Mole verde, la historia de este tesoro culinario de origen prehispánico
Sin duda es un platillo representativo de nuestra gastronomía, pero ¿sabías que el mole verde tiene su origen en el México prehispánico?
En la actualidad existen más de cincuenta tipos de moles en nuestro país; los más populares son el mole poblano, el negro, el oaxaqueño y por supuesto el mole verde o pipián verde.
Sin embargo, la forma como los preparamos y saboreamos hoy, es el resultado de una fusión entre las recetas originales prehispánicas y la incorporación de ingredientes traídos de Europa en el periodo colonial.
Michmole, un platillo prehispánico que se hacía con ajolote en el pasado
Origen del mole verde
De acuerdo con los historiadores, el mole se menciona en el libro La Historia general de las cosas de la Nueva España, escrito por fray Bernardino de Sahagún a mediados del siglo XVI. Según el fraile, diferentes tipos de mullis se servían a Moctezuma en aquel entonces.
Respecto al mole verde, este recibía el nombre de huauhquilmolli, voz náhuatl que significa salsa de hoja de amaranto; y era preparado con quelites de amaranto, chile amarillo, tomates y pepitas de calabaza; todos ingredientes endémicos de nuestro país.
Igualmente, era un platillo digno de los dioses, por ello, los mercaderes o pochtecas lo ofrendaban a las deidades después de un viaje exitoso.
Aportación de la culinaria colonial
Más tarde, con la llegada de los españoles al continente, también arribaron nuevos ingredientes como el ajo, pimienta, nuez moscada, anís, canela y jengibre, por mencionar algunos; y éstos poco a poco fueron incorporándose en la preparación de los mullis. Además, empezaron a servirse como hoy los conocemos, con carne de cerdo o pollo.
Vale la pena mencionar que la preservación de las recetas prehispánicas en la Nueva España se debió a las cocineras indígenas que trabajaron en casas criollas y en conventos.
¿Cuál es la diferencia entre el mole verde y el pipián?
El llamado mole verde es un nombre popular usado para referirse al pipián verde; pues ambos hacen alusión al guisado preparado con pepitas de calabaza y chile verde.
Asimismo, cabe señalar que dependiendo de la región, este platillo tendrá diferentes ingredientes: hojas de rábano, de aguacate o hierba santa; epazote, acelgas, chile poblano, especias, ajonjolí y hierbas aromáticas. A veces incluye verduras en trozos como chayotes, calabacitas y zanahoria. De igual forma, se considera un platillo del centro del país y algunos expertos lo ubican como uno de los siete célebres moles de Oaxaca.
Finalmente, podemos decir que es un platillo con alto nivel nutricional que aporta vitaminas, minerales y grasas insaturadas; además, sus ingredientes son asequibles.
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