Piedrazo, delicioso pan en vinagre en Oaxaca
¿Quieres un piedrazo? Se trata de un platillo emblemático de las calles de Oaxaca, pero poco conocido por los turistas.
Sin duda Oaxaca es un verdadero crisol de sabores, por lo que mexicanos y extranjeros admiran profundamente sus gastronomía. Sin embargo, uno de los platillos menos conocidos es el piedrazo, un delicioso pan remojado en vinagre.
Sí, así como lo lees, los piedrazos son panes en vinagre y, aunque nos suene extraño, tienen muy buen sabor. Si estás en la ciudad de Oaxaca, podrás encontrarlos en el andador Macedonio Alcalá casi esquina con Morelos, donde existen puestos con una larga tradición y garantía de sabor.
Se desconoce el origen concreto del piedrazo, aunque se cree que surgió como una respuesta al pan duro que se acumulaba tras las celebraciones de Día de Muertos.
¿Cómo se hace el piedrazo?
Este delicioso platillo se realiza con un pan duro llamado pambazo, que proviene del popular Mercado de Abasto. Se trata de un pan blanco que se divide en cuatro gajos, ya que es de un tamaño considerable.
En cuanto al vinagre, no se trata del comercial a base de vino, manzana o caña. Se realiza con un tepache a base de agua, piloncillo y especias. Para que fermente se le agrega cáscara de piña. La mezcla se deja reposar por más de treinta días, para que los alcoholes del fermento se transformen en ácidos.
También se realiza una preparación de chiles (chipotele y cuaresmeño) encurtidos con cebolla, hierbas de olor y el vinagre. Para que los sabores se impregnen se deja que la mezcla repose tres días. En otros recipientes se encurte papas y zanahorias. También se preparan salsas de chile morita y pasilla, y chile en polvo.
Una vez que está todo listo se pueden realizar los pambazos, que generalmente se venden en las calles y afuera de las escuelas. La preparación es muy sencilla, aunque para llegar a ese punto se necesitó de tiempo. El pambazo es sencillamente remojado en vinagre según el gusto del consumidor. Se le agrega como guarnición papas y zanahoria. Finalmente se puede agregar chile o salsa al gusto, y hay quienes acompañan el platillo con quesillo.
