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Los chiles secos, la maravillosa transformación del sabor y el aroma

chiles secos
© James Stave | Cortesía vía Flickr

Los chiles secos ocupan un espacio especial entre los aromas y sabores de la cocina mexicana. Te contamos cómo se producen.

Los chiles secos son uno de los pilares de nuestra gastronomía, tras su proceso de secado su sabor y textura toman tonalidades peculiares que todos disfrutamos. Además su vida útil se extiende por meses, lo que permite que puedan ser almacenados. Otra de las peculiaridades culturales de los chiles secos es el cambio de su denominación, por ejemplo: al ser deshidratado, el chile jalapeño se transforma en chipotle, el chilaca en pasilla, etcétera. También existen excepciones donde los chiles no cambian de nombre.

Chules que cambian de denominación al ser secados

  • Serrano a chile de árbol
  • Jalapeño a chipotle
  • Chile poblano a chile ancho
  • Mirasol a guajillo 
  • Chilaca a pasilla
  • Chile bola al cascabel
chiles secos
Aura Montiel | Cortesía vía Flickr

La principal cualidad del chile seco es su cambio de sabor. Al perder su humedad, se acentúan sabores como la acidez, el achocolatado, el dulzor o lo sabores terrosos. Algunos también puede concentrar sus niveles de picor o cambiar sus aromas por unos más intensos.

En cuanto a las características que adquiere con la deshidratación, los chiles cambian de color con matice cafés, rojos, guindas, ocres o negros. Asimismo, algunos ejemplares se arrugan del mismo modo que otros frutos secos, sin embargo, algunos permanecen tersos y no se encogen. En cuanto a las semillas, estas también se secan y toman color amarillento; cuando se cocina un chile, suelen retirarse, pues su sabor amarga.

¿Cómo hacer chiles secos?

Para deshidratar un chile existen el método tradicional y el industrial. Para el tradicional basta con dejar madurar el chile en la planta y después dejarlo secar en solares. Es importante evitar que los chiles queden encimados, pues podrían echarse a perder. En cuanto al industrial, existen secadoras que con una temperatura de 70º C permiten la deshidratación del chile en 30 horas. Otra forma de secado artesanal es en tendederos o ahumándolos a la leña, lo cual dota a los chiles secos de un sabor especial.

Viribertha | Cortesía vía Flickr

La forma ideal de conservar los chiles secos es en frascos o bolsas herméticas, ya que suelen absorber la humedad del ambiente e incluso algunos aromas y sabores. Aunque no es necesario se pueden resguardar en el congelador, sin embargo, también son susceptibles de tomar sabor a refrigerador.

El chile es utilizado para una diversidad de platillos como lo son moles, chiles rellenos, salsas, pastas, condimentación, etcétera. Generalmente suele reactivarse sumergiéndolo en agua caliente o tatemándolo en aceite o comal libre Es común que se licué o muela en el molcajete, pero también se suele rellenar y sumergir en caldos.

autor Filósofo por formación. Contempla el alma e imaginación de México.
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