Gualumbos, patrimonio gastronómico del Valle del Mezquital

El maguey es una planta nativa del norte del continente americano de la cual en México se aprovecha prácticamente cada parte; para producir desde jarabe de agave, pulque, mezcal y tequila; hasta fibras para tejidos y hamacas. Menos conocido es el consumo de sus flores, llamadas gualumbos, gualungos, hualungos, golumbos o “patas de gallina de cerro”, entre muchos otros apelativos.

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Los gualumbos, nativos del centro y sur del país

Estas flores son pequeñas y de color amarillo; su tallo, muy grueso, crece en el centro del maguey o quiote y puede alcanzar hasta diez metros de altura. De igual forma, solo florecen una vez, cuando la planta es adulta y ha cumplido unos 15 años.

Además, a pesar de su amargo sabor, son muy apreciadas en los estados productores de maguey como Hidalgo; Morelos, Tlaxcala y Puebla. Igualmente, en el Estado de México son conocidas como quiotes; en Jalisco y Nayarit se les dice bayusas y en Oaxaca son acayas.

¿Cómo se preparan?

En primer lugar, se aprovechan solo los pétalos de las flores, desechando los estambres, pistilos y pedúnculos. Luego se blanquean (hierven en agua con sal) para desflemarlas. Posteriormente se cocinan de muchas maneras:

• Rellenas con queso, capeadas, con huevo, en quesadillas del comal o asadas con cebolla, ajo y sal.
• En Hidalgo se elaboran a la mexicana, con huevos revueltos y longaniza o chorizo.
• También se cocinan en tortitas con caldillo de jitomate o mole, en el Estado de México y Puebla.
• Por último, en Nayarit se fríen en manteca de cerdo para complementar guisados con carne.

Gualumbos, una delicia poco común

Cabe mencionar que por el tiempo que tardan en florecer, los gualumbos no se producen en grandes cantidades; más bien se cosechan para el autoconsumo. Es común que la gente los colecte en su hábitat natural, en los cerros, de marzo a mayo y los venda en mercados locales.

Finalmente, estudios han comprobado que su sobreexplotación afecta no solo el ciclo de vida de insectos, aves y del murciélago magueyero que poliniza las flores; sino también, reduce la población de magueyes. Por ello, en el Valle del Mezquital, donde los gualumbos son legado culinario, se buscan estrategias que permitan un consumo sustentable de estas flores.

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