trozo de fruta en el agua, retira y de inmediato espolvoréala con el azúcar glass.
- Deja que la fruta se seque y tendrás lista tu fruta cristalizada. ¡Enhorabuena!
¿En dónde comprar la mejor fruta cristalizada artesanal en México?
Al ser un dulce tan típico como la palanqueta, puedes encontrar fruta cristalizada en cualquier mercado, feria local e incluso en algunos puestos ambulantes. Uno de los sitios en los que encontrarás una variedad impresionante de estos dulces típicos y a buen precio es en el Mercado de Dulces de la Merced (CDMX).
