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Descubre la nueva gastronomía de Mérida

La gastronomía de Mérida se renueva a cada momento conservando siempre su esencia tradicional. Conoce la nueva propuesta culinaria de la ciudad blanca.

14-11-2018, 5:50:00 PM
Descubre la nueva gastronomía de Mérida
David Paniagua
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Editora de la revista México desconocido.

Los viajeros ávidos de nuevas experiencias culinarias están obligados a conocer la nueva gastronomía de Mérida. Para todos ellos aquí les dejamos cinco opciones:

1. Rosas & Xocolate

Cinco o seis años atrás inició un movimiento gastronómico a otro nivel en Mérida, los restaurantes abrían por doquier. Es por eso que este hotel boutique de espléndida belleza, decidió apostarle fuerte a su cocina, la cual no es tradicional, pero sí se basa en los ingredientes de la península.

Del menú original que diseñó Carol Kolozs, dueño y enamorado eterno de la ciudad, aún se pueden probar el chicharrón de pulpo y los panuchos de pato con salsa de xoconostle. El chef ahora a cargo, David Segovia, ha apostado fuerte a su más reciente adquisición, un horno de carbón, donde la magia sucede.

David Paniagua

Precisamente estrenaron el horno con un brisket (pecho) de cerdo glaseado en salsa de Xtabentún (licor de origen maya, que se produce en el estado de Yucatán, a partir de miel de abejas alimentadas con la flor del xtabentún).

Lo marinan y sellan al alto vacío para que se impregne bien de esta deliciosa miel y algunas especias por 24 horas para luego sellarlo en el horno de carbón y darle ese adorable sabor ahumado; lo acompañan con poro rostizado, col de Bruselas, puré de papa, mermelada de espárragos y una salsa menier de ajo dorado con epazote.

Conoce + al chef David Segovia. Oriundo de la Ciudad de México y amante de los perros. Su idilio por la gastronomía comenzó en Chiapas y llegó a su clímax en Yucatán. Le encanta salir a los mercados y los pueblos cercanos para absorber su magia y secretos.

Por ejemplo, en Ixil (“lugar donde se eriza” en maya), al norte de la Península, es donde conoció “la cebollita de Ixil”, que es algo muy parecido a un echalote, pero más dulce; hace un par de años estaba en peligro de extinción porque se da solo dos meses al año (se cosecha entre abril y mayo), ya que la tierra es muy húmeda y fácilmente se pudre.

Le encanta utilizarla en las recetas del restaurante y en casa. Su mercado favorito de Mérida es Luca de Gálvez y San Benito (que realmente es el mismo, pero dividido), donde le gusta llevar frutas tropicales locales como el caimito (Chrysophyllum cainito), el zapote negro, huayas o guaya (Melicoccus bijugatus).

También ahí su bolsa se llena de chile max o “maax ik” (se pronuncia mash y significa machucar), que es una variedad silvestre, parecido al piquín, pero mucho más picante, con el que se hacen deliciosas salsas. Sus ingredientes preferidos: el chile xcatik y la calabaza de la región.

2. Crabster Seafood & Grill

Viajé de Mérida 20 minutos por carretera para llegar a Puerto Progreso, donde, dos veces a la semana, cruceros de muchas partes del mundo alegran aún más este sencillo pero amigable puerto. Así, sin problema llegué a Crabster, un lugar del que te enamoras enseguida.

La decoración es sin duda porteña, pero con la distinción yucateca: pisos de pasta con vivos diseños, techos altos con ventiladores a todo lo que dan, abierto; no importa la mesa que elijas, todas tienen al mar de frente.

David Paniagua

El chef detrás de esta maravilla es nada menos que Christian Bravo (que por su larga trayectoria fue invitado al festival de cocina Mexicana en Bruselas, al Latín American Flavors en el Culinary Institute of America y al Banquete Mexicano en El Palais de la Bourse en París).

Él, experto en el manejo de pescados y mariscos desde muy joven, me insiste que aquí el marisco de muy buena calidad y obviamente, le creo. Lo que probé La carta es abundante en preparaciones clásicas con el toque yucateco y propuestas originales, como el pulpo al poc chuc, por eso fue el elegido.

Está marinado con recado rojo y asado, servido con cebolla también asada y curtida y habanero; otra versión es el frito crujiente que se sirve con una salsa xnipec ―chile habanero, tomate, cebolla morada, jugo de naranja agria y sal―.

No me resistí a otro pulpo, pero frito, con el seductor castacán (un ingrediente que siempre ha sido del pueblo que hoy en día rescatan los chefs; es carne proveniente del estómago del cerdo con su buena capa de grasa y de crujiente piel).

3. Sanbravo

Al llegar, me saca una sonrisa el lugar porque encaja perfecto con los gustos de Yun. Sanbravo tiene un enorme salón y otra agradable zona de terraza para los fumadores (que aquí no se discriminan). La iluminación es uno de sus aciertos, hay música y en vivo un partido de futbol se disputa.

El ánimo aquí es crecido y contagioso. Aquí su fuerte son los pescados y mariscos a las brasas, que internan en un horno con carbón y madera que aromatiza de una forma muy especial. En este reino también se dictan las leyes de Chistian Bravo.

De Puebla se trajo, más que secretos culinarios, una filosofía de cocina; sus papás tienen un restaurante de mariscos desde hace 25 años. “Es un estilo de vida y amor al producto del mar”, según dice guiñando el ojo. Es una persona realmente agradable.

Si son tan especialistas en los pescados y mariscos, me sentí obligada a pedir el carpaccio de atún con vinagreta de recado negro; como segunda opción, creo que Yunuén probaría las tenazas de cangrejo que traen del cercano Celestún; se sirven frías, abiertas y trozadas con mantequilla clarificada.

El plato fuerte fue un rib eye de 300 gramos (que salió de ese horno maravilloso que tanto nos presumió Christian). Para finalizar, me puse rebelde al pensar qué diría mi nutrióloga consentida si probara otra especialidad de la casa: los tuétanos rasurados con pan de campaña y tortillas hecha a mano (lo sabré cuando lea esto y les cuento…).

El Manotas es el restaurante de mariscos en Puebla de los padres de Christian, abierto desde hace 25 años, y que por cierto comenzó en un food truck, cuando aún no estaban de moda.

“La sopa de mariscos de mi mamá nunca me ha salido tan rica”. Sus ingredientes preferidos: el primero, una de las bases de la cocina yucateca: el orégano fresco o seco, ahuma y aporta mucho sabor; el segundo, el cilantro que aquí es muy corto y de sabor más penetrante; y tercero, la familia de recados.
Instagram @christianbravocols

4. Wayan´e

Llegamos tempranito a la esquina de Calle 15 y 20 de la colonia Itzimná, porque todo se acaba a las dos de la tarde. Se me hacía agua la boca de pensar que al fin mordería una de las tan afamadas tortas de castacán con queso que me había antojado Pablito (a cada bocado me preguntaba por qué en otras partes de la República no aprovechamos así esa parte del cerdo, me pareció bastante ilógico que a estas alturas de mi vida no lo hubiera comido…).

David Paniagua

En fin, después de casi morir de amor por ese sabor, mis amigos y yo pedimos más de la carta, sentados en unas mesitas sobre la calle a la sombra de los árboles. Hay además: tortas de asado, de chuleta, de tinga, la mera mera Wayan´e de milanesa de jamón con pastel pimiento y queso americano.

Para los que no se resisten a los tacos mañaneros, hay de huevo con chaya, longaniza, pollo, tinga, lomitos entomatados, castacán y poc chuc. Para que conste, me quedo con la torta de castacán.

5. Néctar

Hablar de este lugar es hablar de su creador, Roberto Solís, que ha puesto a Mérida en boca de todos a nivel internacional con la llamada Nueva Cocina Yucateca. Cuando platicas con él, te das cuenta que este resultado no fue un afán de innovar o ser el primero en algo, sino que surgió del respeto a los productos locales y a su experimentación con técnicas de otras latitudes.

Como ejemplo, basta un botón, pero de cebolla. A partir de una estancia en Japón, llegó la inspiración de las ya muy populares cebollas negras que son pétalos de cebolla blanca cubiertas con témpura de recado negro y rellenas de mayonesa de chile xcatic.

David Paniagua

A la vista son maravillosas y sorprenden en boca de una forma impensable, es un plato casual para compartir y disfrutar con las manos. Lo que probé Además de las cebollas negras, me extasié con chayitas, masa combinada con hoja de chaya frita acompañada de salsas sikil pak y de tomate.

Seguí con un pork belly, un taco de cerdo confitado acompañado con una ensalada de tomate verde, piña asada, aliñado con un poco de naranja agria, aceite de oliva, xcatic en conserva y cremoso de aguacate, un manjar maya.

Más sobre el chef En 2004 participó en el afamado Fat Duck de Inglaterra; en 2006 hizo un stage de la mano de Rene Redzepi del restaurante Noma en Dinamarca; en 2008 hace una estancia en el Per Se de Thomas Keller en Nueva York.

David Paniagua

En 2010 participa en Les Creations de Narisawa en Tokyo al lado del chef Yosihiro Narisawa. Su platillo favorito a nivel personal: “una sopa de lima bien hecha es impactante”. Hoy en día tiene varios proyectos, uno en Holbox, donde trabaja en un tamal colado de camarón, muy terso, bañado con una salsa verde.

  • ¿Dónde dormir?

Rosas & Xocolate
Paseo de Montejo 480
T. 01 999 924 2992
[email protected]

  • ¿Dónde tomar un trago?

James & Co.
Un bar con gran terraza al aire libre muy fresca y buena música.
Santa Gertrudis Copo, Mérida, Yuc.
T. 01 999 505 2432
Abierto de martes a domingo
de 18:00 a 2:00 horas.

  • Poshería

Bebida maya que calienta y acaricia el corazón. Los mismos que conociste en San Cristóbal de Las Casas, Chiapas.
Paseo de Montejo 486,
Zona Paseo Montejo, Centro.

  • ¿Dónde comer?

Amuza
Hyatt Regency Mérida
Av. Colón 344, Zona
Paseo Montejo.
T. 01 999 942 1234.
hyatt.merida.regency.com

Crabster Seafood & Grill
Malecón de Progreso x 74 y 76,
Boulevard Turístico Malecón, Progreso, Yuc.
T. 01 969 103 6522.
Abierto de 8:00 a 20:00 horas
crabster.mx crabstermx

Néctar
Cocina Yucateca Contemporánea
San Antonio Cucul, Mérida.
T. 01 999 938 0838
nectarmerida.com.mx

Kisin Tacos
Un after imperdible, los fines de semana abren de las 19:00 a 3:00.
Prueba el pastor negro, creación del chef Roberto Solís.
También tienen tacos vegetarianos.
Plaza San Ángelo, Calle 16 218, Montes de Amé, Mérida.
T. 01 999 406 3698.

SanBravo Bar & Grill
356 Prol. Paseo de Montejo, Mérida.
sanbravo.mx

Wayan’e
Calle 15 x 18A y 20,
Col. Itzimná, Mérida.
Abierto de 7:00 a 14:30,
de lunes a sábado.

  • ¿Dónde comprar?

Casa T`hó
Diseño, moda, arte y gastronomía. Una bella casa en Paseo de Montejo con una serie de tiendas con objetos originales que pueden ser el tesoro del viaje.
Muy aconsejable la calidad de las guayaberas.

C´est Pantastic!
Postrería francomexicana
Para llevar y dar la vuelta en la ciudad: café chiapaneco orgánico de altura y delicioso pan estilo francés, cruasán (croissant) natural, con almendra, relleno de chocolate amargo o con Nutella; de jamón y queso, o queso de bola. Nuestro preferido: el rol de canela con crema de almendra. Todo totalmente fresco.
Avenida Campestre 262, x Calle 7 y 9,
Campestre, 
Mérida, Yuc.

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