Gusanos de maguey, un manjar prehispánico
Los gusanos de maguey que solemos encontrar en el mezcal no son gusanos. Descubre todo acerca de estos pequeños animales.
¿Qué son los gusanos de maguey?
Los gusanos de maguey no son insectos sino animales invertebrados. Además, científicos de la Universidad de Florida determinaron que, los que se usan para el mezcal, no son gusanos sino larvas de la polilla de las lombrices rojas de agave (Comadia redtenbacheri).
De acuerdo con dichos científicos, liderados por Akito Kawahara, se pensaba que debido a la falta de regulaciones, era probable que para la creación del mezcal se utilizaran diferentes tipos de gusano. Empero, al analizar 18 muestras llegaron a la conclusión de que todos eran Comadia.
Sin duda alguna los Comadia son ese ingrediente imperdible que le da al mezcal su exquisito sabor y aroma característico.
Por su parte, los expertos nacionales reconocen dos variedades de gusanos de maguey: chinicuiles o tecoles, que son los gusanos rojos o Comadia y los mecocuiles, que son los gusanos blancos.
Tanto chinicuiles como mecocuiles se encuentran en los agaves en temporada de lluvias y sobre todo en algunas zonas de los estados de Hidalgo y de Tlaxcala, pues se alimentan de la planta de agave. De hecho, si los gusaneros no los recolectaran, su población se descontrolaría generando la muerte de la planta.
Sin embargo, debido a la gran popularidad que ha cobrado el mezcal, las larvas han sido sobreexplotadas. Por ello, el número que se encuentra de forma natural ha disminuido significativamente (por cada planta hay entre tres y cuatro gusanos).
Debido a esto el precio de los chinicuiles alcanza los $1200 MXN por medio kilo y los mecocuiles llegan a costar más de $1500 MXN por medio kilo. Por ello se están buscando métodos para criar a las larvas de forma controlada y a mayor escala.
Es importante destacar que el consumo de estos invertebrados data de la época prehispánica, en la cual era considerado como un manjar. Actualmente, los gusanos de maguey, junto con los escamoles, han cobrado gran relevancia y prestigio a nivel mundial en la gastronomía.
Puedes adquirirlo por Internet o en mercados tradicionales. El mercado San Juan de Pugibet es un imperdible para encontrar esta y otras delicias consideradas exóticas.
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¿Cómo se prepara el gusano de maguey?
La forma más común de degustar los gusanos de maguey es asados al comal ya sea como botana o acompañados de tortillas y de un buen guacamole.
También hay otras maneras de saborearlo como en el mezcal, en salsas tradicionales y molido con sal para usarlo como condimento.
¿Qué beneficios tienen?
El valor nutricional del gusano de maguey es sorprendente, pues una porción de 35 gramos tiene
- 5.8 gramos de proteínas
- 70 calorías
- 4.8 gramos de grasa
